葡萄梗在釀酒中有用嗎？

將整串葡萄采摘回來后，不對(duì)其進(jìn)行去梗，讓葡萄和果梗一起進(jìn)行發(fā)酵的方法叫做帶梗發(fā)酵，也稱整串發(fā)酵（Whole Bunch Fermentation）。

整串發(fā)酵是最原始的釀造紅葡萄酒的方法。在20世紀(jì)除梗機(jī)器發(fā)明之前，幾乎所有的紅葡萄酒都是采用帶梗發(fā)酵的方法釀造而成的?，F(xiàn)如今，大部分紅葡萄發(fā)酵前都會(huì)先進(jìn)行去梗，但帶梗發(fā)酵的技術(shù)仍然可以用來調(diào)整一款葡萄酒的風(fēng)格，通常被用于釀造黑皮諾（Pinot Noir）和西拉（Syrah）葡萄酒。

帶梗發(fā)酵會(huì)影響一款葡萄酒的香氣、質(zhì)地和單寧結(jié)構(gòu)。若使用完全成熟的葡萄梗，不但可以避免給酒液帶來艱澀的單寧和突兀的生青味，相反還可以賦予葡萄酒花朵、草本和香料等清新風(fēng)味。發(fā)酵過程中葡萄梗的參與可以降低發(fā)酵罐內(nèi)的溫度并使其更穩(wěn)定，進(jìn)而使單寧和風(fēng)味物質(zhì)的提取過程更加溫和，最終成酒也更為精致、清新。葡萄梗中還含有酚類化合物，可以提升葡萄酒的單寧結(jié)構(gòu)。

帶梗發(fā)酵還能降低葡萄酒的酒精度。葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，在發(fā)酵的過程中不會(huì)有更多的糖分轉(zhuǎn)化成為酒精，并且由于整串發(fā)酵一般采用的是開放式的發(fā)酵容器，部分酒精會(huì)在發(fā)酵過程中揮發(fā)，相對(duì)降低了酒液的酒精度。除此之外，葡萄梗中包含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結(jié)合，并形成沉淀，從而降低葡萄酒的整體酸度。發(fā)酵時(shí)葡萄梗還可以吸收一部分酒液中的色素，使成酒的色澤更淺、更透亮。

在釀造白葡萄酒時(shí)可以使用整串壓榨（Whole Bunch Pressing）的釀造工藝，其做法是在葡萄采收后，直接將整串帶梗的果實(shí)放入壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨，葡萄梗的存在有助于在果實(shí)間形成空隙，使葡萄汁更易排出。與常見的“先去梗破皮，再進(jìn)行壓榨”的方法相比，整串壓榨可以縮短葡萄汁與葡萄皮的接觸時(shí)間，從而減少顏色和酚類物質(zhì)的提取，使得葡萄汁更為清澈，由此釀成的葡萄酒風(fēng)格也更為精致優(yōu)雅。