各地特色年夜飯，該如何搭配葡萄酒？

中國(guó)的春節(jié)從小年開(kāi)始，人們忙著準(zhǔn)備年貨，忙著大掃除、掛燈籠、貼春聯(lián)、買(mǎi)新衣……到了除夕這天，家家戶戶早早便開(kāi)始準(zhǔn)備了一年當(dāng)中最重要的一餐——年夜飯，又稱團(tuán)圓飯，講求的是熱熱鬧鬧，團(tuán)圓喜樂(lè)。

中國(guó)地廣物博，不同地區(qū)飲食習(xí)慣不一樣，有肉多味濃的東北菜，麻辣鮮香的川菜，也有原汁原味的粵菜和精致雅麗的淮揚(yáng)菜。美味珍饈在前，家人陪伴在旁，怎能少了美酒助興。本文以幾個(gè)地區(qū)較為特色的年夜菜為例，有葷有素，為大家提供一些餐酒搭配參考。

1. 東北一帶

代表菜式：醬豬蹄、紅燒魚(yú)、餃子

黑龍江的年夜飯菜單“東北味兒”十足——大魚(yú)大肉，分量還足。豬蹄是一道經(jīng)典年夜菜，在多地皆可見(jiàn)其身影，它是經(jīng)典粵菜“橫財(cái)就手”里的主角，在東北菜里寓意“步步高升”，也有“撓錢(qián)兒”的好意頭。這道菜的做法多樣，紅燒、燉、醬皆可，豬蹄皮脂豐富，口感軟糯彈牙，是餐桌上拿得出手的一道硬菜。紅燒魚(yú)也是一道“網(wǎng)紅年夜菜”，寓意“年年有魚(yú)”，味道偏厚重。餃子就更不用說(shuō)了，是當(dāng)之無(wú)愧的東北年夜飯必選項(xiàng)。餃子餡也很講究，比如芹菜餡表示希望來(lái)年勤勤奮奮。

從整體口味上來(lái)說(shuō)，東北菜味道偏咸、偏厚重，且多以肉菜為主。適合佐餐東北菜的葡萄酒需有適量的單寧與肉脂平衡，但不應(yīng)過(guò)多，同時(shí)還應(yīng)具備足夠的酸度來(lái)化解食肉過(guò)多帶來(lái)的油膩感。綜合考慮之下，來(lái)自意大利托斯卡納（Tuscany）、由桑嬌維塞（Sangiovese）釀制而成的經(jīng)典基安帝（Chianti Classico）紅葡萄酒就非常適合，經(jīng)典基安帝果香突出，酸度較高，是搭配各類肉食的佳選。

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2. 西北菜

代表菜式：手抓羊肉、醬牛肉、餃子

西北人民多吃牛羊，所以在他們的年夜飯上當(dāng)然少不了這兩道食材。手抓羊肉是西北一道名菜，肥而不膻，蘸上特制醬料，肉味鮮美。要問(wèn)西北人民多愛(ài)食羊肉，他們連餃子都有羊肉餡兒的。而牛肉比較常見(jiàn)的吃法則是醬牛肉，其色澤醬紅，油潤(rùn)光亮，味道咸香。

2007年老梅耶酒莊紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

西北菜以牛羊肉為主角，搭配葡萄酒時(shí)可以選擇含有豐富單寧的酒款，波爾多紅葡萄酒都是不錯(cuò)的選擇。若是左岸以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為主導(dǎo)的葡萄酒，豐富的單寧可以中和牛羊肉中的飽和脂肪酸，減輕了油膩感，同時(shí)肉脂可以柔化單寧，牛羊肉也更有嚼勁，兩者相得益彰；也可以考慮右岸以梅洛（Merlot）為主的紅葡萄酒，其濃郁的果香和較為柔和的單寧不會(huì)喧賓奪主，反而會(huì)令羊肉更加鮮香。

3. 川渝一帶

代表菜式：臘肉香腸拼盤(pán)、豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐

川菜是中國(guó)特色的四大菜系之一，以麻、辣、鮮、香為特色，主要分布在川渝一帶。以四川為例，四川的傳統(tǒng)年夜飯很豐盛，豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐和夫妻肺片等是較為經(jīng)典的菜式，其中最有“年味兒”的一道菜莫過(guò)于臘肉香腸拼盤(pán)。如今不少人家還保留著自制臘肉香腸的傳統(tǒng)，灌好的香腸整整齊齊掛在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干，紅白相間，泛著迷人的油光。到了除夕這天，取下一些切片，或蒸或煮，或爆炒或涼拌皆宜。臘肉的咸鮮味一飄出來(lái)，人們真真切切地感受到過(guò)年了。

