這4種常見的發(fā)酵容器你都認識嗎？

當(dāng)品鑒杯中的葡萄酒時，我們通常會去了解它的產(chǎn)地和釀造品種，因為這些信息能讓我們對杯中美酒的風(fēng)格有全面和準確的把握。而實際上，除了以上兩個因素，葡萄酒在釀造過程中歷經(jīng)的種種工藝對其最終風(fēng)格的塑成也很重要。本文將介紹4種常見的發(fā)酵容器以及它們的特點，一起來看看它們給葡萄酒的釀造帶來了怎樣的影響。

不銹鋼罐

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不銹鋼罐雖然在20世紀才被加州的釀酒師們引進釀造車間，但如今已是最受釀酒師們青睞的葡萄酒發(fā)酵容器。相比于木桶，不銹鋼罐經(jīng)濟實惠，使用壽命長，容量可大可小且易于清潔，可以防止細菌積聚，降低葡萄酒被污染的風(fēng)險。此外，技術(shù)更先進的不銹鋼罐常配有溫控系統(tǒng)，方便釀酒師們監(jiān)控并調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵過程中的溫度變化，更準確地控制酒液的發(fā)酵過程。

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如今，幾乎在全世界的葡萄酒產(chǎn)地都可以找到不銹鋼發(fā)酵罐。這種經(jīng)濟實惠又高效的發(fā)酵容器常被制成各種形狀和不同的容量，以滿足釀酒師們的不同需求。不銹鋼罐為惰性容器，且氣密性好，在發(fā)酵過程中不會給酒液帶來額外的風(fēng)味，能使酒液最大限度地保留葡萄品種自身的香氣和風(fēng)味。

木桶

和不銹鋼罐一樣，木桶也是目前的主流發(fā)酵容器。但不同于不銹鋼罐的是，木桶本身帶有獨特的木質(zhì)芳香和單寧，能在發(fā)酵過程中給酒液增添相應(yīng)的芳香和單寧物質(zhì)，對酒液的風(fēng)味和口感帶來較大影響。此外，木桶由木板拼接而成，具有一定的透氣性，允許酒液在發(fā)酵過程中透過桶壁接觸少量的氧氣，發(fā)展出更為復(fù)雜的香氣和風(fēng)味。

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相比于不銹鋼罐，木桶通常更難清洗和儲存。因為木桶內(nèi)壁表面多孔且有紋理，酒液常常會浸入桶壁里面，而凹凸不平的桶壁也為微生物提供了藏身之處，因此用于發(fā)酵的木桶比不銹鋼罐更難以清潔。也由于清潔方面的困難，木桶不能像不銹鋼罐那樣可以在釀造紅、白葡萄酒時混用，如果一個木桶曾被用于發(fā)酵紅葡萄酒，那么它將只能被用于盛裝紅葡萄酒，否則會把置于其中的白葡萄酒染色。而當(dāng)木桶閑置，需要放置儲存起來時，還需對其進行消毒并保持桶內(nèi)的濕潤狀態(tài)，以防止在閑置的過程中因變干而改變原有的透氣程度。

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木桶的使用壽命比不銹鋼發(fā)酵罐要短得多，且和用于陳釀的橡木桶一樣，其木質(zhì)特性也會隨著使用逐漸損耗。如果釀酒師們追求在發(fā)酵過程中給酒液增添木質(zhì)香氣和單寧，那么一個新木桶只有2-3年的使用壽命。

混凝土罐

自古希臘-羅馬時代起，混凝土罐就被用來發(fā)酵、儲存和運輸葡萄酒了。但后來法國的釀酒師們帶動了橡木桶在各產(chǎn)區(qū)的流行，所以幾個世紀以來，混凝土罐一直未成為釀造車間內(nèi)的主流發(fā)酵罐和陳釀容器。

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如今，在釀酒師們對增加酒液的復(fù)雜性和提高酒液品質(zhì)的追求下，這一古老的發(fā)酵罐又以全新的面貌重新出現(xiàn)在釀造車間中?，F(xiàn)代的混凝土罐常常被設(shè)計成蛋形，目的是使發(fā)酵時罐內(nèi)形成局部的溫度差：靠近內(nèi)壁的酒液由于溫度較低不斷冷卻下沉，與此同時發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體推動中間部分的酒液向四周擴散，形成流動循環(huán)。無需過多的酒帽管理，就能更為溫和地促進酒液與葡萄皮接觸，使得成酒的口感圓潤飽滿，風(fēng)格清新。同時，由于混凝土材料的透氣性，這種發(fā)酵罐同樣允許葡萄酒在發(fā)酵的過程中接觸少量氧氣，發(fā)展出復(fù)雜的風(fēng)味，卻不會像木桶一樣給酒液帶來額外的香氣和風(fēng)味。

此外，與上文介紹的兩種材質(zhì)的發(fā)酵容器相比，混凝土的物理特性使罐內(nèi)的溫度能自然地保持在較低水平，使得整個發(fā)酵過程變得緩慢而溫和，進一步促進酒液形成清新優(yōu)雅的風(fēng)格。蛋形混凝土發(fā)酵罐通常造價不菲，但其使用壽命較長，同不銹鋼罐一樣可以使用幾十年的時間。

陶罐

幾個世紀以來，陶罐一直在釀造車間內(nèi)扮演著重要的容器角色。直到今天，在釀酒歷史悠久的格魯吉亞，當(dāng)?shù)氐尼劸茙熑允褂锰展薨l(fā)酵和儲存葡萄酒，并將裝有葡萄酒的陶罐埋起來以使酒液保持在較低的溫度水平上。

陶土發(fā)酵罐通常由黏土制成，透氣性相對較好，能使酒液與氧氣充分接觸，使葡萄酒發(fā)展出復(fù)雜的香氣風(fēng)味和順滑的質(zhì)感。如今，越來越多富有創(chuàng)造性的釀酒師重新發(fā)現(xiàn)了這種容器的閃光點，并選擇用其發(fā)酵葡萄酒。有些釀酒師認為，使用這一古老的容器發(fā)酵所得的葡萄酒單寧更有嚼勁，風(fēng)味更加復(fù)雜，而且香氣打開得更快。

總的來說，在葡萄酒的大千世界里，有很多發(fā)酵容器可供選擇。這些不同的發(fā)酵容器塑造了葡萄酒的不同風(fēng)格，為我們在品鑒葡萄酒時增添了許多美妙的樂趣。（文/Jennifer）