甜酒全攻略：給生活加一點(diǎn)甜

葡萄酒是許多人親友聚會、情侶約會怡情助興的首選，而在琳瑯滿目的葡萄酒品類中，甜型葡萄酒更是得到了不少人的青睞。它濃郁的花果香，甜蜜的口感，著實讓人毫無抗拒之力。甜酒的甜是多樣的，從清新爽口的“小甜水”莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d'Asti）到豐腴醇厚的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白，再到復(fù)雜豐盈的波特酒（Port），每一種甜都讓人心醉。如此多樣的甜背后有什么小秘密呢？今天就讓我們來深度揭秘甜酒，給生活加一點(diǎn)甜。

一、甜酒的甜，從何而來？

相信不少朋友對甜酒都有一個疑問，甜酒的糖分是額外加進(jìn)去的嗎？其實不然。在大多數(shù)情況下，甜酒的甜都是來自釀酒葡萄中的天然糖分。在釀酒過程中，酵母通常會將所有或絕大部分的糖轉(zhuǎn)化為酒精，這時釀成的葡萄酒便是干型葡萄酒。而在這個過程中，如果酵母菌因為某些原因（如酒液中糖分含量過高或酒精度達(dá)到一定程度），在將大部分糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前就停止了活動，這時葡萄酒中就會留下部分未經(jīng)發(fā)酵的糖分，由此便能提高成酒的甜度，打造出口感甜美的甜酒。

圖片來源：www.astidocg.it

一般情況下，酒莊可以通過濃縮葡萄糖分或中斷發(fā)酵來釀造甜型風(fēng)格的葡萄酒。濃縮葡萄糖分的原理是通過讓葡萄果實感染貴腐菌（Noble Rot）、風(fēng)干或冰凍等方式濃縮糖分，然后讓葡萄汁在高糖的環(huán)境下緩慢發(fā)酵，因此最終酒液可以保留比較高的殘?zhí)呛俊６袛喟l(fā)酵則可以通過向正在發(fā)酵的酒液中加入白蘭地（Brandy）等烈酒進(jìn)行加強(qiáng)，以殺死酒中的酵母菌；或是將發(fā)酵中的酒液進(jìn)行降溫處理或添加二氧化硫，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過濾出去，從而達(dá)到中止發(fā)酵的目的。此外，添加甜儲備（Sussreserve）與精餾濃縮葡萄汁（Rectified Concentrated Grape Must，簡稱RCGM）以及加糖（Chaptalization）有時也會被允許用于釀造甜型葡萄酒。 

二、各種類型甜酒大比拼

1. 晚收甜酒（Late Harvest Sweet Wine）

晚收也稱為晚采摘，顧名思義就是將已經(jīng)成熟的葡萄繼續(xù)留在葡萄藤上，待季節(jié)晚些再采摘。這些留在藤上的葡萄隨著時間的推移，果實里的水分會逐漸減少，而糖分含量變得更加濃縮。

晚采收的瓊瑤漿葡萄（圖片來源：www.hugel.fr）

這些葡萄通常在常規(guī)采收時間后1至2個月采摘，用來釀造含有比一般葡萄酒殘?zhí)橇亢蜐撛诰凭扛叩钠咸丫?。理論上，任何釀酒葡萄都可以晚收，例?a target="_blank">霞多麗（Chardonnay）、西拉（Syrah）和灰皮諾（Pinot Gris）等，不過有一些葡萄品種相對于其他品種更常用于釀造晚收風(fēng)格的葡萄酒，如雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）、瓊瑤漿（Gerwuztraminer）和麝香（Muscat），這些葡萄通常能夠釀造出品質(zhì)出色的晚收葡萄酒。通常來說，晚收葡萄酒是甜型的，如果晚收程度較低，這種酒也有可能不是甜型的。

2020年瓦戈納酒莊赫雷園晚收雷司令白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買） 

2. 貴腐甜酒（Botrytised Sweet Wine）

貴腐菌是一種特殊的真菌，在合適的氣候條件下，它會侵染健康成熟且果皮薄的葡萄。在受到貴腐菌的侵染后，菌絲會刺破葡萄的表皮，葡萄果實中的水分便會透過這些小孔蒸發(fā)，從而使葡萄中的糖分、酸度和風(fēng)味物質(zhì)變得更加濃縮。同時這一過程還會給葡萄酒帶來蜂蜜、杏子和橘子醬等獨(dú)特的貴腐香氣。

 2017年祈藤酒莊小滿勝甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

要想成功感染貴腐菌，需要潮濕多霧的清晨與溫暖、晴朗的午后。清晨的薄霧會使?jié)穸茸兏?，貴腐菌因此可以生長和傳播；而溫暖、陽光明媚的下午不僅能夠加速葡萄果實中水分的蒸發(fā)，還保證了葡萄的干燥，從而防止貴腐菌變成讓葡萄腐爛變質(zhì)的惡性灰腐菌（Grey Rot）。因此，世界上只有少數(shù)產(chǎn)區(qū)滿足貴腐菌生長的條件，這些產(chǎn)區(qū)大多靠近河流和湖泊（河流和湖泊可以帶來潮濕的水霧），例如法國的蘇玳、德國的萊茵高（Rheingau）和匈牙利的托卡伊（Tokaj）。

