細(xì)微之處見“單寧”

紅酒世界學(xué)紅酒，學(xué)一點(diǎn)，懂一點(diǎn)。

大家好，我是楊琦，歡迎觀看本期學(xué)紅酒視頻。

上期視頻中，我們分享了單寧的構(gòu)成、來源、特性以及單寧對葡萄酒的影響，這期視頻讓我們更進(jìn)一步，看看釀酒師可以通過哪些手段來調(diào)節(jié)紅葡萄酒中單寧的數(shù)量和質(zhì)量，釀造出讓自己滿意，或者說品質(zhì)更高的紅葡萄酒。

首先，對于葡萄酒中單寧的調(diào)節(jié)，葡萄品種的選擇至關(guān)重要葡萄對酒款最終的風(fēng)格有著決定性的影響，不同葡萄品種之間單寧的含量擁有著天然的差異。比如：法國波爾多產(chǎn)區(qū)的梅洛單寧含量適中，釀造出的酒款酒體飽滿，口感柔和。而赤霞珠的單寧含量要高的多，釀造出的酒款，口感緊實，擁有更強(qiáng)的陳年潛力。釀酒師可以通過合適的品種配比，來釀造出讓他滿意的酒款，調(diào)節(jié)單寧在葡萄酒中的呈現(xiàn)。當(dāng)然混釀并不是釀酒師的唯一選擇，那么還有什么方法呢？

其實，種植環(huán)境對葡萄中的單寧也有著明顯的影響。對于葡萄來說，葡萄皮中的單寧可以在某種程度上起到防曬作用，果實表面接觸到越多的陽光，果皮就會積累越多的單寧。比如，高海拔的葡萄園，光照更強(qiáng)，更多的單寧和酚類物質(zhì)可以在果皮當(dāng)中積累；再比如，坡地上的葡萄園，葡萄藤錯落種植，避免了枝葉對陽光的遮擋，光照得以增強(qiáng)，孕育出的果實可以積累豐富的單寧和酚類物質(zhì)；還有通常我們所說的好年份，葡萄果實的成長、轉(zhuǎn)色和采收期，一般光照都比較充足，單寧和酚類物質(zhì)充分積累，完美成熟。釀造出的酒款結(jié)構(gòu)精巧，口感精致，擁有良好的陳年潛力。

在很多舊世界產(chǎn)區(qū)，比如波爾多、勃艮第和巴羅洛，如何保障葡萄完美成熟是釀酒師需要面對的最大挑戰(zhàn)，只有天時地利做到極致，才有可能釀造出一款偉大的葡萄酒。除了天時地利，是否還有方法可以調(diào)節(jié)葡萄酒中的單寧？

答案當(dāng)然是肯定的。

在葡萄酒的發(fā)酵和裝瓶過程中，發(fā)酵是否帶梗、發(fā)酵溫度的選擇、酒帽管理、浸漬時間的長短、澄清劑的選擇都會對葡萄酒中單寧的表現(xiàn)產(chǎn)生直接影響。

我們一起來了解一下。比如帶梗發(fā)酵，釀酒師在釀造什么品種時會嘗試帶梗呢？之前的視頻中我們談到，果梗中含有大量單寧，葡萄梗的加入可以補(bǔ)充葡萄酒中的單寧，同時調(diào)節(jié)酒款的質(zhì)地并提升風(fēng)味。因此，像黑皮諾這種果皮薄、單寧少的葡萄品種，可以通過整串發(fā)酵來增加酒款中的單寧并增加陳年潛力，部分勃艮第酒莊經(jīng)常選用這種釀造方式。

同時，較高的發(fā)酵溫度以及更高頻次的淋皮和壓帽也可以提高單寧的萃取速度和含量。比如在非常成熟的年份，減少淋皮，控制單寧或其他酚類物質(zhì)的過量析出是波爾多酒莊偏愛的操作方式，而對于一般年份，勃艮第的酒莊則可以選擇提高壓帽頻率來得到更為豐富的單寧和風(fēng)味物質(zhì)。還可以通過增加浸皮的時間來增加葡萄酒的單寧和其他物質(zhì)。這一過程不僅可以增加單寧含量還可以促進(jìn)單寧之間的聚合，形成更多長鏈單寧，得到單寧豐富但口感相對柔和的葡萄酒。

當(dāng)然浸漬的時間不能無限延長，因為一段時間以后，葡萄籽中的單寧會越來越多地析出，之前的視頻也有提到，籽中的單寧質(zhì)量不高會導(dǎo)致葡萄酒的口感變得又干又澀。傳統(tǒng)上的意大利巴羅洛葡萄酒就是典型的長時間浸漬釀造的葡萄酒，總浸漬時間超過50天，年輕的巴羅洛葡萄酒口感干澀、緊致，更適合在陳年后飲用。但現(xiàn)在人們通過縮短浸漬時間或者在浸漬的前中期將葡萄籽取出等方式，可以釀造出適合更早飲用的葡萄酒。

另外，單寧易與蛋白質(zhì)結(jié)合，釀酒師可以在葡萄酒裝瓶前，選擇使用蛋清、酪蛋白等物質(zhì)對葡萄酒進(jìn)行澄清處理，單寧與蛋白質(zhì)相結(jié)合，尤其是短鏈單寧更容易析出，這樣葡萄酒的口感就不會那么干澀。比如在波爾多梅多克地區(qū)，很早就流行使用蛋清來澄清葡萄酒，一方面使酒液澄清美觀，另一方面還可以調(diào)節(jié)單寧，改善口感。

以上就是單寧管理最常用的方法，當(dāng)然還有其他選擇，比如：酵母菌的選擇，大小、新舊橡木桶的取舍，微氧化處理等等。

單寧的管理就像藝術(shù)創(chuàng)作，是對釀酒師巨大的考驗。關(guān)于單寧我們就聊到這里。紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會。