史上最全紅葡萄酒釀造過程

每一瓶珍饈佳釀都是葡萄農(nóng)精心照料與釀酒師悉心培育的結(jié)果。以下是紅葡萄酒釀造的細(xì)節(jié)步驟。

1. 葡萄酒的釀造從葡萄開始。非常重要的一點(diǎn)是，葡萄需要達(dá)到足夠的成熟度。葡萄的質(zhì)量在一定程度上預(yù)示了葡萄酒的質(zhì)量，畢竟你可以用好的葡萄釀造出好的葡萄酒，但你無法用壞的葡萄來釀造出好的葡萄酒。

圖片來源：www.germanwines.de

2. 葡萄成熟后就可以開始采摘了。葡萄收獲季節(jié)是一年到頭最熱鬧的季節(jié)。采摘的時(shí)候，天氣情況非常重要。如果天氣不好，可能會(huì)把一整園的葡萄破壞掉。

圖片來源：Chateau La Conseillante

3. 手工采摘葡萄后，把它們集中倒進(jìn)半噸裝的車子里。

4. 現(xiàn)在有越來越多的葡萄園開始用機(jī)器采摘葡萄。機(jī)器采摘的成本更低。在氣候比較溫暖的地方，機(jī)器采摘可以在涼爽的晚上進(jìn)行，從而保證葡萄的質(zhì)量。晚上的時(shí)候，機(jī)器采摘比人工采摘更容易進(jìn)行。

5. 在波爾多，機(jī)器可以通過震動(dòng)葡萄藤的枝干讓葡萄自動(dòng)脫落，然后把它們收集到容器中。

6. 通過機(jī)器采摘完葡萄，工人們會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行篩選。

7. 下面是人工采摘的成串葡萄。

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8. 工人們也會(huì)對(duì)人工采摘的葡萄進(jìn)行篩選，腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。

9. 經(jīng)過篩選后的葡萄會(huì)進(jìn)入除梗機(jī)中進(jìn)行去梗。去梗的時(shí)候，它們可能會(huì)被輕微壓榨或者完全壓榨。

10. 葡萄經(jīng)過去梗后剩下的枝梗。

11. 葡萄去梗后，會(huì)經(jīng)由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被送到發(fā)酵器皿。

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12. 在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄會(huì)帶皮發(fā)酵；不過在釀造白葡萄酒時(shí)，葡萄在發(fā)酵之前會(huì)先進(jìn)行壓榨和去皮。葡萄牙杜羅河（Douro）產(chǎn)區(qū)有一種發(fā)酵器皿——由花崗巖、大理石、水泥或不銹鋼制成的淺底無蓋大桶。把葡萄加入這個(gè)容器中之后，工人會(huì)進(jìn)入容器中踩踏葡萄，讓葡萄充分破碎，以萃取葡萄皮的顏色、單寧和其他風(fēng)味物質(zhì)。

13. 踩皮結(jié)束后，葡萄自然進(jìn)行發(fā)酵。工人們正在攪拌葡萄皮和葡萄汁，他們每天都要攪拌很多次，這樣既可以幫助提取葡萄皮中的物質(zhì)，也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生細(xì)菌。

14. 發(fā)酵時(shí)可能會(huì)加入人工培養(yǎng)的干酵母，不過有些酒莊會(huì)使用天然酵母。

15. 下面是用不銹鋼罐來發(fā)酵葡萄酒的情形。發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳，所以容器可以不加蓋子。也有些時(shí)候，發(fā)酵會(huì)在封閉的容器中進(jìn)行，容器上附帶有通風(fēng)口，可以允許二氧化碳散逸出去。

16. 在發(fā)酵過程中，可以使用自動(dòng)化的柱塞把葡萄皮壓到液體下面，即機(jī)器壓酒帽。有些時(shí)候也可以使用長桿子來人工進(jìn)行這個(gè)動(dòng)作。

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17. 另外一種把葡萄皮壓到液體底下的方法叫做“淋皮”，就是把發(fā)酵罐底部的液體抽出來，然后噴到液體表面。

18. 發(fā)酵進(jìn)行到一定程度后，就可以把葡萄酒從容器中放出來；不過放出來之后，會(huì)把它們?cè)偌尤氲桨l(fā)酵容器中。在放酒的過程中，葡萄酒可以與氧氣進(jìn)行更多接觸，有利于酵母的生長，讓發(fā)酵進(jìn)行得更充分。在釀酒的其他階段，都要盡量防止葡萄酒與氧氣接觸，不過在這個(gè)階段，不需要過多擔(dān)心氧化的問題。

19. 發(fā)酵完成之后，大多數(shù)紅葡萄酒會(huì)被轉(zhuǎn)移到橡木桶中進(jìn)行熟成。橡木桶有多種形狀和容量，最常見的是225-250升。

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20. 下面是一種比較大的舊橡木桶，它們幾乎不會(huì)給葡萄酒帶來橡木的風(fēng)味，可以用來釀造一些特殊類型的葡萄酒，比如波特酒。

用于陳釀波特的舊橡木桶（圖片來源：www.taylor.pt）

21. 葡萄酒發(fā)酵完成后，剩下的皮、籽和梗會(huì)進(jìn)入壓縮機(jī)中進(jìn)行壓榨，以進(jìn)一步萃取其中的精華物質(zhì)。下面是一個(gè)筐式壓縮機(jī)。

22. 下面是一個(gè)囊式壓縮機(jī)，釀造部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時(shí)都可以使用這個(gè)機(jī)器。在壓縮機(jī)的氣囊里灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對(duì)葡萄渣滓進(jìn)行壓榨。氣囊內(nèi)氣壓的強(qiáng)度會(huì)逐漸加大。

23. 下面是壓榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。

24. 白葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵罐中殘留的物質(zhì)，其中有死酵母的細(xì)胞。

25. 葡萄酒在橡木桶中進(jìn)行熟成，熟成時(shí)間從6個(gè)月到3年不等。橡木桶存放在陰涼的地下酒窖中。

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26. 葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時(shí)間就會(huì)檢測一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會(huì)揮發(fā)掉一部分，他們還要進(jìn)行補(bǔ)液。

27. 通常來說，在熟成過程中，需要把葡萄酒從一個(gè)橡木桶轉(zhuǎn)移到另一個(gè)，或者從橡木桶轉(zhuǎn)移到不銹鋼罐中。工人有時(shí)會(huì)使用氮?dú)鈦磙D(zhuǎn)移葡萄酒，盡量避免葡萄酒與氧氣過度接觸。

28. 把葡萄酒從一個(gè)橡木桶轉(zhuǎn)移到另一個(gè)橡木桶，不過這次特意加大了葡萄酒與氧氣的接觸，以加速葡萄酒的熟成。

29. 有些葡萄酒不適用橡木桶來熟成，而是使用不銹鋼罐，以最大限度地保持新鮮的果香。

30. 葡萄酒熟成之后，就可以準(zhǔn)備裝瓶了。不過，裝瓶之前一般還要進(jìn)行過濾，除去酒中的雜質(zhì)，讓葡萄酒看起來明亮清澈，避免微生物感染的風(fēng)險(xiǎn)。