埃米耶·佩諾——波爾多釀酒業(yè)的改革者

困擾許多釀酒師一輩子的難題可能就是——如何釀造出最好的葡萄酒。埃米耶·佩諾（Emile Peynaud）則給出了他的最佳答案——最好的葡萄酒是種出來的。

埃米耶·佩諾在15歲時就開始跟隨其他葡萄酒商學(xué)習(xí)葡萄酒知識。1946年，他在波爾多大學(xué)（University of Bordeaux）取得博士學(xué)位，并成為釀酒學(xué)院的講師。在校任教期間，他為各地的釀酒師解決了很多在釀酒過程中遇到的難題。

隨后，他迎來了自己人生中最關(guān)鍵的幾年。如果說波爾多1982年份葡萄酒成就了羅伯特·帕克（Robert Parker），那么20世紀(jì)50年代葡萄酒則成就了埃米耶·佩諾。

　　20世紀(jì)50年代，波爾多葡萄酒正迎來它的上升期，葡萄酒的質(zhì)量正在不斷提高。但是，隨之而來的問題也不少。當(dāng)時，很多波爾多葡萄酒都存在“酸度十分尖銳，而酒體又過于單薄”的重大問題，給人一種已過適飲期的感覺?，F(xiàn)在，我們一眼就能看出造成這些問題的原因所在——釀酒所用的葡萄成熟度不夠。波爾多的主要葡萄品種為赤霞珠（Cabernet Sauvignon），使用成熟度較低的赤霞珠釀造而成的葡萄酒口感會非常粗糙和干澀，還會帶有令人不悅的草本植物味。

　　但是在當(dāng)時的波爾多，提前采摘葡萄早已成為一種習(xí)慣。當(dāng)時發(fā)現(xiàn)這個原因的只有埃米耶·佩諾。至此，他開始在波爾多地區(qū)走訪，要求各個酒莊將葡萄的采摘日期推遲兩個星期。埃米耶當(dāng)時還沒有如今的名氣，而他對傳統(tǒng)方法的挑戰(zhàn)也讓質(zhì)疑聲不斷高漲，甚至有許多酒莊認為他是想將波爾多葡萄酒“佩諾化”，即將波爾多的特有風(fēng)格改變成為自己個人喜愛的風(fēng)格。但是，埃米耶·佩諾并沒有因此就放棄他的想法。他仍然奔走于波爾多的各個酒莊，向他們闡釋自己的理念。有的酒莊接受了，也有的酒莊沒有接受。但是，無論接受與否，時間會檢驗一切。

當(dāng)?shù)谝慌凑瞻Ｃ滓?middot;佩諾的理念釀造出來的葡萄酒上市之后，消費者、酒商甚至是酒莊都給出了這次改革的準(zhǔn)確答案——相比之前釀造出來的葡萄酒，使用成熟度較高的赤霞珠釀造出來的葡萄酒口感更細膩、果味更濃郁，即使年輕的葡萄酒也能很好地反映出波爾多的風(fēng)土特色。

　　此后，質(zhì)疑埃米耶·佩諾的聲音越來越少，而支持者則越來越多，甚至不斷有酒莊的釀酒師三顧茅廬，專程向埃米耶請教，如何改善釀酒過程中的各個工序來提高葡萄酒的品質(zhì)。于是，埃米耶又提出了使用新橡木桶來熟化葡萄酒。正是由于他的這些建議與改革，才會有今天的波爾多葡萄酒。因此，他在后來接受《醇鑒》（Wine Decanter）雜志的采訪時說到：“1950年到1960年的波爾多，讓我真正在釀酒學(xué)領(lǐng)域加冕。”

　　雖然埃米耶·佩諾已于2004年7月18日去世，但是人們并不會因此就忘記他。埃米耶·佩諾開創(chuàng)了現(xiàn)代釀酒學(xué)，被人們親切地稱作“現(xiàn)代釀酒學(xué)之父”?，敻杈魄f總經(jīng)理兼釀酒師保羅·龐塔利爾（Paul Pontallier）給予了他高度的評價：“對于釀酒師來說，埃米耶·佩諾之前是一個時代；而他之后則是一個新的紀(jì)元。”（文/Xavier）