水分——影響葡萄生長的重要因素

伽利略（Galileo）曾說過：“葡萄酒即水，不過是被陽光聚集在了一起。”這句話雖然沒有準(zhǔn)確地描述出水分同葡萄酒之間的關(guān)系，但也從側(cè)面說明了對于葡萄酒來說，水是一種何其重要的物質(zhì)，不僅因?yàn)槠咸丫频闹饕瘜W(xué)成分是水，更是由于水能對葡萄的生長及采收產(chǎn)生極大的影響。

從葡萄生長的角度來說，水分幾乎決定了葡萄樹所有的生理機(jī)能，比如，在其進(jìn)行蒸騰作用（Transpiration）時(shí)，根系從土壤中汲取水分，然后通過維管系統(tǒng)（好比人體的血管）中的木質(zhì)部（Xylem）向上傳導(dǎo)，直至輸送到葡萄樹的各個(gè)部分，最后再經(jīng)由葡萄葉表面的氣孔排放出去。簡單來說，蒸騰作用就是葡萄樹從土壤中汲取水分再由樹葉釋放出去，這個(gè)過程使得葡萄樹能夠從土壤中獲得生長所必需的養(yǎng)分，以維系自身基本功能的正常運(yùn)作。

　　而對于整個(gè)葡萄園來說，水分所產(chǎn)生何種作用則取決于生長季進(jìn)行至的時(shí)間點(diǎn)以及水分的多寡盈缺。在初次萌芽時(shí)，剛被修剪過的葡萄樹正待新一輪的生長，這時(shí)候保持土壤中濕度充足是至關(guān)重要的，因?yàn)檫@可以促使樹葉及嫩枝茁壯生長，以達(dá)到理想的大小從而開啟葡萄樹的蒸騰和光合作用（Photosynthesis）。同樣，在葡萄樹處于開花期和坐果期時(shí)，足夠的水分供給也是必要的。不過需要注意的一點(diǎn)是，如果此時(shí)期內(nèi)雨水泛濫的話，葡萄樹的生長很可能會出現(xiàn)問題。這是因?yàn)檫^多的雨水會阻礙葡萄樹授粉，特別是當(dāng)葡萄樹進(jìn)行自花傳粉時(shí)，過高的濕度容易導(dǎo)致其蘚帽（Calyptra，覆蓋葡萄花朵中雄雌蕊的帽狀物）無法自然脫落，從而阻止傳粉的有效進(jìn)行。

　　一旦坐果完成，緊接而來的便是細(xì)胞分裂期，在這段時(shí)間內(nèi)，葡萄果實(shí)將發(fā)育出全部的細(xì)胞，也正是在此期間，葡萄種植者需要對葡萄園中的水分量進(jìn)行嚴(yán)格管控。要是水分過少的話，細(xì)胞分裂過程受阻，發(fā)育出來的葡萄在之后的多雨期便很容易發(fā)生破裂；而若是水分過多的話，則容易導(dǎo)致葡萄染上霉病，葉子和表皮被霉菌所破壞，從而打亂光合作用的正常進(jìn)行，這對之后葡萄顏色和風(fēng)味的發(fā)展也有著極大的負(fù)面影響。

　　接下來，細(xì)胞開始擴(kuò)增，葡萄果實(shí)變大，預(yù)示著轉(zhuǎn)色期（Veraison）的伊始。在此階段，控制好葡萄園中水分的多寡依舊至關(guān)重要，要是水分過多，迅速擴(kuò)增的葡萄果實(shí)容易破裂，反之則達(dá)不到理想的果實(shí)大小。此外，在轉(zhuǎn)色期，水分的多寡還會影響葡萄風(fēng)味的集中度，以及葡萄樹機(jī)理的正常運(yùn)行。我們可以設(shè)想，若是在這段時(shí)間內(nèi)降水稀少，出現(xiàn)旱情，葡萄樹的光合作用受阻，葡萄中的糖分累積以及之后的成熟過程也都無法正常進(jìn)行下去。這個(gè)問題如果不及時(shí)解決的話，葡萄樹的樹葉很可能會開始脫落，該結(jié)果不僅會影響到葡萄積累糖分的能力，而且當(dāng)日光灼烈，樹葉卷起之時(shí)，葡萄的表皮便暴露在炎炎烈日下。

　　最后，當(dāng)葡萄的生長季接近尾聲時(shí)，采收便開始了。在這個(gè)時(shí)期，過多的水分容易稀釋葡萄本來的風(fēng)味、糖分及酸度，導(dǎo)致最終釀出的葡萄酒濃縮度大打折扣。另一方面，若是采收期間雨水稀少的話，葡萄則有變干的風(fēng)險(xiǎn)，其甜度也會急劇上升。因此，當(dāng)葡萄處于采收季時(shí)，釀酒師必須要在短時(shí)間內(nèi)判斷出園中的水分是否適宜并采取相應(yīng)措施，這樣的話才能保證最終釀成的葡萄酒擁有理想的品質(zhì)。

　　事實(shí)上，葡萄與水分一直都需要保持一種微妙的平衡。在那些可以使用灌溉系統(tǒng)的地區(qū)，要達(dá)成這個(gè)平衡更顯容易，因?yàn)樗值亩喙芽梢酝ㄟ^人工來進(jìn)行把控。不過，在那些不允許使用灌溉技術(shù)或不具備灌溉設(shè)施的地區(qū)及葡萄園中，基本上就只能“聽天由命”了。（文/Gerard）