VDN：來自法南的甜蜜

你也許了解波爾多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、香檳（Champagne）等法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)，但對于露喜龍（Roussillon）卻知之甚少；你也許品嘗過波特（Port）、雪莉（Sherry），但卻不一定喝過同為加強型葡萄酒（Fortified Wine）的天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturel，以下簡稱VDN）。今天，就讓我們一起來了解一下這種“低調(diào)”的葡萄酒。

圖片來源：www.roussillon-wines.com

何為“VDN”？

13世紀后期的露喜龍正處于馬略卡王國（Kingdom of Majorca）的統(tǒng)治之下。1285年，當(dāng)時國王的御醫(yī)，同時也是蒙彼利埃大學(xué)（University of Montpellier）校長的阿諾·維勒諾夫（Arnaud de Villeneuve）發(fā)明了釀造VDN的中斷發(fā)酵法（Mutage），即在酒精發(fā)酵（Alcoholic Fermentation）過程中加入占葡萄汁體積5-10%、濃度達96%的以葡萄為原料的中性酒精，以中止發(fā)酵、保留葡萄中的部分糖分，從而釀造出甜型葡萄酒。如今，露喜龍也成為了最主要的VDN產(chǎn)區(qū)，全法國超過80%的VDN都來自這里。此外，位于羅訥河谷（Rhone Valley）的拉斯多（Rasteau）和博姆-德沃尼斯（Beaumes de Venise）以及位于朗格多克（Languedoc）的圣讓德米內(nèi)瓦（Saint-Jean de Minervois）也出產(chǎn)一部分VDN。

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位于法國南部地中海沿岸的露喜龍是法國最靠南的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，氣候自然也相對炎熱。全年超過15℃的平均氣溫和多達320天的日照時間使得這里的葡萄成熟度和含糖量俱佳，為釀造VDN提供了十分適宜的條件。同時，三面環(huán)山、一面靠海的地形宛若一個露天劇場，讓這里擁有了多達8種不同的風(fēng)，對于炎熱的氣候起到了適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)作用。

品種

釀造VDN的葡萄品種主要有兩大“家族”，分別是歌海娜（Grenache）家族——包括黑歌海娜（Grenache Noir）、白歌海娜（Grenache Blanc）和灰歌海娜（Grenache Gris）以及麝香（Muscat）家族——成員有小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）和亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）。此外還有慕合懷特（Mourvedre）、馬家婆（Macabeu）和瑪爾維薩（Malvasia）等其他葡萄品種。

歌海娜家族的“黑、白、灰”3名成員由于其較強的抗旱能力和較高的成熟度，在露喜龍產(chǎn)區(qū)扮演著重要的角色。其中，黑歌海娜主要種植在班努（Banyuls）和莫里（Maury）2個子產(chǎn)區(qū)，用它釀出的酒顏色較深、酸度較低、果香濃郁且風(fēng)格強勁；白歌海娜在里韋薩特（Rivesaltes）分布較多；灰歌海娜有橙子皮的香氣，主要在與黑、白歌海娜的混釀當(dāng)中扮演配角。

黑歌海娜（左）、白歌海娜（中）和灰歌海娜（圖片來源：www.vins-rhone.com；Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut；domainejones.com）

在另一大家族中，小粒白麝香是一個早熟品種，也常常因此遭到鳥類和蜂類的垂涎，用它釀出的酒風(fēng)格細膩而均衡，散發(fā)著菠蘿、奇異果、荔枝等熱帶水果和柑橘類水果的香氣。亞歷山大麝香廣泛種植在地中海沿岸，除了露喜龍之外，還包括意大利、西班牙和北非的一些地區(qū)。這種葡萄成熟晚且較耐高溫，果串較大，果粒呈橢圓形，也被稱作“大粒白麝香（Muscat Blanc a Gros Grains）”。它的香氣較濃，因此還會被用作鮮食葡萄，而用它釀出的酒也散發(fā)著成熟的的桃、梨、葡萄等水果以及玫瑰的特殊香氣。

小粒白麝香（左）和亞歷山大麝香（圖片來源：Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut；www.freixenet.se）

馬家婆不適合種植在過于干旱和過于肥沃的土地上，用它釀成的酒在年輕時有明顯的花香?，敔柧S薩是一個晚熟的葡萄品種，因此為了達到足夠的成熟度，必須將其種植在陽光充足的地方，它釀出的酒酸度較高、風(fēng)格優(yōu)雅。

釀造

同許多其他產(chǎn)區(qū)一樣，露喜龍對于用來釀造VDN的葡萄汁原料也有著嚴格的規(guī)定：產(chǎn)量被限制在每公頃4,000升以下；葡萄汁的含糖量則至少需要達到252g/L。

在進行中斷發(fā)酵的操作時，酒莊可以根據(jù)想要釀造的葡萄酒風(fēng)格，選擇先壓榨、發(fā)酵，再對葡萄汁進行中斷發(fā)酵；或是先帶皮發(fā)酵，再對發(fā)酵中的葡萄皮渣中斷發(fā)酵后壓榨。一般來說，對葡萄皮渣中斷發(fā)酵釀成的VDN要比對葡萄汁中斷發(fā)酵的酒體更加飽滿、風(fēng)格更加粗獷、結(jié)構(gòu)感也會更強。最終，VDN成酒的酒精度至少要達到14.5%，殘?zhí)呛縿t在50-100g/L之間不等。

對于成酒，酒莊有兩種陳年方式的選擇——還原處理和氧化處理。還原處理需要避免讓酒與氧氣接觸，一般會將酒在大木桶中裝滿，并且會盡早裝瓶，這樣處理得到的酒會保留較為新鮮的花香和果香，適合盡快飲用。

