葡萄酒風味的背后，大腦是得力助手

The Taste of Wine Isn't All in Your Head, but Your Brain Sure Helps

2017年4月7日 15:39:47 紅酒世界網(wǎng)

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摘要：葡萄酒中的分子可以刺激上千個味覺和嗅覺受體，向大腦傳達信號，觸發(fā)強大的認知計算，我們因此可以感受到葡萄酒的風味，并記住這些風味，對葡萄酒做出評價。

ABSTRACT： Molecules in wine stimulate thousands of taste and odor receptors, sending a flavor signal to the brain that triggers massive cognitive computation involving pattern recognition, memory and value judgment.

與喝葡萄酒相比，聽歌、打球或者做算術(shù)題有什么相同點？后三者都較少觸發(fā)人的大腦灰質(zhì)（大腦外層）。事實上，耶魯大學（Yale University）的神經(jīng)學家戈登·謝伯德（Gordon Shepherd）指出，葡萄酒風味能夠激發(fā)的大腦運動多于其它任何人類活動。

舉個簡單的例子，在喝梅洛（Merlot）葡萄酒時，我們的舌頭、下頜和喉嚨需要協(xié)同運作，控制空氣和酒液的量。在口腔中，葡萄酒的分子可以刺激上千個味覺和嗅覺受體，向大腦傳達出信號，我們因此可以感受到葡萄酒的風味，并記住這些風味，對葡萄酒做出評價。此外，我們的大腦還向我們傳輸了愉悅的信號，因此我們可以在喝葡萄酒時感受到快樂。

　　大多數(shù)葡萄酒作家對于葡萄酒的關(guān)注點在于葡萄酒本身，比如釀酒葡萄品種、橡木桶使用比例、產(chǎn)區(qū)風土以及釀酒師技術(shù)等，而謝伯德的關(guān)注點卻在于人。

　　1. 大腦在品鑒葡萄酒時的作用

　　我們所見的紅葡萄酒本身是沒有顏色的，我們之所以能看到顏色是因為光線照進了我們的眼睛，大腦某部分系統(tǒng)受到刺激，根據(jù)不同光線的波長創(chuàng)造出了顏色。同樣，葡萄酒中的分子也沒有任何風味或者味道，我們之所以能感受到一款酒的風味，也是因為這些分子刺激了大腦，大腦做出了反應(yīng)，我們便感受到不同的風味。

葡萄酒風味的背后，大腦是得力助手

2. 流體力學與葡萄酒的關(guān)系

　　流體力學可以幫助我們更好地理解葡萄酒的品鑒過程。當你喝葡萄酒時，并不是簡單地將葡萄酒放入口腔，而是需要攪動酒液，然后將其咽下，這個過程其實是一個復(fù)雜的運動行為。如果仔細觀察專業(yè)品酒師，會發(fā)現(xiàn)他們在品酒時充分運用了口腔。當我們意識到這一點之后，就可以更好地了解品酒背后的生理原理。

3. 品酒過程中的“隱形力量”

　　品鑒葡萄酒中很重要的一步是聞。當鼻子靠近酒杯時，你無比享受葡萄酒的芬芳，這種芬芳來源于鼻前嗅覺，也就是用鼻子去聞體外的東西所觸發(fā)的嗅覺。很多人經(jīng)常忽略的一點是，當我們將葡萄酒喝入口中時所感受到的風味，其實源于鼻后嗅覺，這時候氣味來自于喉嚨。這一點對于葡萄酒品鑒來說相當重要，因為二者結(jié)合才可以完整地感受到一款葡萄酒的風味。

人體是一個復(fù)雜的生物機制，在品鑒葡萄酒的過程中，大腦發(fā)揮了必不可少的作用。換一個角度去看待葡萄酒品鑒，神奇的大腦是人類得以享受葡萄酒之美妙的得力助手。（文/Peggy）

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