說說甜酒為何如此甜？

有沒有好奇過為何甜酒會(huì)是甜的呢？這個(gè)問題很容易讓人去聯(lián)想，會(huì)不會(huì)是一大群釀酒師打開巨大的容器，并且往里面倒入一些白糖。證據(jù)顯示，一些酒在釀造過程中確實(shí)有添加糖分，而甜酒變甜經(jīng)過了一系列的工序。

　　甜酒也因這些工序變得價(jià)格昂貴。甜酒總是以半瓶或是375ml裝的形式展現(xiàn)是因?yàn)槊撍饔?，也就是說，你從每顆葡萄中獲取的果汁量更少，裝滿酒瓶所需的葡萄量會(huì)更多。但是，考慮到甜酒中的含量，如果價(jià)格也保持一致，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量也是一致的。所以，千萬不要讓“甜”這個(gè)事實(shí)把你嚇跑。芳香四溢、酸度較高的葡萄往往會(huì)用于甜酒的釀造，以此來平衡酒液中的甜度，更不用說濃郁性和復(fù)雜度。

圖片來源：www.chateau d'Yquem.com

加強(qiáng)型酒

　　至于甜酒，確實(shí)很好處理，以波特酒為例。與其他的葡萄酒一樣，波特在發(fā)酵的過程中所選用的酵母以葡萄中的糖分為營養(yǎng)物質(zhì)，并將其轉(zhuǎn)化為酒精。但是波特酒的發(fā)酵過程會(huì)被人為加入酒精強(qiáng)化的葡萄酒而中斷。這就釀造了加強(qiáng)型酒。加強(qiáng)型酒有兩大要素：一是葡萄酒中的酒精含量，這就是為何我們總是用小巧可愛的杯子來喝波特酒的原因；二是終止發(fā)酵，這也意味著酒中會(huì)有余留的糖分。以上就是波特酒帶有甜味的原因。

　　貴腐酒

　　即使你不喜歡飲用貴腐酒（用感染貴腐菌的葡萄釀造），但是你肯定聽過它的大名。其實(shí)，貴腐菌感染健康的葡萄后，加快了水分的蒸發(fā)，從而導(dǎo)致葡萄干縮。除了濃縮葡萄中的糖分和酸，貴腐菌還給葡萄酒增添了自己獨(dú)特的味道。貴腐甜酒芳香濃郁且集中，低產(chǎn)高質(zhì)，如蘇玳（Sauternes）、托卡伊阿蘇（Tokaji Azu）和晚收型雷司令（Spatlese Riesling）。

　　冰酒

　　有沒有發(fā)現(xiàn)，上面介紹的葡萄酒都遵循著同一種模式——減少葡萄中的含水量。而冰酒的制作過程更是精彩。一般葡萄會(huì)一直留在葡萄樹上，直到冬季葡萄中的水分結(jié)冰以后在進(jìn)行采摘。這些葡萄在冷凍的狀態(tài)下壓榨，因此葡萄中結(jié)冰的水分可以去掉，只留下濃縮的葡萄汁糖漿用于釀造甜的葡萄酒。

　　晚收型

　　與冰酒釀造過程相似，但是釀造條件又不是那么極端。晚收型甜酒因?yàn)槠咸咽斋@期晚，所以果實(shí)開始皺縮，這也導(dǎo)致了葡萄中糖分和芳香物質(zhì)的濃縮。所以，準(zhǔn)確地說，所有的冰酒都是“晚收型”，但是“晚收型”的葡萄酒不一定是冰酒。（編譯/Cynthia）