葡萄酒大師破解粵菜與紅酒的搭配之道

葡萄酒大師李志延（Jeannie Cho Lee MW）說，將葡萄酒與亞洲菜肴進(jìn)行搭配時(shí)，我們需要保持一種不同的心態(tài)。僅在6年前，就在她撰寫關(guān)于亞洲菜肴與葡萄酒搭配的書籍時(shí)，幾乎沒有一個(gè)釀酒商有勇氣將葡萄酒與粵菜相搭配，包括意大利、法國(guó)甚至是新世界的澳大利亞和新西蘭釀酒商。然而，一切都在變化中。

過去，釀酒商在粵菜與葡萄酒搭配上總抱著謹(jǐn)慎小心的態(tài)度，當(dāng)中的原因很有可能是他們對(duì)兩者的搭配上存在認(rèn)識(shí)雷區(qū)?；洸嘶影俪觯兓喽?，風(fēng)味特征在很大程度上取決于菜肴或風(fēng)格源于廣東哪個(gè)地區(qū)。廣東居民人口多，方言種類多樣，多樣化的傳統(tǒng)菜肴被統(tǒng)稱為“粵菜”。

粵菜由3大具有影響力的菜式組成，分別為：客家菜、潮州菜和東莞菜?？图也艘杂忻碾缰迫忸悺⒍垢拖滩酥Q，其中東江鹽焗雞便是客家菜的經(jīng)典菜肴。潮州菜則往往因醬油及慢式烹飪方法的使用而表現(xiàn)得更為自由。東莞菜則以旺火炒菜見長(zhǎng)，新鮮海鮮和蔬菜都是其烹飪的重點(diǎn)。

粵菜與葡萄酒的搭配讓很多人為難的不僅僅是粵菜樣式的多樣化，還在于粵菜上菜順序的隨意。在非正式的粵菜餐桌上，通常所有菜肴都是同時(shí)上菜的。因此，在粵菜餐桌上不存在嚴(yán)格的上菜次序，人們關(guān)注的焦點(diǎn)僅僅是一看到菜肴端上餐桌就要馬上開始品嘗，用廣東話就是“趁熱趁新鮮食”。即便是正式用餐，比如經(jīng)典粵菜晚宴，一般有8道菜，如果我們依然按照經(jīng)典的搭配順序，先從酒體輕盈的葡萄酒開始，再到酒體豐滿的葡萄酒恐怕不大合理?；洸瞬妥郎希喜穗m然不呈線性規(guī)律，但是會(huì)呈周期性循環(huán)，通常以風(fēng)味濃郁的佳肴開始，比如一開始會(huì)先上烤乳豬或者蜜汁叉燒肉，這時(shí)如果用溫和柔順的白葡萄酒與之搭配，白葡萄酒的清新淡雅風(fēng)味很有可能會(huì)被菜肴濃郁的風(fēng)味所掩蓋。

顯然地，葡萄酒與美食搭配的慣用規(guī)則在粵菜的搭配上不太適用。在傳統(tǒng)西餐餐桌上，先飲用酒體輕盈的葡萄酒，再到風(fēng)味濃郁，酒體豐滿的葡萄酒是非常合適的，但是在粵菜餐桌上則行不通了，需要變換葡萄酒的配餐順序。葡萄酒大師李志延建議，在粵菜晚宴的開始階段，可以搭配著濃郁的黑皮諾（pinot noir）葡萄酒。不管它是來(lái)自勃艮第，還是新西蘭，或者美國(guó)的俄勒岡州（Oregon），它都需要含有清脆的酸度，豐滿的酒體，成熟的風(fēng)味以及堅(jiān)實(shí)的單寧。接下來(lái)，會(huì)上一些溫和的海鮮菜肴，這個(gè)時(shí)候可以搭配一些白葡萄酒來(lái)飲用。有些粵菜晚宴，會(huì)先上以下4道菜，這幾道菜肴的材料都是較昂貴的，如上好的清蒸石斑魚、整個(gè)鮑魚、海參或者魚翅。

為什么要先上這幾道用料昂貴的菜肴呢？這是因?yàn)橐婚_始的時(shí)候，我們的胃不會(huì)填得太飽，這樣就可以慢慢細(xì)致地品嘗這些佳肴的風(fēng)味和質(zhì)地。為了能與這些山珍海味搭配得相得益彰，也需要選擇最好的葡萄酒與之搭配。 在高級(jí)粵菜餐廳，食物與葡萄酒會(huì)受到同樣的重視，廚師會(huì)按計(jì)劃地遵循一定的上菜順序，以讓享用者能夠在精心設(shè)置的順序中盡享美酒與美食的絕佳滋味。在餐廳里，葡萄酒必須要與菜肴搭配得非常好。然而，如果釀酒商想要將葡萄酒依照質(zhì)量從高到低的順序來(lái)展現(xiàn)時(shí)，那么上菜的順序也要隨之調(diào)整。

在葡萄酒晚宴上，關(guān)于粵菜與葡萄酒的搭配問題上常常存在爭(zhēng)議，那就是釀酒商在給葡萄酒尋找最般配的粵菜時(shí)，往往會(huì)忽視了粵菜的平衡感和秩序。本地人則會(huì)敏銳地察覺出如果單向地要粵菜去迎合葡萄酒的話，往往會(huì)失去粵菜本身真實(shí)的風(fēng)味。釀酒商必須要在炫耀葡萄酒，還是尊重廚師和食物的基礎(chǔ)上，再選擇最好的葡萄酒與之搭配這兩者之間做出決定。換句話說，最好的葡萄酒往往在粵菜晚宴的開始就開瓶搭配著菜肴飲用，而酒體輕盈的一般留在晚宴的尾聲飲用。