甜酒，甜而不同

葡萄酒的類型紛繁多樣，既有單寧充沛、酒體飽滿的干紅葡萄酒，又有酸爽脆口的干白葡萄酒，而在這些耀眼的干型葡萄酒之外，甜型葡萄酒就像一股清流，綻放著自己的光芒。它既可以如上帝之血般濃稠，亦可像天使之淚般晶瑩剔透，俘獲了許多嗜甜者的芳心。

在靜止葡萄酒的范疇里，甜型葡萄酒指含糖量在45g/L以上的葡萄酒，而對(duì)于起泡酒而言，甜型葡萄酒的含糖量應(yīng)在50g/L以上。

一般情況下，釀酒師可通過中斷發(fā)酵、添加甜儲(chǔ)備（Sussreserve）以及濃縮葡萄糖分的方式來提高成酒的甜度，而在極少數(shù)情況下，加糖（Chaptalization）也會(huì)被允許用于釀造甜型葡萄酒。由于釀造方式不同，甜酒主要有這幾個(gè)類型：貴腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）、晚收甜酒（Late Harvest/Vendange Tartive）、葡萄干甜酒（Raisin Wine）、冰酒（Icewine/Eiswein）、以波特酒（Port）為代表的加強(qiáng)型甜酒（Fortified Sweet Wine）和甜型起泡酒等 。接下來，本文將為您簡(jiǎn)要介紹幾種常見的甜型葡萄酒。

1. 貴腐甜酒

貴腐菌（Noble Rot）是由灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）發(fā)展而來的一種喜愛潮濕環(huán)境的真菌，在蘇玳（Sauternes）等滿足特定條件的少數(shù)產(chǎn)區(qū)，灰葡萄孢菌可發(fā)展為貴腐菌。貴腐菌在侵染健康成熟的葡萄后，會(huì)刺破葡萄的表皮并使葡萄變軟，加快水分的蒸發(fā)，從而導(dǎo)致葡萄干縮。除了濃縮葡萄中的糖分、酸和風(fēng)味物質(zhì)，貴腐菌還能給葡萄酒增添獨(dú)特的貴腐香氣（如蜂蜜、杏子和橘子醬等）。

貴腐葡萄（圖片來源：disznoko.hu）

然而，并不是所有的葡萄都能夠得到貴腐菌的青睞，只有雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）、白詩南（Chenin Blanc）和富爾民特（Furmint）等薄皮品種容易被它侵染。而且要想成功感染貴腐菌，這些葡萄生長(zhǎng)的地方還要有潮濕多霧的清晨和溫暖干燥的午后。前者可促進(jìn)貴腐菌的生長(zhǎng)和傳播，后者則能夠加速葡萄果實(shí)中水分的蒸發(fā)，此時(shí)，若是天氣持續(xù)陰冷潮濕，貴腐菌會(huì)變成使葡萄腐爛變質(zhì)的灰腐菌（Grey Rot）。因此，世界上只有少數(shù)產(chǎn)區(qū)滿足貴腐菌生長(zhǎng)的條件，這些產(chǎn)區(qū)大多靠近河流和湖泊（河流和湖泊可以帶來潮濕的水霧），典型代表有匈牙利的托卡伊（Tokaj）、德國的萊茵高（Rheingau）和奧地利的諾伊齊德勒（Neusiedlersee）。其中，蘇玳產(chǎn)區(qū)更是被視為“優(yōu)質(zhì)貴腐甜白”的代名詞，坐擁滴金酒莊（Chateau d'Yquem）和萊斯古堡（Chateau Rieussec）等名莊。

2015年滴金酒莊貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

在眾多的貴腐酒中，滴金酒莊出產(chǎn)的甜白葡萄酒可謂譽(yù)滿天下。其通體金黃透亮，香氣復(fù)雜美妙，口感甜美誘人，經(jīng)常被人們稱贊為“液體黃金”。

2. 晚收甜酒

在葡萄正常成熟之后，仍將果實(shí)留在葡萄樹上不采收，再經(jīng)過一段時(shí)間的成熟甚至風(fēng)干之后，葡萄糖分會(huì)得到進(jìn)一步濃縮，并積累特殊的香氣物質(zhì)。用這時(shí)才采收的成熟果實(shí)釀造的葡萄酒就是晚收葡萄酒。通常來說，晚收葡萄酒是甜型的，如果晚收程度較低，這種酒也有可能不是甜型的。

晚收甜酒通常呈稻草黃至金黃色，帶有花香以及杏子、桃子和蜂蜜等香氣，一般會(huì)在酒標(biāo)上注明“Late Harvest/Vendanges Tardives/Spatlese”。其中，“Spatlese”是德語“晚收”的寫法。

2015年萊茵豪森城堡馬布朗特級(jí)園雷司令晚收白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

除了德國，知名的晚收甜葡萄酒產(chǎn)區(qū)還有法國的阿爾薩斯（Alsace）。在當(dāng)?shù)?，?biāo)注“Vendages Tardives”的甜葡萄酒必須使用瓊瑤漿（Gewurztraminer）、雷司令、灰皮諾（Pinot Gris）和麝香（Muscat）這四種貴族葡萄品種之一釀造。該產(chǎn)區(qū)的晚收甜葡萄酒除了具有葡萄品種本身特有的香氣之外，還帶有熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等特殊香氣。

