左岸拉菲，右岸柏菲 - 解讀柏菲酒莊的登頂秘笈

圣埃美?。⊿aint-Emilion）分級(jí)制度每十年修訂一次，根據(jù)酒莊連續(xù)十個(gè)年份的品質(zhì)來(lái)做評(píng)判，評(píng)的是真正的實(shí)力。如此做法有效地激發(fā)了圣埃美隆的酒農(nóng)們探求最佳品質(zhì)的意志力與決心，也有效地提高了這個(gè)產(chǎn)區(qū)整體的水平和國(guó)際聲譽(yù)。迄今為止，這個(gè)分級(jí)被認(rèn)為是最有意義最與時(shí)俱進(jìn)的葡萄酒分級(jí)制度。

2012年，最新一屆的圣埃美隆酒莊分級(jí)表出爐。這是自1955年首次分級(jí)以來(lái)的第六屆，也是升級(jí)酒莊數(shù)量最多的一次，可見(jiàn)右岸的整體水平都有顯著的提高。經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)評(píng)審們嚴(yán)格的品鑒比對(duì)，最終評(píng)選出82座頂級(jí)名莊，其中包括64座列級(jí)莊（Grands Crus Classes）和18座一級(jí)莊（Premier Grand Cru Classe），柏菲酒莊（Chateau Pavie）與金鐘酒莊（Chateau Angelus）在這一年被升為一級(jí)A等酒莊（Premier Grand Cru Classe A），與白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）、歐頌酒莊（Chateau Ausone齊名。

今日的主角就是人稱(chēng)“左岸拉菲，右岸柏菲”的柏菲酒莊！那么，就讓我們來(lái)探究一下這座頂級(jí)酒莊的登頂秘笈！

柏菲酒莊建筑（圖片來(lái)源：www.vignoblesperse.com）

今日的柏菲酒莊擁有37公頃葡萄園，葡萄園全部面朝正南，可謂最得天獨(dú)厚的風(fēng)土條件。

柏菲酒莊能走上今日的神壇地位，與今日的莊主——杰拉德·佩斯（Gerard Perse）夫婦大刀闊斧、運(yùn)籌帷幄的革新密不可分。從1998年接管酒莊之日起，這兩位來(lái)自巴黎的外來(lái)客，硬是在本地堅(jiān)持傳統(tǒng)的酒農(nóng)中脫穎而出，從種植到釀造，從葡萄園種植、苗木及砧木的甄選、成熟度把控、采收細(xì)節(jié)以及陳釀直至裝瓶，每個(gè)細(xì)節(jié)都追求極致。

杰拉德·佩斯先生的座右銘正是一句：“人，要勇于施展理想?。?span>In life, you need the courage to satisfy your passion！）”

柏菲酒莊歷史

柏菲酒莊釀造葡萄酒的歷史可上溯至公元四世紀(jì)。在19世紀(jì)法國(guó)權(quán)威的波爾多葡萄酒綜合指導(dǎo)書(shū)《科克斯與費(fèi)雷》（Cocks et Feret）1850年的第一版作品《波爾多與其葡萄酒》（Bordeaux et Ses Vins）中，柏菲酒莊就曾作為本地頂級(jí)酒莊被記入史冊(cè)。

1873年，酒莊的擁有者為波爾多商人費(fèi)迪南德·布法德（Ferdinand Bouffard）。在接下來(lái)的20年中，他逐漸收購(gòu)了毗鄰的葡萄田，建立起一個(gè)50公頃的酒莊。1919年，阿爾伯·博特（Albert Porte）收購(gòu)了葡萄園，沿用自公元四世紀(jì)流傳至今的名字“Pavie”，正式組建了今日的柏菲酒莊。1955年，圣埃美隆首次列級(jí)莊分級(jí)，柏菲酒莊被評(píng)為一級(jí)B等名莊，僅次于白馬酒莊和歐頌酒莊。

