生蠔的故事：從波士頓到貴腐酒

2014年8月5日是美國著名的“國家生蠔節(jié)”，這個節(jié)日頗有點中國端午節(jié)的味道，只不過在美國，粽子變成了生蠔罷了。

說到生蠔，也就不得不提波士頓了，而提到波士頓，稍懂點歷史的人都知道1773年12月16日發(fā)生的大名鼎鼎的波士頓傾茶事件。波士頓位于美國東北部，是英國人在北美大陸最早建立的殖民地城市之一，歷史非常悠久。美國歷史上的很多“第一次”都是被波士頓占有的，引發(fā)了美國獨立運動的傾茶事件就不說了，波士頓的哈佛大學是美國最早建立的高等教育機構(gòu)。當然，對于吃貨來說，最少不了的是波士頓的生蠔。 

波士頓聯(lián)邦生蠔屋（Union Oyster House），應該算是美國最古老的餐廳了，它坐落在波士頓聯(lián)邦街一個不太起眼的街角，古色古香的紅磚分外引人注目。整個建筑具體建于哪一年已經(jīng)無據(jù)可考了，餐廳的招牌上標示的“1826”字樣，是這間餐廳正式營業(yè)的年份。這間小餐廳的來頭真是不小，波士頓的風云變幻它都親眼目睹，1771年，美國已知最古老的報紙《馬薩諸塞探察報》（The Massachusetts Spy）就是在這里發(fā)行的。1775年，原本的卡彭氏服飾和干貨商店（Capen's silk and dry goods store）成為了獨立戰(zhàn)爭中大陸軍首任軍需官漢考克（Ebenezer Hancock）的辦公地點。1796年，路易·菲利普，這位被流放的法國人曾經(jīng)就住在聯(lián)邦生蠔屋二樓。1789年法國大革命爆發(fā)后，路易·菲利普被迫在美國流亡了兩年多，并于1830年登基成為法國國王。

1826年“聯(lián)邦生蠔屋”開張時，餐館的主人在一樓布置了一張半圓形生蠔吧臺，這個吧臺樣式一直保留至今，每年光是在這個吧臺上，能賣掉幾十萬個生蠔！2003年這里成為這座城市的標志性建筑，有牌為證。

大廚兼小說家安東尼?伯爾頓（(Anthony Michael Bourdain）在《廚室機密》（Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary underbelly）中如此形容生蠔——撬開蠔殼，嘴唇抵住蠔殼邊緣，輕輕吮吸，舌尖觸及蠔肉，柔軟多汁，“嗖”地一下，豐滿肥美的蠔肉滑入口腔，綿密柔滑，令人欲罷不能……   安東尼筆下的生蠔絕對是稀世珍品，不過生蠔品種繁多，每一種的肉質(zhì)和風味都有非常細膩的差別，檔次價格也相去甚遠，深圳沙井也是國內(nèi)的生蠔名鄉(xiāng)，但是沙井生蠔比起法國人的吉亞多（Gillardeau）和貝?。˙elon），在不同文化理念的催化下，真是小巫見大巫了。   

“吉亞多”是法國非常有名的蠔種，而其本源其實是法國一個家族的名號。每一個吉亞多生蠔都需要極其復雜的養(yǎng)殖方法進行養(yǎng)殖，歷時至少4年以上才能上市，所以在生蠔上市的季節(jié)，即使是米其林三星餐廳也會以供應“吉亞多”為榮。

再說一說法國的“蠔中之王”——貝隆。貝隆生長期較其他蠔類要長很多，對于生長環(huán)境也有頗高的要求。不愧是葡萄酒大國，法國人“品鑒”生蠔的藝術(shù)也頗高，絲毫不遜于葡萄酒——貝隆蠔入口時帶有非常濃郁的礦物味，伴有淡淡的海藻香，綿柔而不失彈性，余味略現(xiàn)收斂，金屬味較重，由此整個口腔被輕輕麻痹，如同初吻一般神奇。

關(guān)于生蠔的吃法，有原滋原味的，譬如莫泊桑在《我的叔叔于勒》中寫道：她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著生蠔，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，生蠔殼扔到海里。   

在中國吃生蠔，當然首選湛江的炭燒生蠔，將新鮮肥美的生蠔置于火炭之上烘烤，烤至六成熟后再放上蒜蓉、辣椒及佐料等調(diào)味，直至生蠔本身水分蒸發(fā)，變成鮮美的湯汁，渾然天成，香酥甘甜，味道鮮美。潮汕地區(qū)的蠔仔烙是吃生蠔的另一絕佳選擇，將其混合面粉、雞蛋，放入鍋中油炸，再輔以胡椒、鹽等配料，外酥里嫩，迷煞人也！

夏天大街小巷的燒烤，常常會讓人誤以為夏天是生蠔最肥美的時候，可是事實上生蠔最豐滿肥美的時候是在每年的圣誕節(jié)前后，所以應該是冬吃生蠔夏吃蛤。吃生蠔時最不應該喝的是啤酒，容易誘發(fā)痛風，親，路邊的碳烤生蠔加啤酒，千萬要限量！不過對于葡萄酒來說，生蠔卻是非常不錯的佐餐伴侶。   

用清爽的白葡萄酒來激發(fā)生蠔那鮮美甘甜的味道和細膩爽滑的口感，這是大多數(shù)法國人吃生蠔的習慣，悉尼巖蠔（Sydney Rock）會搭配上新西蘭馬爾堡長相思，熊本蠔（Kumamoto）會配上盧瓦爾河谷密斯卡岱，貝隆蠔（Belon）則多會配上香檳等等。當然，最令人意外的是，還有突破桎梏的貴腐配生蠔，林裕森先生在其文章中寫道：“普魯斯特的《追憶似水年華》用細膩煩瑣的描述記錄19世紀末20世紀初的法國上流社會生活。在那個年代，晚餐常以蘇玳貴腐甜酒搭配貝隆生蠔開場?！?   

林先生還“懷疑這是當年法國上流圈子的壞品味，習慣把昂貴的東西加在一起以增添貴氣。但其實，只要稍稍忘記成見，親自嘗試幾回，你會發(fā)現(xiàn)即使政治人物的自傳都比許多想法刻板的餐酒搭配書籍更值得信賴?！?   

是的，林先生的這個觀點，也道出了美酒美食搭配的一個本質(zhì)——適合自己的才是最好的。美食和美酒本身就都需要不斷深入地探索，而當這兩者搭配在一起時，又是一個全新的探索歷程，生蠔就是一個非常好的例子，生蠔的故事，從波士頓到貴腐酒，也才是剛剛開始。（文/滄海樹）