與中國(guó)頂級(jí)酒的締造者相遇

這位43歲的釀酒師，出生于山東省，他說(shuō)自己最大的樂(lè)趣在于“用葡萄酒的語(yǔ)言和飲者建立對(duì)話”。

圖片來(lái)源：法國(guó)波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)

用他自己的話說(shuō)，這種語(yǔ)言“穿越了時(shí)間和空間”，展現(xiàn)著一個(gè)年份的氣候：無(wú)論是干燥炎熱的夏天，還是那寒冷漫長(zhǎng)的冬季，葡萄園，綿延在迷霧籠罩的山巒上，輾轉(zhuǎn)于孱孱流水的河流旁，還有那富含石灰石及礦物質(zhì)的土壤。

　　李是中國(guó)最早的留法釀酒師之一，2011年，當(dāng)他所釀造的產(chǎn)自寧夏賀蘭山東麓的加貝蘭2009在世界級(jí)盲品中獲得特別大獎(jiǎng)時(shí)，他就把自己的名字留在了世界的舞臺(tái)上。這項(xiàng)最高榮譽(yù)之前還從未屬于過(guò)中國(guó)葡萄酒。這款來(lái)自中國(guó)西北的混釀紅葡萄酒得到了品醇客（Dancanter）世界葡萄酒大賽的波爾多混釀國(guó)際大獎(jiǎng)。

　　“磅礴，有著豐富的多葉黑色水果味兒，讓人興奮的薄荷香。中等酒體，柔軟，優(yōu)雅而成熟，卻并不浮華。極佳的悠長(zhǎng)回味，充滿結(jié)構(gòu)的單寧”，品醇客的評(píng)委們這樣評(píng)價(jià)。

　　在那么多年來(lái)中國(guó)葡萄酒一直被西方酒評(píng)家批為廉價(jià)酒的代名詞后，中國(guó)葡萄酒的時(shí)代似乎來(lái)臨了，而李則是這些先鋒中的一員。

　　“我的生活在我的酒獲獎(jiǎng)后完全改變了”，這是李早先在接受上海日?qǐng)?bào)采訪時(shí)說(shuō)的，當(dāng)時(shí)他正參加一個(gè)上海地區(qū)波爾多酒的品評(píng)。

　　李現(xiàn)在為中國(guó)北部和西部很多酒企做釀酒師顧問(wèn)的工作，同時(shí)也在北京農(nóng)學(xué)院講授葡萄種植及葡萄酒品鑒課程。他還寫(xiě)了一本書(shū)《深度品鑒葡萄酒》。

　　2013年1月18日，在中國(guó)遙遠(yuǎn)的西部新疆，他最新釀的第三款酒裝瓶了，天塞，以美樂(lè)為主的紅葡萄酒。

　　獲獎(jiǎng)后，很多國(guó)際酒評(píng)家和記者爭(zhēng)先恐后聯(lián)系他想要參觀中國(guó)的葡萄園。

　　其中一位，澳大利亞葡萄酒大師安德魯.加雅（Andrew Caillard）參觀了李管理的酒莊，在那個(gè)分開(kāi)了內(nèi)蒙古沙漠和寧夏平原的山脈旁，賀蘭晴雪。

　　這就是釀造出那款大獎(jiǎng)葡萄酒的地方，混合著赤霞珠、美樂(lè)和蛇龍珠。

　　加雅當(dāng)時(shí)正在拍攝一部新紀(jì)錄片《紅色情迷》（Red Obsession），關(guān)于葡萄酒消費(fèi)力量由東往西的轉(zhuǎn)變。李作為中國(guó)葡萄酒釀造者的代表參與了攝制，這部紀(jì)錄片預(yù)計(jì)今年能夠上映。

　　一時(shí)間，西方葡萄酒媒體和專家質(zhì)疑著這款酒的品質(zhì)，獲獎(jiǎng)的時(shí)間怎么偏偏就是品醇客雜志中文版上市的時(shí)間。對(duì)于李的努力，他們說(shuō)這不過(guò)是中國(guó)瓶子裝著的法國(guó)葡萄酒。

　　“獲獎(jiǎng)總伴隨著質(zhì)疑”，這位在中國(guó)已經(jīng)釀出三個(gè)品牌葡萄酒的釀酒師如是說(shuō)。第一次（紅白各一）是在2003年北京郊區(qū)的中法莊園，接著是寧夏的加貝蘭，現(xiàn)在則是新疆的天塞。前面兩種產(chǎn)量都很低。李希望天塞能夠有更多的產(chǎn)量，能夠在更多的地方銷(xiāo)售，更加平易近人…