1998年，作為葡萄酒的瘋狂愛(ài)好者的杰拉德·佩斯與其夫人正式入主，翻開(kāi)了柏菲酒莊的新篇章。

佩斯家族（圖片來(lái)源：vignoblesperse.com）

2012年，酒莊晉升為圣埃美隆的一級(jí)A等酒莊，并在2013年完成了酒莊全面翻新工程，不惜重金投入打造了全波爾多最先進(jìn)的釀造車(chē)間?？梢哉f(shuō)，過(guò)去的二十多年里，柏菲酒莊的變化正反映著圣埃美隆的全新面貌。

柏菲酒莊地處陽(yáng)光燦爛的朝南的坡地，排水良好，地理位置優(yōu)越，完全能與毗鄰最古老，可能也是最著名的歐頌酒莊媲美。酒莊的各處葡萄園都享有絕佳的風(fēng)土：天然的貧瘠土壤；整塊坡地完全朝南的朝向，令葡萄都可長(zhǎng)時(shí)間享受良好的光照；適中的斜坡角度及地形有助于優(yōu)良、自然的排水功能；即使在西風(fēng)肆虐的環(huán)境下也很少遭遇霜凍。

柏菲酒莊葡萄園（圖片來(lái)源：www.vignoblesperse.com）

然而，要知道，在1998年接手之初，原本的柏菲酒莊有25%的葡萄園（接近5公頃）因疏于管理出現(xiàn)缺藤死藤現(xiàn)象，葡萄藤綁縛也沒(méi)有做到足夠標(biāo)準(zhǔn)，葉面管理不夠精細(xì)，釀造車(chē)間和陳釀酒窖更是遠(yuǎn)不能達(dá)到完美的釀造標(biāo)準(zhǔn)。

在這樣的情況下，杰拉德·佩斯夫婦到底是如何將局面扭轉(zhuǎn)，登頂A級(jí)的呢？

組建最好的酒莊管理團(tuán)隊(duì)

在兩年的時(shí)間里，由酒莊技術(shù)總監(jiān)洛朗·盧梭（Laurent Lusseau）先生領(lǐng)導(dǎo)的一支出色的技術(shù)團(tuán)隊(duì)完成了修復(fù)葡萄園的艱巨工作。釀酒專(zhuān)家兼酒窖主管讓-巴蒂斯特·皮翁（Jean-Baptiste Pion）也是自1998年起就對(duì)柏菲酒莊的成功作出了很大的貢獻(xiàn)。自1980年就作為酒莊釀酒顧問(wèn)的“飛行釀酒師” 米歇爾·羅蘭（Michel Rolland） 與酒莊團(tuán)隊(duì)共同完成著葡萄酒的調(diào)配、釀造及陳釀工作。

“飛行釀酒師”米歇爾·羅蘭

根據(jù)風(fēng)土因材施教，做到生命的有機(jī)

酒莊原本以梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）三個(gè)品種為主。自2001年起，佩斯夫婦根據(jù)本地風(fēng)土和全球變暖趨勢(shì)，顯著降低了梅洛的比例，從80%降到60%，并特別甄選了更為適宜的赤霞珠與品麗珠苗木，增加了赤霞珠與品麗珠的葡萄比例。這些做法為葡萄酒的香氣與單寧表現(xiàn)帶來(lái)了更多的新鮮度和精致感。葡萄綁枝也被綁到較高位置，目的是增加枝葉面積，再加上人工疏剪樹(shù)枝、人工采摘葡萄及篩選、嚴(yán)格控制產(chǎn)量等措施，風(fēng)土的非凡品質(zhì)在如此更廣義的和諧中被表達(dá)出來(lái)。

