咖啡杯中的風土魅力

葡萄酒行業(yè)經(jīng)常談及風土（Terrior）。作為看待葡萄酒的核心概念，它指的是土壤、氣候、地形和人文環(huán)境賦予葡萄酒的獨特屬性，且如果葡萄種植在其他地方成酒就不再擁有相同的特性。這種觀點認為，種植葡萄的風土是葡萄酒中重要的元素之一，也是使其區(qū)別于其他葡萄酒重要因素。

葡萄園（圖片來源：Kilikanoon Wines）

風土這一概念是人們思考葡萄酒的關鍵方式，如果將這個概念擴展到咖啡，風土是否仍然可行呢？畢竟，如果把咖啡豆和葡萄放在一起類比，它們有著不少相似之處：生長在一個特定的地區(qū)，受其氣候和土壤條件的影響。

咖啡種植園（圖片來源：www.segafredo.it）

在美國擁有多家分店的格利高里咖啡（Gregorys Cafe）經(jīng)營者格里格·贊福蒂斯（Greg Zamfotis）說：“我認為在談論葡萄酒時的風土概念在咖啡中也存在?！彼M一步解釋道，“咖啡生長在樹上，而樹從它們生長的土壤中獲取獨有的屬性，從而轉化為它們結出的果實。風土是真實存在的，特別是在咖啡方面?！?

葡萄是葡萄樹的果實，然后通過發(fā)酵，成為杯中的葡萄酒?？Х葮涞墓麑嵄环Q為咖啡櫻桃（Cherry），而咖啡豆是咖啡櫻桃的種子?？Х壬钩蕼\綠色，經(jīng)日曬或水洗處理從咖啡櫻桃中取出，經(jīng)過烘烤和沖泡，成為杯中的咖啡，它的風味同樣也反映了它們的來源地。

咖啡櫻桃加工（圖片來源：www.segafredo.it）

相信咖啡也存在風土之說的，不僅僅是咖啡賣家。土壤管理和咖啡生產(chǎn)的雙重專家路易斯·艾瓦里茲·維爾切斯（Luis Alvarez Welchez）表示，咖啡的質(zhì)量非常依賴于種植的土壤?！翱Х鹊馁|(zhì)量取決于種植咖啡樹土壤中營養(yǎng)物質(zhì)是否均衡，以及種植海拔高度。”咖啡樹的健康，由它通過土壤得到的滋養(yǎng)程度決定，對咖啡的醇厚度、風味和香氣有直接影響。較高的海拔（和較低的溫度）使得光合作用放緩，咖啡樹能夠更緩慢地代謝營養(yǎng)物質(zhì)，從而結出更大顆更優(yōu)質(zhì)的咖啡豆。

（圖片來源：www.segafredo.it） 

當維爾切斯談論咖啡樹的種植條件以及它們?nèi)绾斡绊懣Х鹊娘L味時，聽起來也很像釀酒師在談論理想的葡萄種植條件。而且韋爾切斯并不孤單，農(nóng)學家尚恩·溫特根思（Jean N. Wintgens）在他的著作《咖啡：種植、加工、可持續(xù)發(fā)展》（Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production）中寫道，有幾個因素會影響沖泡咖啡的風味，包括咖啡樹種植的溫度、海拔、緯度、降雨量、土壤的營養(yǎng)成分（氮、鈣和鉀）、作物負荷、遺傳學和咖啡櫻桃的成熟階段，還有樹木所接觸的水的數(shù)量和質(zhì)量。而這些因素同樣也是影響葡萄酒風土的因素。

咖啡樹（圖片來源：www.segafredo.it）

就像葡萄酒一樣，咖啡也有與咖啡樹種植地相關的典型風味，就好像阿根廷的馬爾貝克（Malbec）常常與濃郁的紫羅蘭香氣相關聯(lián)。贊福蒂斯說：“許多人會在巴西出產(chǎn)的咖啡中發(fā)現(xiàn)花生巧克力風味，但也有不少人會發(fā)現(xiàn)巴西出產(chǎn)的咖啡具有各異的特征。東非，尤其是肯尼亞的咖啡豆，以柑橘、酸橙風味和明亮的酸味而聞名，埃塞俄比亞的咖啡豆，則以豐富藍莓、草莓的果味以及明快、充滿活力的風格而聞名?！?

如果用葡萄酒的語言來描述，肯尼亞咖啡的酸度與在新西蘭風土生長的長相思（Sauvignon Blanc）呈現(xiàn)的感覺相似，而埃塞俄比亞的果味聽起來很像加州（California）風土下梅洛（Merlot）的表達。

長相思香氣（圖片來源：www.nzwine.com）

夏威夷大學（University of Hawaii）教授兼咖啡、可可推廣專家比滕本德（H. C. Bittenbender）博士也非常堅信咖啡的風土。比滕本德在夏威夷群島從溫暖到?jīng)鏊牡胤椒N植的15個阿拉比卡（Arabica）品種咖啡進行了為期五年的試驗。他發(fā)現(xiàn)，風土對咖啡的影響比遺傳學更強。換句話說，咖啡種植地對其風味的影響比咖啡品種的影響更大。涼爽潮濕的地方比溫暖干燥的地方有著更高的酸度，而溫暖的地方出品的咖啡豆有著更醇厚的口感。這也意味著，根據(jù)比滕本德的研究，咖啡中的風土就如葡萄酒在杯中的呈現(xiàn)一般強烈。

咖啡不僅是美味的飲品，也是喚醒感官的理想方式。作為意大利的老牌咖啡，世家蘭鐸（Segafredo Zanetti）四十多年來一直為顧客提供優(yōu)質(zhì)的咖啡產(chǎn)品。他們認為，具有微妙而令人愉悅的風味、能夠適應不同飲用場景的高質(zhì)量產(chǎn)品，來自那些生產(chǎn)咖啡之人的經(jīng)驗與熱情。

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世家蘭鐸是業(yè)內(nèi)僅有的實現(xiàn)了從咖啡種植到咖啡沖調(diào)全過程一體化經(jīng)營和管理的品牌。其咖啡產(chǎn)品從種植到加工都進行嚴格把關，他們不僅在巴西擁有大面積的獨立種植園，也于巴西、洪都拉斯和哥斯達黎加擁有自營的咖啡加工工廠。

咖啡樹需要濕潤的土壤，且必須避風。優(yōu)質(zhì)的阿拉比卡咖啡適宜生長在海拔900至1200米之間，而羅布斯塔咖啡（Robusta）則主要生長在海拔500米以下的平原上。世家蘭鐸的咖啡樹種植正是種植在這理想風土之上。果實成熟后經(jīng)過采摘和人工挑選后進行加工，以獲得咖啡生豆，獲得的咖啡生豆也會使用光學分揀進行再次篩選，只有優(yōu)質(zhì)的咖啡豆會被烘焙和拼配，成為世家蘭鐸的咖啡產(chǎn)品。

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（文/Maxwell）