　　2005年是加貝蘭釀造的第一個(gè)年份，但直到2008年才達(dá)到高品質(zhì)，那一年它幾乎囊括了中國(guó)境內(nèi)所有的獎(jiǎng)項(xiàng)。在他看來(lái)，2009年更加出色。只出產(chǎn)了2萬(wàn)瓶，每瓶800元的售價(jià)，作為中國(guó)葡萄酒被認(rèn)為賣(mài)得過(guò)高了，尤其是在中國(guó)這樣一個(gè)勞動(dòng)力成本低廉的國(guó)家…

　　“我在那些年留學(xué)的日子中，清楚地知道任何中國(guó)人所取得的驚人成就，尤其是在那些我們并不擅長(zhǎng)的領(lǐng)域，總會(huì)受到質(zhì)疑”，李如是說(shuō)…

　　這位釀酒師在美國(guó)佛羅里達(dá)度過(guò)了兩年時(shí)間，學(xué)習(xí)園藝，然后留學(xué)法國(guó)的兩年間，學(xué)習(xí)葡萄種植釀造。

　　“我從未公開(kāi)回應(yīng)過(guò)這些質(zhì)疑，直到我相信我的酒經(jīng)受了時(shí)間的考驗(yàn)”，他這樣說(shuō)道…

　　“此外，這種懷疑對(duì)于缺乏經(jīng)驗(yàn)的新興葡萄酒國(guó)家是不可避免的，舊世界并不認(rèn)識(shí)這些處于發(fā)展初期的新興酒產(chǎn)國(guó)，尤其是我們中國(guó)”，李補(bǔ)充到…

　　他說(shuō)，嚴(yán)格地算，中國(guó)只有區(qū)區(qū)16年的釀造史…

中國(guó)葡萄酒的挑戰(zhàn)

　　和新世界的釀酒師相比，如澳洲和美國(guó)，中國(guó)釀酒師因?yàn)榉N植的氣候而面對(duì)著更多的困難和挑戰(zhàn)。

　　他們或許種著同樣的葡萄品種，但是條件大大不同…

　　澳洲、美國(guó)和智利的釀酒師很幸運(yùn)，因?yàn)樗麄兛梢灾苯硬捎门f世界如法國(guó)和西班牙的葡萄種植方式…

　　他們共享著類(lèi)似的大洋性氣候，夏天溫暖而干燥（不太熱），冬季卻是溫和而濕潤(rùn)的（不太冷）…

　　相反，中國(guó)有著與眾不同的氣候，在很多地方其實(shí)并不是最理想的葡萄種植環(huán)境。夏天濕熱，很容易導(dǎo)致葡萄霉壞；冬天卻是干冷的。即使在寧夏，相對(duì)而言涼爽些，葡萄依然面臨著冬季缺少雨水、極寒的威脅，這位釀酒師如是說(shuō)。

　　“如何適應(yīng)這種特殊氣候，我們并沒(méi)有現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)，只能在磕磕碰碰中摸索自己特有的方式。”

　　他花了很多年研究適應(yīng)中國(guó)天氣的種植模式，包括冬季埋土春季出藤以渡過(guò)冬季的嚴(yán)寒，現(xiàn)在還依然在研究。

　　“我不敢說(shuō)已經(jīng)找到了破解氣候限制的方法，但是我已經(jīng)做了很多改進(jìn)，我新釀的酒戈壁的地平線就是這么做的。”

　　中國(guó)商人總是試圖從短期投資中尋求高回報(bào)，但是這種做法限制了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，通常情況需要至少10年來(lái)收回投資，根據(jù)李的說(shuō)法。

尊重風(fēng)土

　　在他的酒世界知名后，李收到了世界范圍內(nèi)很多酒企的釀酒邀請(qǐng)。

　　“不管企業(yè)出多少錢(qián)，我都必須有管理葡萄園的自由，這就意味著尊重風(fēng)土”，他說(shuō)道。

　　風(fēng)土指的是氣候、地理、土壤以及他們之間的相互影響，給與特殊年份特別葡萄園與眾不同的特點(diǎn)。

　　他認(rèn)為加貝蘭2009的成功，是因?yàn)檫@個(gè)極佳的年份，良好的氣候和很多因素相互作用的結(jié)果。

　　“在避免釀造過(guò)程中的失誤中，我試著在葡萄酒中表現(xiàn)風(fēng)土的自然優(yōu)勢(shì)，只溫柔地調(diào)整混合比例及桶中陳釀的時(shí)間以適應(yīng)特殊年份的氣候條件。”

