追逐冷涼氣候下的葡萄酒

冷涼氣候葡萄酒：從默默無(wú)聞到超級(jí)明星

國(guó)際冷涼氣候葡萄酒大會(huì)從1984年開(kāi)始舉辦，當(dāng)時(shí)在冷涼氣候下葡萄的成熟度是釀酒師面臨的最大問(wèn)題。但在今天，即使是在一些干燥、缺水的傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)家，冷涼氣候仍然被看做是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)。從澳洲到阿根廷再到西班牙，釀酒師不斷的尋找高海拔或者靠近海洋的冷涼區(qū)域，而原本在冷涼氣候下苦苦掙扎的葡萄園主，隨著全球變暖、技術(shù)改革，現(xiàn)在也喜上眉梢。 

冷涼氣候下的葡萄酒意味著什么呢？

圖片來(lái)源：Wines of Alsace

從總體上說(shuō)，現(xiàn)在對(duì)冷涼氣候沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)格定義，但市場(chǎng)對(duì)這個(gè)概念呼聲很高。同時(shí)，你也很難從技術(shù)角度去區(qū)分，去定義。冷涼氣候不像傳統(tǒng)上熱帶、亞熱帶、寒帶的劃分。這一點(diǎn)就像“老藤（Old Vines）”和“自然葡萄酒（Natural Wine）”，每個(gè)人的定義略有不同。

在冷涼氣候大會(huì)上這樣描述冷涼氣候地區(qū)的典型天氣，“一定程度上限制葡萄成熟，寒冷的冬季會(huì)對(duì)葡萄造成一定傷害”。有詩(shī)意一點(diǎn)說(shuō)就是，“葡萄徘徊于熟與未熟之間，礦物風(fēng)味會(huì)更加凸顯，不會(huì)被掩蓋在濃郁果香之下（通常冷涼氣候下生產(chǎn)葡萄酒的果香濃郁度略低于溫暖氣候）”。

預(yù)測(cè)：冷涼氣候下生產(chǎn)的葡萄酒將占據(jù)2016年主流葡萄酒市場(chǎng)

同樣是冷涼產(chǎn)區(qū)——勃艮第夏布利（Chablis）葡萄酒

如果讓我對(duì)2016年的市場(chǎng)做一個(gè)預(yù)言，那么我會(huì)說(shuō)“2016年冷涼氣候下生產(chǎn)的葡萄酒將占據(jù)主流葡萄酒市場(chǎng)”。目前的情況是，這一切正在發(fā)生，但我估計(jì)這種趨勢(shì)將會(huì)加速。今年我自己開(kāi)的圣誕節(jié)葡萄酒，就是三瓶來(lái)自法國(guó)阿爾薩斯的葡萄酒，它們表現(xiàn)的非常濃郁并且?guī)в胁诲e(cuò)的集中度。

這三款酒的含糖量都沒(méi)超過(guò)5g/L，這對(duì)于阿爾薩斯雷司令葡萄酒來(lái)說(shuō)是很不尋常的（阿爾薩斯葡萄酒的含糖量通常較高），隨后的幾天我不斷找尋原因“為什么釀酒師釀造這種風(fēng)格的葡萄酒，他怎么釀造出來(lái)的呢？”  

最終我發(fā)現(xiàn)，這位釀酒師來(lái)自南非，在那里他釀造了14年霞多麗和黑皮諾。同時(shí)這些葡萄采收自一個(gè)開(kāi)普（Cape）地區(qū)最冷涼的子產(chǎn)區(qū)—埃爾金（Elgin）。這里受大西洋和海拔共同影響，氣溫比德國(guó)的帕爾（Paarl）產(chǎn)區(qū)要低10度。

南非影響下的阿爾薩斯

釀酒師說(shuō)，“在南非，當(dāng)我與朋友第一次飲用阿爾薩斯雷司令葡萄酒時(shí)，朋友會(huì)驚異阿爾薩斯葡萄酒的甜度。在品嘗過(guò)埃爾金生產(chǎn)的風(fēng)味濃郁的葡萄酒后，我不禁反思在法國(guó)的釀酒過(guò)程”。  

“現(xiàn)在，我更加偏向以增加酒泥陳釀時(shí)間來(lái)讓酒變得更加豐滿而不是增加殘?zhí)橇?，通常在阿爾薩斯，他們會(huì)用9個(gè)月做酒泥陳釀，但我們現(xiàn)在更傾向于將酒泥與酒液分開(kāi)，并將他們放于大壇子，在保持20度左右的溫度下進(jìn)行攪拌酒泥處理，使酵母菌破碎更加徹底。三周后，酒泥變得像奶油一樣，這時(shí)我們?cè)侔丫颇嘀匦路呕鼐浦?，做酒泥陳釀。這樣可以得到帶有圓潤(rùn)口感，但不甜的葡萄酒。”這樣就釀造出了一款冷涼氣候下的葡萄酒。（編譯/Yankie）