味覺分區(qū)，有那么“神”嗎？

無論是葡萄酒的初學(xué)者還是專業(yè)的品酒師，都曾經(jīng)非常自信的述說過“味覺地圖”的理論。這個理論看起來非常合乎情理，我們的舌頭是靠表面的味蕾來辨別味道的。味蕾所感受到的味覺，可以分為甜、酸、苦、咸四種，而其他的味覺如澀、辣等，都是由甜酸苦咸這四種感覺融合而成的。感受甜味的味蕾，在舌尖比較多；感受酸味的味蕾，在舌的兩側(cè)后半部分比較多；感受苦味的味蕾，集中在舌頭根部；感受咸味的味蕾，在舌尖和舌頭兩側(cè)的前半部分。

不過，據(jù)維吉尼亞?科林斯（Virginia Collings）的研究指出，舌頭和軟腭的檢測閾值以及辨別味道的差異并不大?？屏炙拱l(fā)現(xiàn)舌頭四周對于甜、酸和咸的檢測閾值雖有變化，但并沒有什么實際意義?？辔兜拇碳は鄬Ρ容^容易察覺，而且不僅僅是在舌后根處，在軟腭處也能夠察覺到。她還表示，舌后根對于苦味的味覺會更加敏感一些，而其他基本口味在超過感覺閾值時，舌頭不同部位的靈敏度則差異性很小。更早一些時候，在1901年，有一位德國博士曾經(jīng)發(fā)表過一篇文章，其中有一張關(guān)于感覺閾值的圖表，不過這個圖表只是純粹的定性。此后，相繼有人陸續(xù)發(fā)表文章，來闡述舌頭的不同部位在味覺感知上確實存在一定的差異性。但事實上，這種差異非常小，并不具備實際意義。

對葡萄酒品鑒者來說，這個問題值得我們更多的關(guān)注。在評估葡萄酒時，“味覺地圖”幾乎沒有什么實際用途。首先，我們能夠感知的各種口味，一定會超過舌頭的感覺閾值。所以，在葡萄酒中能嘗到的基本味道，其濃度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于閾值。舉個例子來說，如果你將一根浸泡過鹽水的棉簽，先放到受體豐富的舌尖，再放到受體較少的舌頭中間，你就會發(fā)現(xiàn)味道的感覺并沒有像你想象的那樣在不同的部位產(chǎn)生較大的變化。品嘗葡萄酒與這種情況有些類似。

作為葡萄酒知識的傳播者，也許我們更應(yīng)該告訴別人那些真正影響品酒能力的因素。比如，每個人對于相同味覺的感知度都存有較大的差異，這會直接影響我們所感知味道的強度。此外，每個人所產(chǎn)生的唾液也會有明顯的不同，這對我們感知苦、甜、咸和澀同樣有巨大的影響作用。更重要的是，我們對于葡萄酒等味道復(fù)雜的產(chǎn)品的感覺是由香氣、味覺和口感等相互作用產(chǎn)生的，產(chǎn)生這幾種感覺的物質(zhì)會如何相互作用才是我們應(yīng)該關(guān)注的重點所在。