尋味 | 波爾多紅與國(guó)際風(fēng)本幫菜的協(xié)奏曲

佳肴飄香的宴席上，波爾多（Bordeaux）混釀似乎總是能與各式肉類等菜肴搭配享用。這類葡萄酒融合了剛毅的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和甜美的梅洛（Merlot）于一體，剛?cè)岵?jì)，有時(shí)還會(huì)添點(diǎn)個(gè)性中庸的品麗珠（Cabernet Franc）或者香氣獨(dú)特的其他波爾多品種，以造就平衡、和諧口感。

圖片來源：百家富城堡官網(wǎng)（www.dourthe.com）

作為能夠輕而易舉地與各類菜肴搭配的佳釀，波爾多混釀一般蘊(yùn)含著櫻桃或黑醋栗等清新而明顯的水果芳香，并伴隨有紫羅蘭等花朵、香料、煙熏、烘烤、泥土抑或是雪松、咖啡等氣息，在人們與家人、朋友相聚時(shí)刻，總能和各式紅肉、風(fēng)味濃郁的雞肉、鴨肉，甚至魚肉以及一些燒烤、奶酪等演繹餐桌上的協(xié)奏曲。

圖片來源：百家富城堡官網(wǎng)（www.dourthe.com）

混釀美酒，隱于水一方

如果要尋找一款合適的波爾多混釀，當(dāng)然要先了解葡萄酒圣地波爾多。“上乘風(fēng)土在水一方”，法國(guó)西南部的土地上，加龍河（Garonne）和多爾多涅河（Dordogne）靜靜流淌而過，在波爾多市附近匯聚成吉倫特河（Gironde）后注入大西洋，三條河流滋養(yǎng)出一片片葡萄園。難以想象，在古時(shí)候這里曾是一片汪洋大海，奔騰的流水年復(fù)一年地帶來泥沙石塊，經(jīng)過漫長(zhǎng)歲月的沉積，滄海變“桑田”，人們漸漸地在這里栽種出一列列葡萄樹。

吉倫特河以左的產(chǎn)區(qū)就是常說的波爾多左岸，而以右的產(chǎn)區(qū)則為波爾多右岸。左岸以赤霞珠為主，梅洛次之，還有少量品麗珠、味而多（Petit Verdot）等品種，這些品種按一定的比例混釀，就形成了風(fēng)格偏強(qiáng)勁、口感醇厚的波爾多左岸風(fēng)格葡萄酒；右岸以梅洛為主，赤霞珠為輔，也同樣擁有少量其余品種，彼此混釀形成了單寧相對(duì)柔和，口感圓潤(rùn)的右岸風(fēng)格葡萄酒。

圖片來源：MICHELIN guide

雖然左岸的波爾多混釀總是以強(qiáng)勁和力量而居，但再怎么剛毅的“鐵漢子”經(jīng)過時(shí)間的磨礪，也會(huì)隱含柔情。經(jīng)過陳年后的波爾多左岸混釀，表現(xiàn)出來更多的是沉穩(wěn)的個(gè)性、柔和的單寧和更為復(fù)雜的風(fēng)味，同時(shí)也不失年輕時(shí)的清新和果味。在左岸的一座座酒堡中，隱藏著61座享譽(yù)酒界的1855列級(jí)莊（Grand Cru Classe en 1855），百家富城堡（Chateau Belgrave）就是其中一座。

把國(guó)王的狩獵行宮變成酒莊城堡

百家富城堡前身是法國(guó)國(guó)王路易十五時(shí)期的狩獵行宮，行宮的主人是庫(kù)唐索家族（Contanceau），或許是喜歡葡萄酒，庫(kù)唐索家族的人在行宮附近種下葡萄樹，釀起了葡萄酒。后來這里的葡萄園幾經(jīng)易主，也隨著經(jīng)營(yíng)的主人變更了名字，最后才發(fā)展成如今的百家富城堡。

圖片來源：百家富城堡官網(wǎng)（www.dourthe.com）

很有意思的是，路易十五時(shí)期，雪貂被皇室訓(xùn)練成為捕獵動(dòng)物，百家富將這雪貂配以皇冠用金色印于酒瓶上。中國(guó)有個(gè)古時(shí)的典故——“金貂換酒”，即取下金冠換取美酒，這與百家富的金貂皇冠組合倒是有幾分契合。