　　呂楊，中國(guó)乃至亞洲地區(qū)最頂級(jí)的侍酒師，在李的葡萄酒中讀出他的哲學(xué)。

　　“我嘗過(guò)不同年份的加貝蘭，總體來(lái)說(shuō)他們有著細(xì)微的不同，從葡萄酒中我嘗到寧夏強(qiáng)烈的風(fēng)土，帶著干蘑菇和干草的香氣”，已成為香格里拉全球酒店集團(tuán)的葡萄酒總監(jiān)的他這么說(shuō)道。

　　李說(shuō)他只會(huì)和那些擁有自有葡萄園的酒企合作，因?yàn)檫@才能讓釀酒師參與到葡萄園的管理中。

　　“如果釀酒師不能控制原料，葡萄，葡萄酒的釀造也許就會(huì)因?yàn)橹T多不確定因素而失敗，同時(shí)年份的持續(xù)性就不能得到保證。”

　　今天，李在焉耆一個(gè)擁有133公頃葡萄園的酒莊工作，新疆中心Karasahr（焉耆，維吾爾語(yǔ)，意為黑色的城市），絲綢之路上。他只種了100公頃的葡萄，剩下的會(huì)留上10年，直到他對(duì)這片風(fēng)土有了更深的理解，知道哪一種葡萄品種更加適合這里的土壤和氣候…

　　他描述寧夏葡萄酒中的風(fēng)土，“漂亮的酸度和新鮮的香氣，寒冷的氣候帶來(lái)的白色水果的氣息”，而新疆風(fēng)土所釀造的葡萄酒則有著“更深的顏色，豐富的香氣和濃郁的口感”。

　　“尊重風(fēng)土不代表我的葡萄酒必須喪失個(gè)性，這些都需要時(shí)間來(lái)成長(zhǎng)及熟成。盡管不同年份的葡萄酒有著不同，也有一些微妙，不變或是永恒。如果我能捕捉到這樣的微妙，那么我的個(gè)人風(fēng)格就已形成。”這位釀酒師這樣說(shuō)道。

　　“李的做法與很多法國(guó)釀酒師不同”， 姚尚勇說(shuō)，一位得到品酒認(rèn)證的朋友，曾經(jīng)和李一起共事。

　　“不像許多法國(guó)釀酒師只考慮風(fēng)土而完全不在乎消費(fèi)者的感受，李平衡著葡萄酒的風(fēng)土與易飲性。總而言之，不是所有的風(fēng)土特點(diǎn)都能愉悅消費(fèi)者的。”他這樣說(shuō)道。

美國(guó)根，還是法國(guó)根

圖片來(lái)源：法國(guó)波爾多葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)

　“德美的酒有著舊世界的調(diào)調(diào)，優(yōu)雅、含蓄而平衡，展現(xiàn)著他的法國(guó)根源。”這話是李美玉說(shuō)的，北京柏悅酒店侍酒師，也是這位釀酒師的好朋友。

　　但是李德美的釀酒興趣卻是起源于新世界。

　　他畢業(yè)與陜西楊凌的西北農(nóng)林科技大學(xué) ( @紅酒小川 溫馨提示：德美老師應(yīng)該是畢業(yè)于西北農(nóng)學(xué)院.如今的西北農(nóng)林科技大學(xué)是 21世紀(jì)由當(dāng)?shù)睾r(nóng)學(xué)院的幾所院校組建 )，園林學(xué)學(xué)士。學(xué)習(xí)了氣象學(xué)，地質(zhì)學(xué)，化學(xué)，土壤，肥料，植物生物學(xué)等學(xué)科。

　　26歲那年，進(jìn)入美國(guó)弗羅里達(dá)州立大學(xué)西南研究中心繼續(xù)園林學(xué)的研究。

　　“那個(gè)時(shí)候，我只知道有一種飲料是用葡萄做出來(lái)的，叫葡萄酒，我從來(lái)沒(méi)有想過(guò)自己會(huì)去釀酒，直到有一天，那是在美國(guó)的第二年”，李回憶道…

