21世紀(jì)的葡萄酒是這樣釀造的

索諾瑪（Sonoma）和納帕谷（Napa Valley）的葡萄園在秋末結(jié)束了一年中最繁忙的葡萄采收。下面讓我們看看索諾瑪?shù)氖ジダ饰魉咕魄f（St. Francis Winery and Vineyards）是如何在保持葡萄酒傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)利用高科技來(lái)種植葡萄、管理葡萄和釀造葡萄酒的。

圖片來(lái)源：www.stfranciswinery.com

土壤中適量的、理想比例的微量元素對(duì)葡萄生長(zhǎng)至關(guān)重要。圣弗朗西斯酒莊在播種前，會(huì)做請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行土壤調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括：土壤結(jié)構(gòu)、土壤板結(jié)程度（即扎根難易程度）、田間持水量、土壤中各種微量元素（如鎂、鉀、鈉、磷和氮）的含量等。然后根據(jù)調(diào)查結(jié)果，選擇合適的葡萄品種進(jìn)行種植，并制定施肥計(jì)劃。

此外，圣弗朗西斯酒莊近來(lái)還升級(jí)了天氣預(yù)報(bào)系統(tǒng)，現(xiàn)在可以通過(guò)手機(jī)，在葡萄園的任何站點(diǎn)查看降水、土壤溫度、太陽(yáng)輻射（紫外線指數(shù)）、空氣溫度和風(fēng)速等即時(shí)數(shù)據(jù)和真菌病害發(fā)展趨勢(shì)。葡萄園中每個(gè)站點(diǎn)都鋪設(shè)了土壤探針，來(lái)測(cè)定土壤的含水量，以便更精準(zhǔn)地控制灌溉時(shí)間和用水。

為了減弱不利天氣的影響，圣弗朗西斯酒莊在葡萄園邊界處設(shè)立了足夠數(shù)量的丙烷動(dòng)力風(fēng)車。在冷空氣襲來(lái)時(shí)，酒莊便啟動(dòng)風(fēng)車，將下層的冷空氣與上層的暖空氣混合，防止葡萄被凍傷。特別在葡萄采收前期，酒莊的新氣象站會(huì)密切關(guān)注天氣變化，并在逆溫層來(lái)臨時(shí)及時(shí)預(yù)警。

圣弗朗西斯酒莊近來(lái)開(kāi)始在晚上采收葡萄，夜晚的低溫有助于保留葡萄的風(fēng)味和香氣，同時(shí)也能降低葡萄在運(yùn)輸途中被雜菌侵染的可能性。白葡萄品種如霞多麗（Chardonnay），發(fā)酵溫度一般較低，所以如果葡萄進(jìn)入發(fā)酵罐時(shí)溫度較低的話，相應(yīng)的降溫能耗會(huì)比較少。對(duì)于紅葡萄品種，酒莊會(huì)采用2至7天的冷浸漬來(lái)提取葡萄果皮中的花青素，因此夜晚采收也是有利的。收獲的葡萄會(huì)盡快運(yùn)至酒廠，在除梗后直接進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，以便更好地控制發(fā)酵過(guò)程中單寧的提取量。

在整個(gè)釀酒過(guò)程中，圣弗朗西斯酒莊的實(shí)驗(yàn)室發(fā)揮了重要作用。為確保整個(gè)釀造過(guò)程的順利進(jìn)行，技術(shù)人員會(huì)在發(fā)酵前測(cè)定葡萄的糖度等指標(biāo)，并做出相應(yīng)調(diào)整；在發(fā)酵過(guò)程中監(jiān)測(cè)糖分、酸度等指標(biāo)的變化情況，控制發(fā)酵速率；在橡木桶陳釀期間，測(cè)定二氧化硫含量，避免酒被氧化。盡管釀酒師還是需要依靠自己的味覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)來(lái)釀出一款好喝的酒，但這些高科技的手段使得釀酒過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)變得更可控了。（編譯/Kiki）