吃得好也要喝得好，年夜飯餐酒搭配之道

除夕之夜，中國人的年夜飯總是一年中重中之重的一頓晚餐，也是闔家團圓、共敘天倫的時刻。面對餐桌上的豐富美食，佳釀自然也必不可少。吃得好也要喝得好，熱愛葡萄酒的你是否已經(jīng)挑選好與家人共享的葡萄酒了呢？今天，小編將和您一起聊一聊葡萄酒與中國菜肴的那些事兒。

葡萄酒常出現(xiàn)在西餐廳中，是不是代表它們只能與西餐搭配？其實不然，食物與葡萄酒搭配的最終目的是讓它們相互影響，帶來令人享受的用餐體驗。就這方面來說，了解食材與酒液在口中的影響因素，做到相輔相成，中餐也能與葡萄酒碰撞出令人驚喜的火花。

在中國的餐桌上，食物是主角，葡萄酒是錦上添花般的存在。相較于西餐餐桌上的主菜，中國年夜飯實在是豐富復(fù)雜，匯集了酸甜辣咸等各種風(fēng)味，與葡萄酒搭配時，需要考慮多種因素。本文將以菜品為例，從菜式的風(fēng)味和口感出發(fā)，助您能夠挑選出心儀的酒款，與家人一起迎接新年的到來。

白切雞

白切雞色澤油亮，皮滑肉嫩，清淡鮮美，是極具粵菜特色的著名佳肴。從原材料上看，雞肉屬于白肉，而從烹飪技藝上看，整道菜由雞肉煮燙浸泡而成，保持了食材的原汁原味，因而搭配白葡萄酒為較佳選擇。

此外，白切雞所搭配的醬汁以咸香為主，風(fēng)味輕淡，為了不影響肉質(zhì)本身的鮮味，以法國阿爾薩斯（Alsace）的四大“貴族”品種、桑塞爾（Sancerre）的長相思（Sauvignon Blanc）和意大利上阿迪杰（Alto Adige）的灰皮諾（Pinot Grigio）所釀成的干白來搭配會是一個不錯的選擇。同理，其它突出食材之鮮的粵菜也適合與這些葡萄酒搭配享用，酒液中的酸度可以保持雞肉、鴨肉、鵝肉等白肉中的咸鮮風(fēng)味，同時又不會有過于濃郁的風(fēng)味喧賓奪主。

醬肘子

肥而不膩、色香味俱全的醬肘子是北方年夜飯中一道常見的菜肴，輕咬入口，濃郁的醬香和肉香遍布整個味蕾。作為紅肉的一種，醬肘子的肉質(zhì)緊實豐富，再加上秘制濃縮醬汁，面對這樣一道風(fēng)味濃郁的美食，我們就要拿出與之濃郁度相稱的好酒來搭配了。波爾多（Bordeaux）左岸（Left Bank）的紅葡萄酒就是一個不錯的選擇，這些以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為主的混釀葡萄酒成熟而濃郁，能夠和豬肘子的味美相得益彰。酒液中含量豐富的單寧能夠打松肉質(zhì)，使其變得更為圓潤和多汁。

通常我們所說的紅肉是指在烹飪前呈現(xiàn)岀紅色的肉，包括豬肉、牛肉、羊肉等。之所以選擇紅葡萄酒與紅肉搭配，很大程度上是因為紅肉中含量豐富的蛋白質(zhì)能夠與酒中充沛耐嚼的單寧發(fā)生反應(yīng)，軟化單寧的同時又突出酒中的水果風(fēng)味。此外，酒中活潑的酸度又能達到清爽口腔、化油解膩的作用，兩者相輔相成。除了波爾多左岸的葡萄酒，意大利的瓦坡里切拉（Valpolicella）、阿根廷的馬爾貝克（Malbec）和澳大利亞的西拉（Shiraz）對燉牛肉、烤羊肉、鐵板肥牛等較“重口味”的菜肴也是非常友好的搭檔。

烤鴨

與醬肘子相比，烤鴨就顯得沒那么“重口味”了。如果搭配風(fēng)格強勁、單寧豐富的葡萄酒就會喧賓奪主，影響烤鴨的口感，因此，柔順易飲，單寧中等的葡萄酒為較佳搭配。

同理，在為四喜丸子、鹵水拼盤、蜜汁叉燒和小炒肉等諸如此類的家常菜挑選葡萄酒時，可以選擇以梅洛（Merlot）為主的波爾多右岸（Right Bank）葡萄酒。其口感圓潤、柔順，酸度適宜，有著成熟的水果和橡木類氣息，在搭配時可以很好地去除烤鴨的油膩感，且水果和橡木氣息能與烤鴨的風(fēng)味互相輝映。除此之外，德國巴登（Baden）、美國索諾瑪（Sonoma）和新西蘭中部奧塔哥（Central Otago）的黑皮諾（Pinot Noir）也非常適合搭配中餐家常菜，這些單寧和酒體相對較低、果味成熟的葡萄酒是與家人共享的不錯選擇。