今年初秋，在2019上海米其林發(fā)布會(huì)當(dāng)晚的星賞星宴上，這座百家富城堡集合多樣品種風(fēng)味的佳釀和同樣融合了多方美味的蟹汁墨瑞鱈魚配帕瑪火腿相遇，共同彈奏了舌尖上的協(xié)奏曲。

蟹汁墨瑞鱈魚配帕瑪火腿

主廚胡助勇選用墨瑞鱈魚為基礎(chǔ)素材。去掉了大骨頭和魚皮的鮮美鱈魚，配上帕瑪火腿，再以清甜的冬瓜薄片包裹，淋上秋季的時(shí)令蟹肉醬，盡顯上海老弄堂的本土風(fēng)味和林立高樓間的異域風(fēng)情。鱈魚和火腿的跨界組合，巧妙融合兩種肉類的質(zhì)感，多層風(fēng)味在味蕾爆發(fā)，再加上清新帶甘的冬瓜薄片，風(fēng)味的層次感更上一層樓。

圖片來源：MICHELIN guide

胡助勇2019上海米其林一星滬菜館迷上海主廚（圖片來源：MICHELIN guide）

“科班”出身的主廚胡助勇，啟蒙于南京部隊(duì)烹飪學(xué)習(xí)班，師從本幫菜泰斗李伯榮的關(guān)門弟子丁永強(qiáng)。深諳本幫菜的精髓，并熟知西餐的精致料理，他經(jīng)常將海派烹飪技巧融入到本幫菜的制作中。

百家富與本幫菜的協(xié)奏曲

協(xié)奏曲最原始的意思便是兩種因素既競(jìng)爭(zhēng)又協(xié)作，大膽地采用看似沖突實(shí)際和諧的波爾多混釀與蟹汁墨瑞鱈魚配帕瑪火腿搭配，演繹出舌尖上的協(xié)奏曲，碰撞出另一種美感。

2011年百家富紅葡萄酒經(jīng)過酒泥陳釀和新桶比例為40%的橡木桶陳年，并瓶陳數(shù)年，單寧已然柔和，質(zhì)地更為精細(xì)，搭配這道風(fēng)味中等的蟹汁墨瑞鱈魚配帕瑪火腿，恰恰可以同時(shí)保存紅酒和菜肴的風(fēng)味，而不會(huì)被任何一方過分掩蓋。

圖片來源：MICHELIN guide

酒款中清新的果味與冬瓜薄片的甘味融入到蟹汁魚肉中，為魚肉增添了獨(dú)特的風(fēng)味；另外墨瑞鱈魚本身特有的一股淡香又讓酒款的風(fēng)味復(fù)雜度更上一層樓；另外，經(jīng)過酒泥陳釀和一定比例的新橡木桶陳年，酒款發(fā)展出若隱若現(xiàn)的香料和泥土等氣息，與帕瑪火腿中陳年肉香以及煙熏風(fēng)味相得益彰。

《美的分析》的作者莫如威廉.荷加斯認(rèn)為源源不斷的多樣性是美產(chǎn)生的緣由之一，無論是百家富多種品種的波爾多式混釀，還是蟹汁墨瑞鱈魚配帕瑪火腿多樣菜肴的碰撞，亦或是二者的搭配無不體現(xiàn)著這種美。

它也能為你的餐桌錦上添花

從上海發(fā)布會(huì)米其林指南葡萄酒類別獨(dú)家官方合作伙伴——紅酒世界甄選出來的2011年百家富城堡紅葡萄酒（2011 Chateau Belgrave, Haut-Medoc, France），在釀造時(shí)經(jīng)過酒泥陳釀，并在新桶比例為40%的優(yōu)質(zhì)法國(guó)橡木桶中陳年，如今已達(dá)適飲期。

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酒款中櫻桃、草莓和黑醋栗等水果的芳香貫穿始終，紫羅蘭、雪松和胡椒的氣息若隱若現(xiàn)，細(xì)細(xì)品味，還能發(fā)現(xiàn)隱藏著的香料、煙草和檀香木的芳香，酒體中等，單寧適中并不強(qiáng)勁，時(shí)光的打磨又讓酒款發(fā)展出烘烤、巧克力和可可的風(fēng)味。

這樣的特征讓這款百家富成為配餐的多面手，可以隨意搭配牛排、羊排、雞排、牛腩、雞肝以及韓式、日式等各式烤肉，抑或是燒烤等多種美食佳肴，酒中的單寧能和肉里的油脂相結(jié)合，降低油膩的感覺，肉中的纖維又能讓酒的口感顯得更為甜美，果味更加突出。