尋覓葡萄酒中的胡椒風(fēng)味

中世紀(jì)時(shí)，胡椒因其獨(dú)特的香氣與昂貴的價(jià)值而被西方人稱為“黑色黃金”。法國人更是使用“貴如胡椒（Cher comme poivre）”這一諺語來形容某件非常貴重的物品，足以可見胡椒的珍貴。胡椒那美妙的香氣足以與味蕾碰撞出精彩的火花，帶給我們美妙的體驗(yàn)，而在葡萄酒中，我們也可以尋得胡椒的氣息與風(fēng)味，或濃得沁脾，或淡若飛霧，縈繞不絕。那么葡萄酒中的這一風(fēng)味從何而來？我們?cè)谀男┢咸丫浦杏帜芟硎艿竭@一風(fēng)味呢？本文將為你揭曉答案。

一、胡椒味來源

酒液中的胡椒味主要來源于特定葡萄品種本身，而非釀酒過程。莎草薁酮（Rotundone）這類化學(xué)物質(zhì)是造就葡萄酒胡椒風(fēng)味的主要原因，它主要存在于葡萄的表皮中。

西拉（圖片來源：www.vivc.de）

莎草薁酮的含量受氣候和葡萄的生長(zhǎng)階段影響。在葡萄果實(shí)的成熟期，其含量會(huì)不斷增加，甚至在果實(shí)完全成熟后仍會(huì)增多。然而在品嘗新鮮采摘的葡萄時(shí)，我們不易察覺到它的存在。通常要經(jīng)過3-4天發(fā)酵后，這一物質(zhì)才能從果皮中萃取出來，展現(xiàn)出獨(dú)特風(fēng)味。在一項(xiàng)以杜拉斯（Duras）葡萄中的莎草薁酮含量為對(duì)象、長(zhǎng)達(dá)4年的研究中，人們發(fā)現(xiàn)果皮中的莎草薁酮在較為涼爽和潮濕的年份積累量更多。

二、哪些葡萄品種帶有胡椒風(fēng)味？

1. 西拉

以西拉（Syrah）單一品種釀造而成的葡萄酒，或以西拉、慕合懷特（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）混釀而成的葡萄酒，都帶有顯著的胡椒風(fēng)味。可以說，胡椒味是西拉的標(biāo)志性風(fēng)味之一。北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）是西拉的著名產(chǎn)區(qū)之一，出產(chǎn)的西拉葡萄酒通常交織有黑胡椒、花朵和薄荷等多層香氣。

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2. 桑嬌維塞

在意大利托斯卡納（Tuscany）產(chǎn)區(qū)，以桑嬌維塞（Sangiovese）為主要品種釀造的經(jīng)典基安帝（Chianti Classico）葡萄酒中，也可尋到絲絲黑胡椒風(fēng)味，同時(shí)還夾雜著陳年帶來的黑茶、皮革和雪松的氣息。

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3. 綠維特利納

除了紅葡萄品種外，部分白葡萄品種，如奧地利的著名葡萄品種綠維特利納（Gruner Veltliner）就帶有顯著的白胡椒氣息。采用綠維特利納釀造而成的白葡萄酒通常酒體飽滿，口感集中，酸度較高，年輕時(shí)帶有柑橘類水果和核果風(fēng)味以及絲絲白胡椒氣息，隨著陳年可以發(fā)展出蜂蜜和烘烤風(fēng)味。

綠維特利納（圖片來源：www.austrianwine.com）

除了以上提及的葡萄品種外，佳美（Gamay）、杜拉斯和杜瑞夫（Durif）等葡萄品種中也常常帶有胡椒風(fēng)味，留待酒友品鑒葡萄酒時(shí)一一探索。（文/Sherry）