釀酒師們?yōu)楹伍_始青睞新橡木桶？

使用新橡木桶陳釀葡萄酒在某些地方不受歡迎，這并非無緣無故。使用過高比例的新橡木桶可能導(dǎo)致橡木味蓋過葡萄酒中的果香和泥土味，甚至被用于掩飾一些令人不悅的味道。然而，一些別具慧眼的釀酒師格外偏好在酒窖中使用新橡木桶。

諾丁酒莊橡木桶（圖片來源：www.doudetnaudin.com）

為何選擇新橡木桶？

勃艮第的釀酒師皮埃爾-亨利·魯吉奧（Pierre-Henri Rougeot）使用高達(dá)30%比例的新橡木桶來發(fā)酵和陳釀白葡萄酒。他發(fā)現(xiàn)新橡木桶能帶來舊橡木桶所沒有的安全性和可靠感。他說：“當(dāng)你從其他酒廠購買舊橡木桶時，它們可能已經(jīng)被酵母污染或含有過多揮發(fā)酸，我們更愿意從始至終對橡木桶的使用壽命進(jìn)行控制。”

西班牙里奧哈（Rioja）貝羅尼亞酒莊（Bodegas Beronia）的釀酒師馬蒂亞斯·卡列哈·烏加特（Matias Calleja Ugarte）認(rèn)為，在酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）和陳釀過程中使用新橡木桶有幾個好處。他說：“新橡木桶的孔隙允許微量氧氣滲入桶內(nèi)，以自然的方式對葡萄酒進(jìn)行熟化。新橡木桶還能熟化并聚合葡萄酒中的酚類物質(zhì)，使葡萄酒更加柔順、平衡而復(fù)雜。”

樂弗萊夫酒莊橡木桶（圖片來源：www.olivier-leflaive.com） 

勃艮第夜圣喬治（Nuits-Saint-Georges）弗朗坦酒莊（Domaine du Clos Frantin）的釀酒師西里爾·雅克林（Cyrille Jacquelin）對此表示贊同，并指出新橡木桶比舊橡木桶擁有更好的微氧化能力，這在發(fā)酵過程中是有利的，有助于發(fā)展葡萄酒的復(fù)雜性。他說：“微氧化能夠使葡萄酒發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，并確保葡萄酒中微生物的代謝可持續(xù)性。此外，新橡木桶可以使葡萄酒發(fā)展出獨(dú)特的香氣與更強(qiáng)的結(jié)構(gòu)感。”

新橡木桶的種類

不同種類的新橡木桶有著不同的優(yōu)勢，不同大小、不同產(chǎn)地的新橡木桶都會對葡萄酒產(chǎn)生不同的影響。

美國弗吉尼亞州（Virginia）早山酒莊（Early Mountain Vineyards）的釀酒師瑪雅·胡德·懷特（Maya Hood White）通常傾向于選擇法國、奧地利或德國橡木桶，尤其是大規(guī)格的橡木桶。她說：“比如，我們可以使用500升的新橡木桶，比起常規(guī)的225升橡木桶，它與葡萄酒的接觸面積更小，因此帶來的橡木風(fēng)味更少?！陛^大規(guī)格的橡木桶也適用于高酒精度的葡萄酒，因?yàn)檫@種酒會更快地汲取橡木風(fēng)味。

貝加西西里亞酒莊大橡木桶（圖片來源：www.temposvegasicilia.com） 

新橡木桶的烘烤程度也很關(guān)鍵。胡德·懷特傾向于選擇烘烤程度較輕的橡木桶，她更喜歡這種橡木桶與葡萄酒相互作用的效果。她表示：“我們的目標(biāo)是永遠(yuǎn)不要蓋過果香，而是提升香氣的復(fù)雜度、平衡架構(gòu)和酚類特征，并增強(qiáng)葡萄酒整體的廣度。”

平衡的藝術(shù)

西里爾·雅克林喜歡在白葡萄酒釀造之初使用新橡木桶，釀造紅葡萄酒時則在倒罐之后使用，“這樣釀出的酒擁有更佳的融合度和復(fù)雜度?！辈贿^，他從不使用100%的新橡木桶陳釀葡萄酒。相反，他發(fā)現(xiàn)將新舊橡木桶結(jié)合使用效果更佳。

意大利托斯卡納（Tuscany）七重天酒莊（Sette Cieli）的釀酒師埃琳娜·波佐利尼（Elena Pozzolini）對此持相同看法。她很少使用100%的新橡木桶，但偏好將新舊橡木桶結(jié)合起來，作為她釀酒的 "原料 "之一。她說：“當(dāng)你的葡萄酒具有足夠的結(jié)構(gòu)和濃郁度時，使用新橡木桶或許大有益處，因?yàn)樗谙銡夂涂诟蟹矫娑寄軒眍~外的復(fù)雜度，還能使葡萄酒的酒體更為飽滿圓潤?！边@是一種平衡的藝術(shù)。

法索基諾酒莊橡木桶（圖片來源：fasoligino.com） 

波佐利尼還談到，某些葡萄酒需要新橡木桶來平衡其濃烈的風(fēng)味，使其變得柔和。但事實(shí)是，新橡木桶對葡萄酒有很大的影響，如果不加選擇地在所有類型的葡萄酒中使用，就可能會掩蓋葡萄酒本身的果香，并隱沒不同品種和風(fēng)土的特色。

消費(fèi)趨勢的變化

那么，對于新舊橡木桶的刻板印象為何難以消除？

胡德·懷特說：“有一個相當(dāng)過時的想法，即橡木味重的葡萄酒價值更高，或者橡木味等同于特定風(fēng)格的葡萄酒。新橡木桶的確可以用來掩蓋葡萄酒中的缺陷，或在缺乏果香的葡萄酒中增添風(fēng)味，但它的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)不止于此。”

慕里奈城堡橡木桶陳釀（圖片來源：www.chateau-moulinet.com） 

消費(fèi)者的口味也在不斷變化，并影響著葡萄酒的釀造。波佐利尼說：“幾年前，大膽使用100%新橡木桶釀造的葡萄酒在某些酒評家和消費(fèi)者中大受歡迎?！?/span>

雅克林發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)流行的橡木味很重的葡萄酒已經(jīng)被不含橡木味和亞硫酸鹽的葡萄酒所取代。他認(rèn)為：“這些新趨勢或許有過激之處，但也反映了事物緩慢且必要的演變。橡木在這個良性循環(huán)中占有一席之地。它在使用得當(dāng)?shù)那闆r下是可持續(xù)的，并將繼續(xù)作為葡萄酒陳釀工藝的基石?！?span style="font-size:12px;">（文/Lynn）