粵菜的配酒之道

粵菜可說(shuō)是世上最精致的菜系之一，其特色在于結(jié)合最新鮮誘人的食材，烹調(diào)出不油膩而且味道豐富的佳肴。這種華南地區(qū)的地方菜系已發(fā)展成為自成一格的烹調(diào)藝術(shù)，大概沒有任何地區(qū)的廚師比廣東廚師更了解發(fā)揮大火快炒的鑊氣，可以使一道普通菜肴變成香味四溢的美饌。最美味的廣東街頭小菜來(lái)自穿著白色背心、雙臂結(jié)實(shí)有力的廚師，他們站在熊熊爐火前，汗流浹背地一手舞動(dòng)鍋鏟，另一手將材料逐一丟入鐵鍋內(nèi)，炒出香噴噴、熱騰騰的燃手小菜。

這種快速使所有材料均勻裹上調(diào)味料的技巧，與學(xué)習(xí)如何調(diào)和烹煮濃湯的面糊，或復(fù)雜的法國(guó)醬汁有異曲同工之妙。當(dāng)然，除了快炒之外，廣東菜還有同樣講究的清蒸及燒烤等烹調(diào)方式，但重點(diǎn)同樣在于讓食材發(fā)揮原汁原味。因此我們可以總結(jié)廣東菜的本質(zhì)就是享受食物本身的自然原味。

　　臨海的華南地區(qū)得天獨(dú)厚，擁有種類豐富的海產(chǎn)；廣東人擅長(zhǎng)利用烹調(diào)方式保持海產(chǎn)食物的鮮味，一般而言海鮮菜式都不會(huì)過(guò)于油膩、太甜或太咸，以海鮮本身的原味為主，很少大量使用醬汁或辛辣的調(diào)味料。對(duì)于這種講究原味、清淡可口的海鮮菜式，我偏愛以雷司令（Riesling）或灰皮諾（Pinot Gris）搭配。我會(huì)選擇干型而非甜的類型，味道不強(qiáng)烈或糖分殘留極少的葡萄酒，因?yàn)槲覍幙善穱L海鮮的甜味，如蝦的鮮甜或蜆那種略帶咸味的清甜，而不是酒的甜味。我也會(huì)避免飲用香味濃郁的瓊瑤漿（Gewurztraminer）及麝香葡萄（Muscat），因?yàn)檫@兩種葡萄具有強(qiáng)烈而明顯的個(gè)性，釀出來(lái)的酒可能搶過(guò)許多海鮮菜式的精致甜味。

廣東菜譜以清淡新鮮為重點(diǎn)，因此搭配的葡萄酒也以清淡為主，無(wú)須講究特別技巧，不若搭配味道濃烈的云南、四川及湖南菜那么復(fù)雜。只要看主菜以什么調(diào)味料烹調(diào)，就能判斷出菜式的主要味道。

　　例如一道簡(jiǎn)單的小菜如炸素春卷，配上以醋調(diào)成的蘸醬或甜辣醬，就能帶給這道菜更強(qiáng)烈的味道及更有層次的口感。一般來(lái)說(shuō)，廣東菜包括許多快炒的菜式，醬汁方面以醬油、蠔油或較辣較咸的黑豆豉，這時(shí)搭配的酒也必須改為醇厚及有深度的類型。

　　以典型的粵菜筵席為例，餐酒可以選一款味道清新、可潔凈口腔的酒襯托食物，亦可選一款味道強(qiáng)烈而大膽的酒與食物形成對(duì)比。

　　傳統(tǒng)粵菜筵席多半不以濃味取勝，許多精致菜肴的味道細(xì)膩含蓄，搭配這類佳肴的首選是可以反映粵菜優(yōu)雅精妙之處的酒類?？煽紤]配以勃艮第（Burgundy）的成熟霞多麗（Chardonnay）。我也喜歡以產(chǎn)自澳洲獵人谷的陳年賽美蓉（Semillon）搭配粵菜。

　　而深受本地人鐘愛的高級(jí)佳肴如魚翅、鮑魚更是筵席中不可或缺的主菜。根據(jù)烹煮魚翅或鮑魚的湯頭或醬汁，搭配酒體飽滿的白葡萄酒或酒體輕盈的紅葡萄酒效果都不錯(cuò)。對(duì)于這些價(jià)格昂貴的高級(jí)食材，一般人都會(huì)細(xì)嚼慢咽、仔細(xì)品味，我建議點(diǎn)選同樣優(yōu)質(zhì)的勃艮第紅酒，以突出食材的復(fù)雜而有深度的味道層次。