柏菲酒莊葡萄園（圖片來(lái)源：www.vignoblesperse.com）

今日的柏菲酒莊有著極其專(zhuān)業(yè)的工作團(tuán)隊(duì)，所有的田間作業(yè)皆由人工或馬匹完成。 酒莊從來(lái)沒(méi)有打算做任何有機(jī)的認(rèn)證，但早就摒除了所有農(nóng)藥添加劑，保持生物多樣化并盡可能用最貼近自然的方式農(nóng)作。如今，柏菲擁有自己的蜂巢，并出產(chǎn)手工有機(jī)蜂蜜。這里的微風(fēng)土條件令蜜蜂得享一種豐富的產(chǎn)蜜環(huán)境，產(chǎn)出的蜂蜜比有機(jī)的純度更高。蜂蜜的種類(lèi)千變?nèi)f化，多樣的香氣、多樣的風(fēng)味，闡釋出風(fēng)土的繁復(fù)特征。但佩斯夫婦并不想讓有機(jī)標(biāo)簽成為商業(yè)宣傳的手段和工具?！拔覀冏龅搅?，但是不必說(shuō)”，這也許才是生命有機(jī)的真意。

高效而美觀的酒窖，讓光陰為美酒駐足停留

1998年至今仍在使用的磚石酒窖首先設(shè)計(jì)落成。酒窖兩邊墻面為昔日波爾多火車(chē)站的拱廊，令整間酒窖顯得典雅且富時(shí)代感，實(shí)用與美觀并重。那些在過(guò)去兩個(gè)世紀(jì)內(nèi)見(jiàn)證了歷史火車(chē)的磚石拱廊，如今則在柏菲酒莊耐心等待瓊漿玉液的釀成。

柏菲酒莊酒窖（圖片來(lái)源：www.vignoblesperse.com）

2013年，佩斯夫婦斥資1,400萬(wàn)歐元，經(jīng)著名建筑師及室內(nèi)設(shè)計(jì)師名家阿爾伯特·品拓（Alberto Pinto）先生設(shè)計(jì)的新酒窖正式落成。根據(jù)佩斯先生的要求，在不改變歷史建筑的同時(shí)使酒窖變得更加高效、更富現(xiàn)代感，就好比實(shí)現(xiàn)一個(gè)全新的波爾多，但仍在時(shí)空中與傳統(tǒng)融合。事實(shí)證明，這座結(jié)合了現(xiàn)代與經(jīng)典的建筑，往往能給人帶來(lái)某種穿越時(shí)空的感覺(jué)。的確，在美酒的面前，光陰駐足留步，只因這里終將蘊(yùn)育出至臻佳釀。

懂得自我質(zhì)疑，與時(shí)俱進(jìn)

酒莊莊主杰拉德·佩斯不止一次在鏡頭前表示過(guò)，酒莊早年間出品的酒款木桶味有些過(guò)重了?！跋裨S多人一樣，我們犯了連續(xù)數(shù)年錯(cuò)誤。但我們沒(méi)有讓這個(gè)錯(cuò)誤繼續(xù)，一切都有所改變。” 今天的柏菲酒莊在新橡木桶使用比例以及葡萄酒桶陳時(shí)間方面都相當(dāng)靈活，甚至酒精發(fā)酵過(guò)程也會(huì)隨年份的不同而略有改變。隨年份不同，優(yōu)秀的年份可以獲取100%的新橡木桶，陳釀的時(shí)間也有可能會(huì)達(dá)到24個(gè)月。較弱的年份在18個(gè)月后裝瓶，并且新橡木桶至少減少30%，不做澄清或過(guò)濾。

柏菲酒莊紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

傳統(tǒng)說(shuō)來(lái)，波爾多右岸名酒口感柔和、平衡高貴，新世界名酒則常常是個(gè)性外露，力量取勝。而今日的柏菲酒莊既能有法國(guó)名酒的優(yōu)雅與平衡，又能具有新世界酒的個(gè)性與力量，實(shí)屬難得！左岸拉菲，右岸柏菲，無(wú)外乎今天的柏菲酒莊在佩斯夫婦手下能登頂歷史的巔峰，相信明日還會(huì)繼續(xù)締造傳奇！（本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)Maison Joanne 名莊酒商）