白灼蝦

使用簡單的白灼之法烹飪鮮蝦而成的一道經(jīng)典海鮮菜品，極大地展現(xiàn)出蝦肉的鮮、嫩和滑，因此在選擇葡萄酒時，應(yīng)多考慮餐酒之間的風(fēng)味沖突。對于蝦肉，通常我們會選擇干白進行搭配，這也是一個相對“保險”的做法，酸度較高的酒液有利于保持食材的鮮味，偏清冽的口感和風(fēng)味也能夠取悅味蕾，增強其對鮮美味道的感知。夏布利（Chablis）的霞多麗（Chardonnay）、馬爾堡（Marlborough）的長相思（Sauvignon Blanc）、獵人谷（Hunter Valley）的賽美蓉（Semillon）、起泡酒普洛賽克（Prosecco）和干型香檳（Champagne）與相對清淡的白灼蝦、生蠔、清蒸魚、大閘蟹等的搭配都十分經(jīng)典。

冰鎮(zhèn)中的香檳

說到海鮮，有一點值得注意的是，這些鮮嫩味美的白肉會增強紅葡萄酒在口中的干澀和苦味，且許多人認為，脂肪較多的海鮮與紅葡萄酒在口中碰撞會產(chǎn)生令人不悅的金屬味，因而搭配白葡萄酒是較為可靠的選擇。此外，使用不同方法烹飪而成的海鮮菜品可以根據(jù)風(fēng)味濃郁度有所側(cè)重地選擇白葡萄酒。比如面對具有濃郁湯汁或佐料的油燜大蝦、爆炒蛤蜊、烤魚等時，除了上文提到的白葡萄酒外，為了保證美酒和美食形成“旗鼓相當”之勢，酒體相對飽滿、風(fēng)味具有層次感的法國伯恩丘（Cote de Beaune）和羅訥河谷（Rhone Valley）的白葡萄酒也值得一試。

剁椒魚頭

首先需要注意的是，食物中的辛辣會使酒液中的單寧愈發(fā)干澀、發(fā)苦，并增強酒精在喉中的灼熱感，因此，這道以“辣”和“鮮”為主的傳統(tǒng)名菜與紅葡萄酒就不那么和諧了。畢竟是魚肉，對于干白有難以割舍的情懷，所以對于這道菜，果香清新純正、酸度脆爽的阿爾薩斯的灰皮諾（Pinot Gris）、德國的珍藏（Kabinett）級“百搭小能手”雷司令（Riesling）、美國納帕谷（Napa Valley）及智利圣安東尼奧山谷（San Antonio Valley）的長相思都可以進行出色的搭配。

“辣”是葡萄酒搭配的難中之難，它難在于既要保留香辣菜式給食客帶來的些許刺激感，又不能放任這類食物豐富的口感、厚重濃烈的風(fēng)味占據(jù)整個口腔，從而完全擊潰葡萄酒。這時，干白葡萄酒中活潑的酸度或半干型葡萄酒中的絲絲甜意都是我們的“好幫手”，它們可以緩解口中的麻辣感，同時清爽口腔。

但每個人對辣的敏感程度不同，如果鐘意夫妻肺片、辣子雞、火鍋等所帶來的辛辣刺激，又想搭配紅葡萄酒，那么不妨試試單寧含量低、果香迷人、酒體適中的博若萊（Beaujolais）佳美（Gamay）及勃艮第大區(qū)級（Regional）或村莊級（Village）的黑皮諾葡萄酒。

水果拼盤

年夜飯過后，全家人圍坐在一起看春晚，此時一個水果拼盤便是我們消食清口的好幫手。雖然拼盤中的果品每家每戶都不盡相同，但整體以甜味為主，這些甜味會增加葡萄酒在口中的干澀感，也會大大蓋過干型葡萄酒的果味，讓人感覺酒液非常“無趣”。那么面對餐后甜食，我們可以選擇喝什么呢？

德國萊茵豪森城堡（Schloss Reinhartshausen）的晚收葡萄酒

其實非常簡單，一瓶甜度相當或更高的葡萄酒就可以搞定。不只是水果拼盤，各種甜味糕類、酥類和餅類點心亦是如此。法國蘇玳（Sauternes）的貴腐（Noble Rot）葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）貴腐酒、“傻白甜”莫斯卡托（Moscato）和德國的晚收（Spatlese）、精選（Auslese）及更高等級的雷司令皆是甜食的最佳拍檔。這些酒款酒精度偏低，芳香濃郁，甜度與酸度平衡，能夠保證食物的甜不會使酒液顯得乏味，并彰顯出這些酒款各自的風(fēng)格特點。當然，如果您想飲用一瓶頗具喜慶氣氛的起泡酒，意大利的“小甜水”——阿斯蒂（Asti）便是您的性價比之選。挑選一瓶甜型葡萄酒作為餐后酒，同水果和點心共食，與家人一起守夜，共享歡樂時光吧。（文/Perry）