2010年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

3. 葡萄干甜酒（Raisin Wine）

此處的葡萄干并非指我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫钠咸压?，而是指?jīng)過風(fēng)干或曬干處理的釀酒葡萄。處理后的葡萄流失了大量水分，果實中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)得以濃縮，因此釀成的葡萄酒擁有飽滿的酒體和較高的酒精度，風(fēng)味也十分濃郁。風(fēng)干或者曬干葡萄的方法是多種多樣的，比如可將晚采收的葡萄放置于陽光下晾曬，如希臘圣托里尼島（Santorini）會使用此種方法處理本土白葡萄品種阿斯提可（Assyrtiko），以釀制當(dāng)?shù)刂氖ゾ疲╒insanto）。又或者將采摘后的葡萄鋪在草席上風(fēng)干，以打造法國汝拉（Jura）等產(chǎn)區(qū)的經(jīng)典葡萄酒類型——稻草酒（Vin de Paille）。

在稻草上風(fēng)干的葡萄（圖片來源：marcincak.cz）

此外，酒莊還可以把葡萄放置于干燥通風(fēng)的屋子中風(fēng)干，這種風(fēng)干工藝廣泛應(yīng)用于意大利瓦坡里切拉（Valpolicella）產(chǎn)區(qū)，在當(dāng)?shù)乇环Q作“枯藤法”（Appassimento）或“帕賽托法（Passito Method）”。使用這種方法釀造的甜酒有雷喬托瓦坡里切拉（Rieceto della Valpolicella）甜紅葡萄酒、圣酒（Vin Santo）、雷喬托蘇瓦韋（Recioto di Soave）甜白葡萄酒以及來自意大利西西里島（Sicily）的帕賽托潘泰萊里亞（Passito di Pantelleria）甜酒等等。

使用枯藤法風(fēng)干的葡萄（圖片來源：www.consorziovalpolicella.it）

4. 冰酒（Icewine）

真正的冰酒是非常罕見和珍貴的，原因有二：第一，它的釀酒葡萄必須在葡萄藤上自然結(jié)冰；第二，冰酒必須在葡萄仍處于冰凍狀態(tài)時采收和壓榨。在這種情況下進(jìn)行采摘和壓榨，由于果實中水分還處于結(jié)冰的狀態(tài)，從葡萄中壓榨出的葡萄汁就極為濃縮。

在葡萄藤上自然結(jié)冰的葡萄（圖片來源：www.germanwines.de）

世界上最大的冰酒產(chǎn)國是加拿大，此外，在德國、奧地利和瑞士等這些國家較冷的產(chǎn)區(qū)也能找到冰酒。雷司令或威代爾（Vidal）是釀造冰酒常用的葡萄，出產(chǎn)的酒款常帶有蜂蜜的風(fēng)味和甜美的口感。紅葡萄如品麗珠（Cabernet Franc）也可以用于釀造冰酒，成酒帶有草莓等漿果香氣和一絲淡淡的香料氣息。 

5. 加強(qiáng)型甜酒（Fortified Sweet Wine）

釀造甜酒的另一種方法是向正在發(fā)酵的酒液中添加透明且呈中性風(fēng)味的烈酒，如白蘭地。烈酒的加入會使酵母失去活性，達(dá)到中斷發(fā)酵的目的，而酒液中未被發(fā)酵的糖分就會保留下來。法國南部的天然甜酒（Vin Doux Naturel，簡稱VDN）以及葡萄牙大名鼎鼎的波特酒（Port）都是使用這種方法釀制的。

波特酒（圖片來源：www.taylor.pt）

這種方法在西班牙也用于釀造自然甜型雪莉酒（Naturally Sweet Sherry）。釀造自然甜型雪莉酒的葡萄果實通常成熟度非常高，酒莊有時還會通過自然風(fēng)干的方式來濃縮糖分，葡萄汁經(jīng)過部分發(fā)酵后，再加強(qiáng)至17%abv，部分糖分得以保留。自然甜型雪莉酒全部都經(jīng)過氧化型熟化，根據(jù)釀酒葡萄品種的不同，分為佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉酒（Pedro Ximenez，簡稱PX）和麝香雪莉酒（Muscat）兩種。

佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉酒（圖片來源：www.sherry.wine）

6. 甜型起泡酒

不同類型的起泡酒糖分來源不同。香檳（Champagne）等使用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒在二次發(fā)酵之后，酒液僅留有微量的殘?zhí)?；釀酒師會在吐泥之后向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液，添加的糖分含量就決定了這些起泡酒最終的甜度。而對于阿斯蒂（Asti）這種只經(jīng)過一次發(fā)酵的起泡酒而言，酒液中的糖分主要來源于中斷發(fā)酵之后保留的未發(fā)酵的糖分。

杯中的莫斯卡托阿斯蒂（圖片來源：www.astidocg.it）

由于起泡酒的酸度普遍較高，而酸度會平衡甜度，所以飲用時我們往往不容易感知甜度，因此就不能用靜止葡萄酒的殘?zhí)呛繕?biāo)準(zhǔn)來衡量起泡酒的甜度。甜型（Doux）香檳的糖分含量會達(dá)到50克/升以上，而我們常說的“小甜水”莫斯卡托阿斯蒂（一種甜型微氣泡酒）的含糖量通常在90-120克/升之間。

看到這里，相信如此復(fù)雜多樣的甜酒已經(jīng)帶著它的甜味沁入你心。知名葡萄酒作家杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）曾說：“優(yōu)質(zhì)甜酒或許是這世界上最難釀造且釀造成本最昂貴的葡萄酒，但很多人卻不會欣賞它的甜。”優(yōu)質(zhì)的甜酒絕不只是一個“甜”字就能概括的，它的甜、酸與香氣完美契合，成就了它復(fù)雜馥郁的獨(dú)特氣質(zhì)。喜歡甜酒的酒友們，大膽地分享你們對甜酒的熱愛吧！（文/Maxwell）