探索香檳轉瓶的秘密

在使用傳統(tǒng)法釀造香檳（Champagne）等起泡酒時，轉瓶（Riddling）是必不可少而又極富特色的一個步驟。那么，為什么要轉瓶？如何轉瓶？轉瓶之后又要做些什么呢？本文將為你一一揭曉。

羅斯柴爾德白中白香檳（點擊圖片即可跳轉購買）

（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

為什么要轉瓶？

在香檳的釀造過程中，轉瓶之前需要先后經(jīng)過壓榨、一次發(fā)酵得到基酒、調配、瓶中二次發(fā)酵以及少則幾個月、多則數(shù)年的酒泥（lees）陳釀。在進行酒泥陳釀時，之前為了進行二次發(fā)酵而加入瓶中的酵母逐漸死亡，隨后在酶的作用下被分解，釋放出特殊的風味物質，為香檳酒增加餅干、面包等香氣，也提高了成酒的復雜度。而在酒泥陳釀結束之后，人們需要除去留在瓶中的酒泥，以獲得澄清的酒液。

相傳，凱歌夫人（Madame Clicquot）最先發(fā)明了“轉瓶桌”，從而引領了香檳釀造的一次技術革新；而曾經(jīng)為她所擁有的凱歌香檳（Champagne Veuve Clicquot）如今也仍然是頂級的香檳品牌。

凱歌夫人畫像（圖片來源：www.veuveclicquot.com）

轉瓶如何進行？

水平堆疊的香檳

在進行酒泥陳釀時，香檳酒瓶通常是被水平堆疊放置的；而在酒泥陳釀結束之后，人們會將香檳酒瓶放在名為“Pupitre”的倒“V”字型木架上。這種架子上有一排排的圓孔，酒瓶就被一個個水平地插在這些圓孔中。

之后，轉瓶工人會定期地將酒瓶順時針或逆時針旋轉1/4或1/8周，同時將酒瓶從水平的位置逐漸傾斜，直至瓶口移動到垂直向下的位置，每個酒瓶大概要經(jīng)歷25次這樣的轉動和移動。轉瓶工人會用香檳區(qū)隨處可見的白堊土在酒瓶底部畫上一道標記，作為每次轉瓶時的位置參照。在每次轉動時酒瓶的突然震動和瓶口逐漸朝下的共同作用下，瓶內的酒泥逐漸沉淀并聚集到瓶口，轉瓶就完成了。

轉瓶過程演示

在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中，轉瓶是通過人工完成的，一名熟練的轉瓶工人一天可以轉約40,000個酒瓶。不過即便這樣，要手工完成酒窖中所有香檳酒的轉瓶工序，也要花上4-6周的時間。20世紀60年代，人們發(fā)明出了轉瓶機器（Gyropalette）并且在70年代中期最先將其廣泛應用在西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒的生產(chǎn)中。這種機器一次可以容納500瓶酒，并且可以24小時不間斷工作，因此將轉瓶的時間大幅縮減至1周左右。

人工轉瓶（圖片來源：www.polroger.com）

與人工轉瓶相比，轉瓶機器可以節(jié)省大量的時間和勞動力成本，因此如今包括很多香檳在內的大部分傳統(tǒng)法起泡酒都會使用機器進行轉瓶，只有無法裝進機器的特殊容量的酒瓶以及一些品牌的頂級酒款還會使用人工轉瓶。

轉瓶機器

轉瓶之后的除渣

在通過轉瓶將酒泥集中到瓶口之后，就要將它從瓶中除去了，這一過程叫做除渣（Disgorgement）。同轉瓶一樣，除渣也可以借助機械或者純手工進行。在借助機械除渣時，要先將酒瓶降溫至7℃左右，以增加二氧化碳在酒中的溶解度，減少開瓶時二氧化碳的損失；隨后，將瓶頸浸入約-27℃的鹽溶液中，使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起結冰；之后用特殊的機器打開瓶蓋，讓瓶內二氧化碳的壓力將凍結的酒泥沖出來。

香檳除渣流水線

而對于特殊容量的酒瓶，就需要經(jīng)驗豐富的工人進行手工除渣了。手工除渣時，要先將瓶口斜向下，避免瓶口的酒泥回流至瓶內，隨后用工具打開瓶蓋，并在開瓶的瞬間迅速將瓶口抬起，避免在氣壓將酒泥沖出時損失過多的酒液。