調(diào)配的藝術(shù)

在很多葡萄酒的釀造過程中，調(diào)配（Blending）都是十分重要的一個環(huán)節(jié)。調(diào)配指的是將2種甚至更多不同的酒液按一定比例混合在一起，從而得到一款符合釀酒師和酒莊期望的葡萄酒。一般來說，調(diào)配會在最后的澄清、過濾以及包裝等工序之前進行。用于調(diào)配的葡萄酒可能由不同品種釀造，可能由來自不同地塊或不同產(chǎn)區(qū)的葡萄釀成，可能產(chǎn)自不同的年份，也可能在釀造過程中使用了不同的發(fā)酵和陳釀的方式及容器（如橡木桶、水泥罐、不銹鋼罐等）。

白馬酒莊釀造車間內(nèi)部（圖片來源：Gerard Uferas ©）

在進行調(diào)配之前，釀酒師往往會選取少量不同的酒液，并使用量筒等工具，根據(jù)多年積累的經(jīng)驗進行試驗，確定不同酒液的比例之后再進行大量酒液的調(diào)配。這是一項極具挑戰(zhàn)性的工作，因為釀酒師不得不考慮很多因素，比如使用年輕的酒液調(diào)配適宜陳年的葡萄酒時，就要預(yù)測調(diào)配出的酒款在未來的發(fā)展情況?？偨Y(jié)起來，調(diào)配時需要考慮的因素有以下7個：

1. 平衡性

混釀可以幫助增加或減少葡萄酒中某些物質(zhì)的含量，從而改變其特點，釀造出更加平衡的酒款。例如，產(chǎn)自相對溫暖的葡萄園，或是采收較晚的葡萄釀出的酒可以和產(chǎn)自氣候較涼爽的葡萄園或采收較早的葡萄釀出的酒調(diào)配以調(diào)節(jié)酸度。使用不同葡萄品種進行調(diào)配是調(diào)整葡萄酒平衡性的常用方法，比如在波爾多混釀（Bordeaux Blend）中，梅洛（Merlot）可以提供酒體和成熟的李子香氣，以調(diào)和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）未完全成熟時過于艱澀的單寧和生青味。除了波爾多混釀之外，比較著名的使用不同葡萄品種的調(diào)配方式還有法國南羅訥河谷（Rhone Valley）由歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和慕合懷特（Mourvedre）三個葡萄品種釀造的“GSM”混釀等。

2013年博卡斯特爾酒莊教皇新堡紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

2. 穩(wěn)定性

對于同一個年份的同一款葡萄酒來說，瓶與瓶之間的明顯差異會被認為是一種缺陷。因此，為了保證同一批量的葡萄酒品質(zhì)及特點穩(wěn)定而統(tǒng)一，調(diào)配就顯得十分必要了。另外對于一些特殊風格的酒款，也由于要保證不同年份之間的酒款質(zhì)量和特點穩(wěn)定而進行調(diào)配，比如產(chǎn)自西班牙的加強酒——雪莉（Sherry）中的大部分類型，以及法國香檳（Champagne）產(chǎn)區(qū)的無年份香檳（Non-Vintage Champagne）。

3. 風格

有的時候，釀酒師也會通過調(diào)配來使酒款達到特定的風格。即使在那些年份差異較大的產(chǎn)區(qū)，釀酒師通常也會嘗試在不同年份都釀造出能體現(xiàn)酒莊風格的酒款，或者是在同一個酒莊釀造出不同風格和質(zhì)量的酒款——比如適合陳年的昂貴酒款和適合即飲的廉價酒款。桃紅（Rose）香檳則是一個特例，因為這種風格的酒款是歐洲唯一一種可以使用紅葡萄酒和白葡萄酒調(diào)配而成的。

4. 復雜度

不同風格的葡萄酒之間的調(diào)配還可以增加成酒的復雜度并提高酒款質(zhì)量。比如圣埃美隆一級A等酒莊（Saint-Emilion Premier Grand Cru Classe A）白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）就會將其葡萄園中53個不同地塊的葡萄分開進行發(fā)酵，最后通過調(diào)配以獲得更為復雜的酒款。

白馬酒莊葡萄園俯瞰（圖片來源：www.chateau-cheval-blanc.com）

5. 減少缺陷

調(diào)配還可以幫助減少葡萄酒中出現(xiàn)的缺陷。舉個例子，如果一批酒中的其中一桶表現(xiàn)出了比較明顯的揮發(fā)性酸——類似洗甲水或醋的氣味，釀酒師可能會選擇將這桶酒進行無菌過濾后與大量的沒有缺陷的酒液進行調(diào)配，以使成酒中揮發(fā)性酸的濃度降至標準以內(nèi)。

6. 產(chǎn)量

對于有些只擁有小面積葡萄園的酒莊來說，將來自不同葡萄園的酒液進行調(diào)配可以幫助他們獲得足夠的產(chǎn)量以維持酒莊的運作。如果遇上了產(chǎn)量較低的年份，他們甚至還需要通過其他渠道購入葡萄、葡萄汁或葡萄酒來進行釀造和調(diào)配。

7. 價格

上文提到調(diào)配可以幫助人們獲得特定風格和質(zhì)量的酒液，因而也能夠得到不同價位的酒款。比如，霞多麗（Chardonnay）有時會和特雷比奧羅（Trebbiano）及賽美蓉（Semillon）進行調(diào)配。后兩者的價格通常會比霞多麗低，因此可以降低酒款的成本。而作為更為人們所熟知的國際葡萄品種，霞多麗的存在可能會對這種葡萄酒的銷售有所幫助。

當然，也有很多釀酒師會選擇不對葡萄酒進行調(diào)配。如果一塊葡萄園具有十分優(yōu)質(zhì)而特別的風土，酒莊往往會使用這里的葡萄釀造優(yōu)質(zhì)的單一園葡萄酒，比如勃艮第的特級園（Grand Cru）和一級園（Premier Cru）。

2013年馬尼安夏美（香牡-香貝丹特級園）紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

另外，對于像長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）這樣香氣濃郁而特殊的葡萄品種，人們通常也不會將它們與其他品種進行調(diào)配，而是通過釀造單一品種葡萄酒以更好地展現(xiàn)其特點。（文/似蘭斯馨）