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四川菜偏重辣味，味道濃郁厚重。選擇葡萄酒時(shí)可以選擇甜白，其甜度可以掩蓋食物的部分辣味。此外，因酒精和辛辣會(huì)相互作用，增強(qiáng)在喉中的灼熱感，所以應(yīng)盡量選擇酒精度較低、果香濃郁且清新爽口的酒款。一瓶晚采收的德國(guó)雷司令（Riesling）或許是不錯(cuò)的選擇，這款萊茵豪森城堡（Schloss Reinhartshausen）的雷司令佳釀散發(fā)著濃郁果香，其中蘋(píng)果、桃子和葡萄干的香氣十分明晰，果香中還帶有蜂蜜與特級(jí)園風(fēng)土帶來(lái)的礦物氣息，同時(shí)103.2g/L的殘?zhí)橇亢洼^低的酒精度等因素使其成為搭配川菜的良選。

4. 江浙一帶 

代表菜式：松鼠桂魚(yú)、腌篤鮮、雞湯燒筍干、螃蟹、糖藕、八寶飯

水晶八寶飯

江浙菜以鮮美、精細(xì)聞名，味道上清淡適口，醇厚入味，整體偏甜。在江浙一帶，螃蟹帶有“八方來(lái)財(cái)”的好意頭，加上盛產(chǎn)螃蟹的原因，這道菜也就常常出現(xiàn)在江浙人民的飯桌上了。腌篤鮮和雞湯燒筍干口味咸鮮，湯白汁濃；八寶飯軟糯香甜，吃碗吉祥飯，討個(gè)好吉利；糖藕甜絲絲，來(lái)年甜如蜜；松鼠桂魚(yú)醬汁濃稠，外脆里嫩，酸甜適口。與這幾道江浙經(jīng)典菜式搭配的葡萄酒也應(yīng)帶有優(yōu)雅精致的特點(diǎn)，勃艮第紅葡萄酒便是不錯(cuò)的選擇。黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒精致而優(yōu)雅、酒體輕盈、單寧精細(xì)，既不會(huì)掩蓋菜品的鮮味，也不會(huì)令味蕾感到疲憊。白葡萄酒可以考慮搭配霞多麗（Chardonnay），其怡人的酸度、馥郁香氣與精致優(yōu)雅的江浙菜十分相宜。

5. 廣東

代表菜式：白切雞、清蒸魚(yú)、白灼蝦、白灼菜心

廣東地區(qū)最為出名的粵菜由廣府菜、潮汕菜和東江客家菜三支組成，其中最著名的莫過(guò)于廣府菜。廣府菜追求清而不淡，鮮而不俗，油而不膩。白切雞、清蒸魚(yú)、白灼蝦這幾道菜從名字便可知廣府菜在烹飪過(guò)程中不會(huì)加入過(guò)多、過(guò)重的調(diào)料掩蓋其本味，廣東人也常常用“原汁原味”來(lái)褒獎(jiǎng)一道菜。

以最為經(jīng)典的白切雞為例，雖然各家做法可能有細(xì)微差異，但萬(wàn)變不離其宗。一般的做法是將整只雞放入燒開(kāi)的白開(kāi)水中滾燙，大概每5分鐘提起并倒出內(nèi)臟的水，重復(fù)幾次直至雞肉達(dá)到剛剛熟的狀態(tài)。滾燙的時(shí)間長(zhǎng)了，雞肉容易變柴，影響口感，所以時(shí)間的把控非常重要。蘸料只用簡(jiǎn)單的蔥姜，吃白切雞最重要的是吃其“雞味”，“這只雞有雞味”便是這道白切雞最高的評(píng)價(jià)。

清蒸魚(yú)對(duì)時(shí)間的要求也很高，視魚(yú)大小而定，一般是10-15分鐘。淋上蒸魚(yú)豉油是老廣們最后的堅(jiān)持，這種做法得以保持住魚(yú)肉的鮮嫩，特制的蒸魚(yú)豉油增加了魚(yú)肉的清甜。白灼蝦和白灼菜心就更不用說(shuō)了，一鍋白開(kāi)水加入幾滴油、幾片姜就是所有烹飪材料。

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（圖片來(lái)源：MICHELIN Guide）

粵菜主打清甜鮮嫩，與白葡萄酒搭配最合適不過(guò)了。白葡萄酒的清新果香與粵菜的鮮甜相得益彰，同時(shí)白葡萄酒豐富而不失清爽的口感增益了菜品的層次感。若執(zhí)念于過(guò)年要紅紅火火，也可選擇酒體較輕，果香突出的紅葡萄酒。麥卡斯珍藏黑皮諾紅葡萄酒（Maycas del Limari Reserva Pinot Noir）果香奔放，麥卡斯特選珍藏黑皮諾（Maycas del Limari Reserva Especial Pinot Noir）的果香馥郁且余味持久，這二者都是不錯(cuò)的選擇。（文/Blair）