晚收葡萄酒的秘密

在一些葡萄酒的酒標上，我們經(jīng)常能看到“Late Harvest”的字樣，它指這些葡萄酒的釀酒葡萄在成熟之后，未立即進行采摘，而是推遲采摘日期，讓果實繼續(xù)在葡萄藤上停留一段時間，因而這些葡萄酒也被稱為“晚收葡萄酒”或“遲摘葡萄酒”。      

一般來說，葡萄成熟后，果實中所含的糖分已足夠用來釀造日常餐酒了。而對那些采收期被推遲了的葡萄來說，它們的糖分隨著時間的增加而日益濃縮，最終采摘下來的葡萄糖分含量較正常采收的葡萄要高出很多，因而常被用來釀制甜酒或者高酒精度的葡萄酒。      

1. 德國晚收雷司令（Riesling）

圖片來源：Dr.Loosen

德國的雷司令葡萄酒一般按照葡萄的自然糖分含量來進行分類，這與葡萄的采摘時間和成熟度有著極其密切的聯(lián)系。遲摘葡萄酒（Spatlese）、精選葡萄酒（Auslese）、逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）、逐粒枯葡精選葡萄酒（Trockenbeerenauslese）這幾個等級的葡萄酒雖然類型從干到甜不等，但都屬于晚收葡萄酒的范疇。      

雷司令是釀制晚收葡萄酒最為常見的葡萄品種，這種葡萄在發(fā)展出更高的含糖量的同時，也能將葡萄果實的酸度保持在合理范圍，因此，使用雷司令釀制的葡萄酒甜而不膩，口感極其豐富平衡，擁有極佳的陳年潛力。      

2. 貴腐葡萄酒（Noble Rot）

成熟后卻依舊掛在枝頭的葡萄在遭遇溫暖濕潤的天氣時，很可能會受到真菌的侵襲，之后菌絲會覆蓋并穿透葡萄表皮，進而引發(fā)一系列化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果就是葡萄果實中水分含量減少，糖分和果酸得以濃縮，并發(fā)展出復(fù)雜的風(fēng)味。由于貴腐菌（Botrytis Cinerea）影響的時間和范圍比較分散，因此需要種植農(nóng)和釀酒師于9、10月份頻繁到葡萄園巡視，并人工采摘那些已經(jīng)達到理想狀態(tài)的葡萄。      

釀制貴腐酒的葡萄必須擁有厚度適宜的果皮，最常見品種有賽美蓉（Semillon）、白詩南（Chenin Blanc）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、麝香（Muscat）和雷司令等。世界上最著名的貴腐酒產(chǎn)區(qū)有法國蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）、匈牙利托卡伊（Tokaj）、德國摩澤爾（Mosel）和萊茵高（Rheingau）。      

3. 冰酒（Ice Wine）

冰酒在德語中也被稱為“Eiswein”，由于極高的含糖量帶來了甜美的口感，它也被稱作“冰葡萄的花蜜”。用來釀制冰酒的葡萄要一直留在葡萄藤上直至晚秋，當(dāng)氣溫驟降、天降大雪，葡萄果實結(jié)冰凍住之后，這些葡萄便可連夜或于第二天黎明以完好冰凍的狀態(tài)由人工采摘下來。之后，在壓榨過程中，果實中因結(jié)冰而形成的水分冰晶便能直接被去除，而僅保留糖分高度濃縮的葡萄汁。由此釀制而成的葡萄酒酒精度低，殘?zhí)橇亢退岫榷急容^高，能與多種食物搭配。      

冰酒不僅可以使用白葡萄品種釀制，也可以使用紅葡萄品種釀制，最常用的冰酒釀酒葡萄有雷司令、瓊瑤漿、品麗珠（Cabernet Franc）和威代爾（Vidal）等。最主要的冰酒產(chǎn)區(qū)為德國、奧地利、加拿大以及北美等氣候較為寒冷的產(chǎn)區(qū)。      

4. 葡萄干甜葡萄酒（Raisin Wine）

當(dāng)成熟的葡萄果實被留在枝頭，它們的水分會逐漸蒸發(fā)消失，最后縮成葡萄干。這和冰酒的釀制有著異曲同工之妙，最終都會導(dǎo)致葡萄汁中糖分高度濃縮，釀制出的葡萄酒殘?zhí)橇砍渥悖L(fēng)味華美豐富，酒精度適中，且酸度適宜。      

使用葡萄干釀制葡萄酒的傳統(tǒng)早在古羅馬之前的時期就已出現(xiàn)了，最傳統(tǒng)的葡萄干甜葡萄酒在德國被稱為精選葡萄酒，而在法國則被稱為晚收甜白（Vendange Tardive，常被縮寫為VT），現(xiàn)在這一釀酒技術(shù)早已從意大利南部、希臘、法國等舊世界產(chǎn)酒國擴展到了世界各地。釀酒葡萄品種也從雷司令擴展至了長相思（Sauvignon Blanc）、賽美蓉和白詩南等。（文/Olivia）