　　那是1997年11月，他和一個(gè)朋友正行駛在北加州的公路上，他們迷路了，突然發(fā)現(xiàn)自己置身于納帕谷的葡萄園里…

　　“我當(dāng)時(shí)印象特別深。那是秋天，整個(gè)山谷被整整齊齊的葡萄藤覆蓋，上面五顏六色的葡萄串，淺黃、綠色、金色、粉色、紅色、深紫色，好看極了。從那時(shí)起，我開(kāi)始學(xué)習(xí)葡萄的種植，并用相機(jī)記錄葡萄園的顏色。”

　　三年后他參與了一個(gè)兩年的中法交流項(xiàng)目，在波爾多聲譽(yù)盛隆的ENITA (Ecole Nationale D'Ingenieurs Des Travaux Agricoles) (國(guó)立農(nóng)業(yè)工程師學(xué)院)系統(tǒng)學(xué)習(xí)葡萄種植、釀造及酒莊管理。

　　那時(shí)候他沒(méi)日沒(méi)夜地學(xué)習(xí)法語(yǔ)，經(jīng)常睡眠不足4個(gè)小時(shí)。

　　接著他收到了波爾多三級(jí)名莊寶瑪莊的實(shí)習(xí)邀請(qǐng)，成為了酒莊工作的第一個(gè)中國(guó)人。

　　“寶瑪莊是我生命中的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在那里我收獲了自己的葡萄酒哲學(xué)和釀造態(tài)度”，他強(qiáng)調(diào)。在實(shí)習(xí)結(jié)束前，他得到了酒莊的授權(quán)，復(fù)制了葡萄酒釀造數(shù)年間的工作日志。同事甚至把自己的日志給了他。

　　“法國(guó)人認(rèn)為你能復(fù)制他們的技術(shù)，卻不能復(fù)制他們的風(fēng)土，那些土壤和陽(yáng)光，這些決定著他們所釀造的酒。”李說(shuō)道。

　　2003年，他回到中國(guó)，釀造他的初釀—一款白一款紅—在河北的中法示范莊園。期間，有法國(guó)釀酒師參觀和指導(dǎo)。李經(jīng)常挑戰(zhàn)這些經(jīng)驗(yàn)豐富的家伙和他們對(duì)于如何在中國(guó)釀造葡萄酒的建議。

　　他們震驚于一個(gè)年輕的中國(guó)釀酒師，也就那么幾年的釀造經(jīng)驗(yàn)，居然會(huì)質(zhì)疑來(lái)自有著悠久釀造歷史的國(guó)家、有著豐富釀造經(jīng)驗(yàn)的專家們。

　　“我直截了當(dāng)?shù)鼗貞?yīng)他們：是風(fēng)土，我從你們國(guó)家學(xué)到的最重要的東西。盡管你們對(duì)于葡萄種植知道得更多，但是我更了解我們中國(guó)自己的風(fēng)土。”李回憶道。

釀酒師的生活

　　“作為一個(gè)釀酒師是枯燥的，辛苦而孤獨(dú)，但是你一旦愛(ài)上釀酒，也許會(huì)是一份你至死也不會(huì)放棄的職業(yè)”，這位釀酒師說(shuō)道。

　　中國(guó)的葡萄園大多建在杳無(wú)人煙的地區(qū)，受土壤條件限制，不能發(fā)展傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)。

　　“我三分之一的時(shí)間花在葡萄園里，日曬雨淋是家常便鈑，翻土和修剪枝條，像一個(gè)普通農(nóng)民那樣。”他說(shuō)。

　　他不能容忍錯(cuò)誤，總是檢查最細(xì)微的細(xì)節(jié)，從挑選葡萄到清洗破碎機(jī)和過(guò)濾機(jī)。一顆腐爛葡萄的細(xì)菌也許真會(huì)壞了一罐酒。

　　“這也是一份高風(fēng)險(xiǎn)的職業(yè)，甚至有著生命危險(xiǎn)，所以嚴(yán)肅的工作態(tài)度是必須要求的”，姚尚勇說(shuō)，他曾經(jīng)和李一起工作，現(xiàn)在是一名品酒師。

　　在工作人員接近發(fā)酵罐前，李總是堅(jiān)持做二氧化碳濃度測(cè)試，這樣他們就不會(huì)因?yàn)槎趸紳舛冗^(guò)高而窒息，姚回憶道，“許多本土釀酒師都忽視了這項(xiàng)預(yù)防措施”。

