6個因素，造就一個優(yōu)質(zhì)年份！

2016年北半球的豐收季已經(jīng)來臨，各地的酒莊都已經(jīng)陸續(xù)開始收獲葡萄園成熟的果實(shí)了。而葡萄酒愛好者們也在等待著2016年各個產(chǎn)區(qū)的年份報告，準(zhǔn)備制定自己的購買計劃。而在我們常見的年份報告中，一般都能看到作者對當(dāng)年葡萄生長季節(jié)的氣候做出比較詳細(xì)的描述，而怎樣的氣候才能讓這一年成為一個優(yōu)質(zhì)年份呢？波爾多大學(xué)（University of Bordeaux）釀酒學(xué)教授丹尼·迪布迪厄（Denis Dubourdieu）給出了6條答案。

1. 開花早、開花快、授粉均、齊成熟

花期對葡萄果實(shí)品質(zhì)有很大的影響。開花早能使葡萄坐果時間提前，延長葡萄的生長期，有利于累積風(fēng)味物質(zhì)。而授粉則對葡萄的產(chǎn)量有極大的影響。授粉不均則可能導(dǎo)致葡萄坐果不理想，從而導(dǎo)致產(chǎn)量降低。而葡萄成熟狀況則影響著釀酒成本。如果葡萄成熟度不統(tǒng)一，意味著酒莊可能需要進(jìn)行多次采收，或者經(jīng)過更嚴(yán)格的篩選，去除不成熟的果實(shí)，不論是哪種方式，都會增加酒莊的成本。而對于一些中低端的酒莊來說，為了降低成本，那么葡萄酒的品質(zhì)可能就會下降。      

2. 雨水充足卻不泛濫

與其他經(jīng)濟(jì)作物不同，葡萄對水分的要求更高，多一分不行，少一分不好。如果在葡萄生長季節(jié)降雨過多，會導(dǎo)致葡萄枝葉生長過快，與葡萄果實(shí)爭奪養(yǎng)分。如果是在葡萄成熟季節(jié)降雨過多，會導(dǎo)致葡萄果實(shí)大量吸收水分，使得葡萄的風(fēng)味物質(zhì)被沖淡。但是反過來，如果降雨過少，氣候過于炎熱，會使葡萄提前成熟，縮短葡萄的生長期，不利于風(fēng)味物質(zhì)的累積。在新世界，如果降雨不足，法律一般允許葡萄園進(jìn)行適當(dāng)?shù)墓喔?，而在舊世界，一般是不允許進(jìn)行灌溉處理。

3. 轉(zhuǎn)色期前枝葉停止生長

枝葉與葡萄果實(shí)會存在競爭關(guān)系，如果枝葉生長過快，根系吸收的養(yǎng)分會輸送到葡萄葉中，使葡萄的生長受到影響。而抑制枝葉生長則需要合適的水分和悉心的枝葉管理。

4. 充足的日照，適宜的溫度

日照是葡萄生長另一個必不可少的條件。如果該年的日照不足則有可能導(dǎo)致葡萄無法成熟。用不成熟的葡萄釀造出來的葡萄酒很有可能會帶有令人不悅的生青味。所以，為了讓葡萄得到充分的光照，最好的葡萄園通常位于朝南的山坡上，葡萄園會經(jīng)過精細(xì)的樹冠管理，來增加光照強(qiáng)度（對于少部分炎熱地區(qū)的葡萄園，可能需要減少光照）。

5. 免受霉菌的干擾

受霉菌影響的葡萄肯定是不能用于釀酒，因?yàn)樗鼤o葡萄酒帶來不悅的氣味。此外，受霉菌影響的葡萄難以成熟，這也使其不能用于釀酒。當(dāng)然某些葡萄品種會刻意感染貴腐菌，不過一般葡萄在清晨感染上貴腐菌之后，到中午必須有充足的陽光殺死貴腐菌，否則貴腐菌會進(jìn)一步發(fā)展成為灰霉菌，那此時葡萄也無法用于釀酒了。一般來說，霉菌多發(fā)于春季和夏季，如果此時空氣濕度較大，溫度較高，且空氣不流通，葡萄則容易滋生霉菌。

6. 成本因素

最后這一條其實(shí)嚴(yán)格來說不屬于氣候的范疇了，但是這卻是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素。在葡萄園的管理中，一些嚴(yán)格的管理措施能很大程度上彌補(bǔ)氣候所帶來的影響。此外，酒莊還可以通過犧牲產(chǎn)量，進(jìn)行更為嚴(yán)格的篩選流程，來保證葡萄果實(shí)的品質(zhì)。但是一般只有財大氣粗的名莊才能做到這點(diǎn)，對于中低端的酒莊來說，他們的葡萄酒售價是難以彌補(bǔ)如此高昂的成本的。

對于這幾個點(diǎn)，丹尼·迪布迪厄表示只要做到前5點(diǎn)，那該年就可以算作是一個優(yōu)質(zhì)年份了。對此，大部分的釀酒師都同意，特別是波爾多（Bordeaux）地區(qū)的釀酒師。波爾多地區(qū)的氣候是溫和的海洋性氣候，每年的氣候變化更大，葡萄生長受氣候的影響也更大。而對于最后一條，迪布迪厄表示一些名莊可以通過提升成本的方式來彌補(bǔ)氣候帶來的影響。以瑪歌酒莊（Chateau Margaux）為例，在2014年，酒莊正牌酒的產(chǎn)量僅占當(dāng)年葡萄產(chǎn)量的36%，24%的產(chǎn)量用于釀造副牌酒，剩下約40%用于釀造三牌或用于出售。（文/Xavier）