在室外進行氧化處理的VDN

氧化處理則反其道而行之，會讓氧氣充分作用于葡萄酒，通常會將酒裝在水泥罐、大木桶或不銹鋼罐等容器中但不裝滿；或是把酒放入細頸玻璃瓶或小木桶等容器中，在戶外強烈的陽光下暴曬。氧化處理的陳年時間短則36個月，長則可達20年以上。經(jīng)過氧化處理的酒會發(fā)展出可可、咖啡、李子干等復(fù)雜的第三類香氣，一般也具有較強的陳年潛力。

風(fēng)格

雖然VDN也有紅、白、桃紅之分，但卻并不只有這么簡單，因為不要忘記氧化陳年對其顏色和風(fēng)格的影響。未經(jīng)氧化處理的白VDN通常使用品種香氣濃郁的麝香葡萄釀造，風(fēng)格精致，花果香氣芬芳；經(jīng)過氧化的則因其顏色被冠以“琥珀（Ambre）”之名，有咖啡、蜜餞、姜餅等復(fù)雜香氣。對于紅葡萄酒來說，未經(jīng)氧化處理的叫作“石榴紅（Grenat）”，酒體飽滿，有芬芳的紅莓和黑莓香氣；經(jīng)過氧化的則被稱作“瓦紅（Tuile）”，通常會發(fā)展出煙草、無花果、熟李子、可可等香氣。桃紅VDN同很多其他產(chǎn)區(qū)的桃紅葡萄酒一樣，由于要保留濃郁的果香、花香和清新的口感，因此不會進行氧化陳年。

從左至右分別為：2款里韋薩特麝香VDN、1款里韋薩特石榴紅VDN和3款里韋薩特琥珀VDN

另外，人們同樣可以釀造單一年份或不同年份混釀的VDN。由于其陳年潛力出眾，市面上經(jīng)?？梢杂龅?0甚至50年前的VDN；而對于一瓶不同年份混釀的VDN來說，如果酒標上出現(xiàn)了“Hors d’Age（忘年）”字樣，說明這款酒中參與調(diào)配的最年輕年份也至少經(jīng)過了5年的陳年。還有的VDN經(jīng)過長時間的氧化處理之后，會發(fā)展出馬德拉化（Maderization）的焦糖、咖啡和太妃糖等風(fēng)味，這樣的VDN通常會在酒標上標注“Rancio（陳年）”字樣。

產(chǎn)區(qū)

在露喜龍，釀造VDN的主要子產(chǎn)區(qū)有里韋薩特、里韋薩特麝香（Muscat de Rivesaltes）、莫里、班努和班努特級（Banyuls Grand Cru）等5個。

里韋薩特產(chǎn)區(qū)擁有超過2,000公頃的葡萄園，其VDN產(chǎn)量占到了露喜龍總產(chǎn)量的25%。這里擁有花崗巖沙礫土、片麻巖土、棕色和黑色頁巖、紅色石灰?guī)r、砂質(zhì)石灰?guī)r和硅質(zhì)黏土等多種類型的土壤，可以使用前面提到的所有葡萄品種來釀造VDN，但麝香葡萄的含量不得超過20%。這里出產(chǎn)的VDN包括了琥珀、桃紅、石榴紅和瓦紅等多種風(fēng)格，其中琥珀和瓦紅VDN通常在大木桶中進行氧化處理。

圖片來源：www.roussillon-wines.com

顧名思義，里韋薩特麝香VDN是產(chǎn)于里韋薩特產(chǎn)區(qū)、只以麝香葡萄釀造的VDN。為了保留麝香葡萄新鮮的果香，里韋薩特麝香VDN不會進行氧化處理。雖然只有白葡萄酒，但里韋薩特麝香卻貢獻了露喜龍VDN超過60%的產(chǎn)量。這種VDN年輕時呈淺金黃色，帶有桃、檸檬、芒果和薄荷的混合香氣；隨著陳年時間的增加，它會逐漸呈現(xiàn)出琥珀色的光澤，并且發(fā)展出蜂蜜和杏蜜餞的風(fēng)味。

莫里位于露喜龍北部的高地，土壤以獨特的黑色頁巖為主。這里是露喜龍最小的VDN產(chǎn)區(qū)，葡萄園面積只有約300公頃，產(chǎn)量也只占到了3%。不過麻雀雖小，五臟俱全，莫里也出產(chǎn)幾乎所有風(fēng)格的VDN，葡萄品種則以黑歌海娜為主，輔以其他品種參與混釀（麝香葡萄的含量同樣不得超過20%）。莫里出產(chǎn)的紅VDN中黑歌海娜的比例至少要達到75%，風(fēng)格強勁、單寧緊致，酒精度通常在17%左右；白VDN的產(chǎn)量相對較少，通常進行還原處理并陳年至少12個月，有白花和蜂蜜的香氣。

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班努產(chǎn)區(qū)的葡萄園面積約為1,000多公頃，大多位于陡峭山坡的梯田上，土壤以灰色頁巖為主。該產(chǎn)區(qū)的VDN中黑歌海娜的比例不得低于50%，麝香葡萄則不得高于10%。這里最具代表性的是在舊木桶中進行氧化處理的“Rancio”陳年VDN。不過近年來，班努也開始出產(chǎn)一些不經(jīng)氧化、風(fēng)格類似里韋薩特和莫里的紅VDN了，其中那些來自優(yōu)秀年份的還會在酒標上標注“Rimage”字樣。

班努的葡萄園（圖片來源：www.roussillon-wines.com）

同樣出自班努產(chǎn)區(qū)的班努特級VDN只有瓦紅葡萄酒，其中黑歌海娜的含量不得低于75%。班努特級VDN只在最好的年份才會釀造，且氧化陳年時間不得少于30個月，酒中的含糖量不得低于45g/L。（文/似蘭斯馨）