　　釀酒，是一項(xiàng)充滿生命力的工作，它總是隨著時(shí)間的推移不斷變化，其中充滿了不確定。

　　“我在釀酒時(shí)，不僅是釀造現(xiàn)在，也是把對(duì)未來(lái)的想象裝進(jìn)瓶里”，李解釋。

　　葡萄酒打塞裝瓶后，隨著時(shí)間陳年，沒(méi)人知道它若干年后嘗起來(lái)會(huì)怎樣，懸念只能等到開(kāi)瓶的那一刻。

　　不像其他工作經(jīng)過(guò)數(shù)年的重復(fù)有著固定的套路，釀酒沒(méi)有套路。“你將永不懈怠，充滿好奇，因?yàn)樵谄咸丫频氖澜缋?，每一天都是新的一?rdquo;，他說(shuō)。

　　很多釀酒師已經(jīng)超過(guò)80歲了，盡管拄著拐杖，但他們依然每天按時(shí)巡查自己的葡萄園。“我想自己會(huì)釀一輩子酒”，李說(shuō)，“也許到死前還會(huì)惦記著自己的酒吧”。

中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)

　　根據(jù)葡萄酒烈酒展亞太辦公室這個(gè)月發(fā)布的數(shù)據(jù)，中國(guó)是世界第六大葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，2011年生產(chǎn)了1.359億箱（9升一箱）葡萄酒，排在澳大利亞之前，而且預(yù)計(jì)到了2016年還將進(jìn)一步鞏固其排名。

　　5萬(wàn)7千公頃的葡萄園，產(chǎn)區(qū)覆蓋山東，山西，河北，寧夏及新疆地區(qū)。

　　其中，山東因?yàn)槌焙滞梁推渖a(chǎn)的赤霞珠而知名；寧夏擁有涼爽的氣候和沙質(zhì)土壤，出產(chǎn)紅白葡萄，如美樂(lè)，品麗珠和霞多麗。新疆出名的是赤霞珠，美樂(lè)，西拉，佳美和雷司令。中國(guó)釀酒師李德美認(rèn)為新疆是一個(gè)極具潛力的甜葡萄酒生產(chǎn)區(qū)。

中國(guó)葡萄酒視點(diǎn)

　　Robert Parker 羅伯特.帕克
　　有著“百萬(wàn)美元鼻子”極具影響力的酒評(píng)家

　　五年前我嘗到的中國(guó)葡萄酒不錯(cuò)，不過(guò)沒(méi)有靈魂。但是最近幾年我嘗到的葡萄酒讓我確信中國(guó)是個(gè)廣大的國(guó)家，有著不同的土壤和氣候。我想它有驚人的潛力。不管中國(guó)葡萄酒會(huì)變得多么優(yōu)秀，都將伴隨著質(zhì)疑。

　　Jerry Liao
　　上海靜安香格里拉侍酒師經(jīng)理

　　中國(guó)葡萄酒的原產(chǎn)地系統(tǒng)還處于實(shí)驗(yàn)階段，至今依然有許多劣質(zhì)的葡萄酒，無(wú)論是國(guó)產(chǎn)還是進(jìn)口的，標(biāo)簽的原產(chǎn)地都非常模糊。有些中國(guó)酒廠只注重產(chǎn)量而忽視了質(zhì)量。但是我依然樂(lè)觀地認(rèn)為，中國(guó)將成為最具潛力和活力的市場(chǎng)。

　　Steve Spurrier
　　品醇客雜志顧問(wèn)編輯，巴黎評(píng)審的組織者。

　　我嘗過(guò)一款迷人的中國(guó)麝香，很輕盈，干凈而芳香。盡管總體來(lái)說(shuō)，中國(guó)葡萄酒產(chǎn)量多于質(zhì)量。

　　Jancis Robinson
　　英國(guó)葡萄酒評(píng)論家，國(guó)際權(quán)威，葡萄酒大師

　　我曾經(jīng)嘗過(guò)一款百分百中國(guó)葡萄釀造的葡萄酒，那絕對(duì)是一款值得推薦的酒，盡管也許10億中國(guó)人都沒(méi)有嘗過(guò)。充滿果核的味道，清新的葡萄香，跳躍的活力，適合各種形式的溫和、辣、甜，粘稠的顆粒感，與中餐簡(jiǎn)直是絕配。在近期中國(guó)的葡萄園投資中，寧夏似乎成了最熱門(mén)的選擇。那里的氣候比起沿海的山東省更加干燥，現(xiàn)在，已經(jīng)有很多年輕的葡萄藤被栽下。