葡萄酒風(fēng)味的那些事兒

喝啤酒喝到盡興，我們會(huì)說：喝得太爽了；喝烈酒喝到滿足，我們會(huì)說：這酒夠烈；喝到一款葡萄酒佳釀，又會(huì)怎么說？對于葡萄酒愛好者來說，這就不是一兩個(gè)字能概括的問題了，我們可以從這款酒的香氣和風(fēng)味開始，講到酒體、單寧、酸度等方方面面。今天我們就為您解析一下葡萄酒中無可替代的香氣和風(fēng)味。

　　1. 葡萄酒的香氣和風(fēng)味從哪里來？

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一般來說，葡萄酒的香氣和風(fēng)味根據(jù)來源可分為一類香氣、二類香氣和三類香氣。一類香氣主要指從葡萄品種中萃取而來的香氣，它們包括各類水果、花朵和草本的芳香，多存在于年輕的葡萄酒中。二類香氣主要指葡萄酒在釀造過程中獲得的香氣，包括奶油、香草、肉豆蔻、甘草、黃油、餅干等味道，多存在于經(jīng)過橡木桶處理或酒泥陳釀等釀造工藝的酒款中。三類香氣主要指葡萄酒在陳年和氧化過程中獲得的芳香，包括杏仁、干果、巧克力、咖啡、煙草、蘑菇等風(fēng)味，多出現(xiàn)在經(jīng)過一定陳年氧化或完全陳年的葡萄酒里。

　　2. 如何品鑒葡萄酒的風(fēng)味和香氣？

　　有時(shí)候，對于葡萄酒愛好者，尤其是初學(xué)者來說，品鑒出葡萄酒中蘊(yùn)含的風(fēng)味和香氣并不簡單。這主要是因?yàn)槿祟愂忠蕾囈曈X作用，但香氣和風(fēng)味是無法用眼睛觀察出來的。當(dāng)我們回味柑橘的味道時(shí)，我們會(huì)先在腦海中描繪柑橘的樣子，然后據(jù)此搜索腦海中關(guān)于柑橘味道的記憶。葡萄酒所能給予我們的視覺線索十分有限，我們就很難憑借視覺辨別出葡萄酒的風(fēng)味了。

　　這種情況下，閉上眼睛品鑒葡萄酒的風(fēng)味就是一個(gè)很好的解決辦法。當(dāng)閉上眼睛品味杯中的香氣和風(fēng)味時(shí)，視覺刺激被剝奪，大腦會(huì)將聞到的香氣和具體事物聯(lián)系起來，它可以是檸檬皮、櫻桃糖漿或是青草，可以是任何你見過聞過的東西。這個(gè)從香氣到實(shí)物的反應(yīng)過程恰好不是我們所常用的，因此需要不斷練習(xí)來提高反應(yīng)靈敏度。在這個(gè)過程中，如果你聞到了什么奇怪的味道，也不要因此而懷疑自己，因?yàn)槠咸丫圃诎l(fā)展變化的過程中確實(shí)會(huì)出現(xiàn)不少奇怪的香氣分子。

　　3. 從風(fēng)味和香氣中我們可以知道什么？

葡萄酒的風(fēng)味和香氣不僅能給我們帶來愉悅和享受，更能向我們傳達(dá)一些和葡萄酒相關(guān)的信息。通過葡萄酒的香氣我們可以辨別這款酒是否存在質(zhì)量問題。如果一款酒散發(fā)出了濕紙板和馬廄味，我們就能知道這款酒可能遭到了橡木塞污染。如果一款酒除了酸味之外，沒有其他任何風(fēng)味，那就說明這款酒或許因過度暴露在空氣中而被醋化了。

　　同時(shí)，我們還可以通過葡萄酒的香氣來判斷釀造工藝。如果酒中帶有香草、肉豆蔻、丁香等氣息，我們就能知道這款酒是經(jīng)過橡木處理的；如果酒中帶有黃油、餅干、烤面包等的風(fēng)味，就說明這款酒很可能經(jīng)過了酒泥熟化。另外，通過葡萄酒的香氣也能幫助我們在盲品中辨別出一些特殊的葡萄品種和特別的產(chǎn)區(qū)，如帶有荔枝味的瓊瑤漿（Gewurztraminer）、帶有汽油味的陳年雷司令（Riesling）、帶有接骨花木味的長相思（Sauvignon Blanc）以及庫納瓦拉（Coonawarra）帶有桉樹葉味的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。（文/Olivia）