釀酒師的紅葡萄酒秘訣：延長浸漬

釀酒師們總是充滿神秘感，就像掌勺的大廚能夠使用獨(dú)特的方法烹飪出美味的菜肴，釀酒師們也總是有許多方法來釀制獨(dú)具特色的葡萄酒。雖說神秘，但久而久之，這些方法還是會(huì)流傳出來為人們所知，延長浸漬就是釀造紅葡萄酒的妙招之一。通過這個(gè)過程，葡萄酒的風(fēng)味能夠更具復(fù)雜度和深度，因而這種方法在世界各產(chǎn)區(qū)越來越受到歡迎。

　　也許你會(huì)問，延長浸漬到底是如何影響紅葡萄酒的呢？其實(shí)對(duì)于不同葡萄品種釀造的葡萄酒，其影響效果也各有不同。

　　一、什么是延長浸漬？

　　延長浸漬指的是將葡萄的種子和果皮與葡萄汁或葡萄酒放在一起接觸更長的時(shí)間。這一過程的目的是為了增加葡萄酒的顏色、風(fēng)味和單寧結(jié)構(gòu)。在品嘗室中你可能會(huì)看到以下兩個(gè)術(shù)語來描述這一過程：

　　冷浸（Cold-soaking）：對(duì)未發(fā)酵的葡萄汁進(jìn)行延長浸漬

　　延長浸漬（Extended Maceration）：當(dāng)葡萄汁已發(fā)酵成葡萄酒后對(duì)其進(jìn)行延長浸漬

1. 冷浸

　　冷浸的過程極大程度地萃取了果皮中的色素，使葡萄酒的顏色更緊致。因此，對(duì)類似于黑皮諾（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）這類皮薄的葡萄品種，冷浸技術(shù)非常適用也廣受歡迎。冷浸過程通常在葡萄被壓榨成葡萄汁、還未經(jīng)發(fā)酵時(shí)進(jìn)行。整個(gè)冷浸過程會(huì)被控制在降低的溫度下進(jìn)行，因?yàn)榈蜏啬苁构ず头N子在葡萄汁中充分浸漬時(shí)阻止葡萄汁的發(fā)酵。

2. 延長浸漬

　　在發(fā)酵后進(jìn)行延長浸漬是為了豐富葡萄酒的風(fēng)味、增強(qiáng)其陳年潛力、減少單寧的苦澀感使其更加柔順易飲。較小的單寧分子通常比較大的單寧分子更具苦澀感，而延長浸漬的過程不僅會(huì)增加單寧含量還會(huì)使得單寧聚合、單寧分子增大，從而減少葡萄酒的苦澀感。這種延長浸漬的過程通常在葡萄汁發(fā)酵后進(jìn)行，果皮和種子可在葡萄酒中浸漬3-100天的時(shí)間。

二、釀酒師們的親身體會(huì)

　　1. 巴羅洛（Barolo）葡萄酒

　　從歷史上來看，巴羅洛葡萄酒往往會(huì)經(jīng)歷長時(shí)間（至少50天）的延長浸漬以使其具有30-40年的陳年潛力。當(dāng)然，浸漬時(shí)間過長也會(huì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。因?yàn)樵谶@個(gè)過程中，酒液從種子中萃取的單寧越來越多，當(dāng)達(dá)到一定量時(shí)，葡萄酒原本的風(fēng)味就會(huì)被壓制住，以至于在未充分醒酒前完全不能適飲。那么巴羅洛葡萄酒的生產(chǎn)者們是如何應(yīng)對(duì)這個(gè)問題的呢？我們采訪了意大利皮埃蒙特（Piedmont）產(chǎn)區(qū)利維托酒莊（Rivetto Winery）的釀酒師安里柯·利維托（Enrico Rivetto），他表示：

　　“我們的目標(biāo)是使葡萄酒更具復(fù)雜性、穩(wěn)定性和發(fā)展性。對(duì)于巴羅洛葡萄酒，特別是布瑞克莉娜（Briccolina）巴羅洛葡萄酒，需要經(jīng)過60天的浸漬釀制而成。這樣做的目的在于使其更具復(fù)雜性和發(fā)展?jié)摿?。但延長浸漬后葡萄酒的顏色可能會(huì)變淡，這是因?yàn)楣?huì)像海綿那樣將葡萄酒中的色素吸回一些。因此，我們采取的方式與以往不同，我們會(huì)在浸漬的10-15天后將種子取出，然后再將受損的果皮和較小的葉狀部分也一并取出，僅保留葡萄最優(yōu)質(zhì)的部分進(jìn)行浸漬。這樣生產(chǎn)出來的葡萄酒單寧更加細(xì)膩柔順，且穩(wěn)定性更強(qiáng)、風(fēng)味更復(fù)雜，無需陳年很長時(shí)間便可適飲。”

　　“70年代以前，人們?cè)卺勚瓢土_洛葡萄酒時(shí)會(huì)使用葡萄果皮的各個(gè)部分，其單寧無論好壞或是成熟與否都會(huì)被用于延長浸漬。這樣釀制的葡萄酒至少要陳年20-25年才能適飲。80年代到本世紀(jì)初，法國橡木桶的使用越來越普遍，許多葡萄酒產(chǎn)品和釀酒技術(shù)都得以發(fā)展，巴羅洛葡萄酒也朝著更加平易近人的方向釀制。這些葡萄酒會(huì)在更高的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)歷的浸漬時(shí)間也更短，因此口感較為柔順，稱不上是非常典型的巴羅洛風(fēng)格。”

　　“現(xiàn)在，我的釀酒策略就是汲取以往的經(jīng)驗(yàn)并對(duì)現(xiàn)實(shí)的變化作出相應(yīng)的調(diào)整，當(dāng)然，我會(huì)在浸漬時(shí)僅使用葡萄皮最精華的部分。”

　　2. 俄勒岡州（Oregon ）黑皮諾葡萄酒

　　富勒頓酒莊（Fullerton Wines）的釀酒師亞歷克斯·富勒頓（Alex Fullerton）曾釀制過一款黑皮諾葡萄酒。這款黑皮諾葡萄酒經(jīng)過發(fā)酵后延長浸漬（Post-Fermentation Extended Maceration）100天釀制而成，我們一起看看亞歷克斯是如何對(duì)這一過程作出評(píng)價(jià)的：

　　“未來我們將會(huì)更普遍地應(yīng)用這種方法來釀造紅葡萄酒，因?yàn)槲覀兿矚g這個(gè)結(jié)果！經(jīng)過延長浸漬的葡萄酒相比未經(jīng)延長浸漬的要更加順滑、易飲。如果你能在葡萄酒延長浸漬的過程中每天都對(duì)其加以品嘗你將會(huì)感受到其間的變化。”

　　“也許你會(huì)懷疑自己為什么要這么做，因?yàn)殡m然它萃取了更多的單寧，卻也有可能丟失了一些水果風(fēng)味。但在延長浸漬進(jìn)行到大約兩周時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)葡萄酒已產(chǎn)生巨大的變化，其口感已變得圓潤、柔順，其單寧結(jié)構(gòu)也變得更加完整。”（文/Lavender）