3. 葡萄干甜酒

這是一種在古希臘時(shí)期就已經(jīng)存在并為歐洲許多傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)區(qū)傳承的一種甜型葡萄酒。此種釀造法即在葡萄酸度較高時(shí)提早采收，而后置于室內(nèi)風(fēng)干或室外曬干以濃縮糖分和風(fēng)味。當(dāng)然，一些釀酒師也會(huì)等待葡萄果實(shí)在枝頭自然風(fēng)干后，才將其采摘下來釀酒。這個(gè)過程就如同貴腐菌感染葡萄一樣，會(huì)帶走葡萄中的水分，讓葡萄的糖分和風(fēng)味物質(zhì)更加濃縮。風(fēng)干結(jié)束后，葡萄才會(huì)進(jìn)行發(fā)酵。

瓦坡里切拉正在風(fēng)干的葡萄（圖片來源：www.cms.consorziovalpolicella.it）

意大利的瓦坡里切拉雷喬托（Recioto della Valpolicella）甜紅葡萄酒、蘇瓦韋雷喬托（Recioto di Soave）甜白葡萄酒、托斯卡納（Tuscany）產(chǎn)區(qū)的圣酒（Vin Santo）以及法國汝拉（Jura）產(chǎn)區(qū)的稻草酒（Vin de Paille）等均采用葡萄干釀造而成。

4. 冰酒

冰酒是使用自然結(jié)冰的葡萄釀制的甜型葡萄酒，因壓榨中的脫水程度較高，其口感幾乎只有甜型。以加拿大的冰酒法規(guī)為例，冰葡萄的采收必須在零下8℃及以下的自然環(huán)境中進(jìn)行。通常來說，溫度越低，結(jié)冰程度越高，壓榨去冰碴后的葡萄汁濃縮程度就越高，同時(shí)又保留了氣候賦予的清新爽口之特征。由于冰酒的生產(chǎn)要求較高，其產(chǎn)量相對(duì)稀少，只有德國和加拿大等涼爽氣候地區(qū)適合生產(chǎn)。因葡萄汁高度濃縮，冰酒的口感甜美醇厚，常常帶有成熟純凈的水果、花朵和堅(jiān)果的香味，能與多種食物搭配。

加拿大冰葡萄采摘（圖片來源：www.inniskillin.com）

5. 加強(qiáng)型甜酒

如果在酵母將所有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前中止酒液的發(fā)酵過程，便可釀造出甜度較高的葡萄酒。中斷發(fā)酵的一種常用方法便是往酒液中添加酒精度極高的酒液進(jìn)行強(qiáng)化（Fortification），大部分酵母在酒精含量達(dá)到15%左右時(shí)便無法存活，這一方法不僅可以達(dá)到中斷發(fā)酵的效果，同時(shí)也能直接提高成酒的酒精度。這項(xiàng)技術(shù)被用來釀造葡萄牙的波特酒和法國的天然甜酒（Vin Doux Naturel）。

泰勒公司波特酒（圖片來源：www.taylor.pt）

采用佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez，簡(jiǎn)稱PX）或麝香葡萄釀造的雪莉酒（Sherry）十分甜美，甜度極高，其殘留糖分通常達(dá)到500g/L，具有濃郁的干果、咖啡和甘草的芳香。麝香雪莉的特點(diǎn)與PX雪莉相似，還保留著品種本身帶來的干橘皮的特征。

6. 甜型起泡酒（Sweet Sparkling Wine）

另一種常見的中斷發(fā)酵法是對(duì)發(fā)酵中的酒液進(jìn)行降溫處理，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過濾出去，達(dá)到中斷發(fā)酵的目的。使用這種方法釀制出來的葡萄酒一般酒精度較低，如意大利阿斯蒂（Asti）起泡酒。在釀造這種起泡酒時(shí)，先將壓榨澄清過的葡萄汁冷卻備用，在使用時(shí)再讓其回溫并置入壓力罐中發(fā)酵。當(dāng)酒精濃度達(dá)到約7%時(shí)將酒液冷卻，以中斷發(fā)酵，最后再過濾掉酒液內(nèi)的酵母。優(yōu)質(zhì)的阿斯蒂起泡酒通常帶有濃郁的桃子和葡萄香氣，并伴有柔和的花香，在年輕時(shí)飲用最佳。

許多人認(rèn)為糖分含量高的葡萄酒是大批量生產(chǎn)的廉價(jià)酒，但事實(shí)上，糖分含量的高低是由釀酒師或產(chǎn)區(qū)的釀酒風(fēng)格而定，并不能代表葡萄酒的品質(zhì)。此外，葡萄酒中的糖分也能起到防腐劑的作用，如果酒中的酸度和甜度能達(dá)到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陳年潛力就越強(qiáng)。如匈牙利的貴腐甜白葡萄酒——托卡伊精華（Tokaji Eszencia），其殘?zhí)橇恐辽贋?50g/L，風(fēng)味非常濃郁，酸度甜度極為平衡，頂級(jí)的佳釀可存放一個(gè)世紀(jì)之久。（文/Frank）