漲姿勢(shì)：原來我喝的一直是“葷食”葡萄酒

在葡萄酒的釀造過程中，釀酒師為了釀造出符合要求的葡萄酒，可以添加少量添加劑對(duì)葡萄酒進(jìn)行處理，允許加入的添加劑約70多種，包括乳制品和動(dòng)物制品。那么，你喝過的葡萄酒是“葷酒”還是“素酒”呢？

一、“葷”類添加劑

　　1. 蛋清（Egg Whites）

　　在舊世界葡萄酒國(guó)家，蛋清經(jīng)常被用于葡萄酒下膠。蛋清帶有一個(gè)正電荷，容易吸引葡萄酒中帶有負(fù)電荷的活性分子。兩者結(jié)合后會(huì)沉入桶底，方便人工進(jìn)行過濾。值得注意的是，如果釀酒師使用新鮮雞蛋的蛋清來下膠，會(huì)先將蛋清磨成粉末狀，防止新鮮雞蛋帶有細(xì)菌，會(huì)對(duì)葡萄酒造成污染。

　　2. 酪蛋白（Casein）

　　酪蛋白是牛奶中的蛋白質(zhì)成分。它可以用來減少紅葡萄酒中的單寧成分，也可以幫助白葡萄酒減少氧化產(chǎn)生的物質(zhì)。

　　3. 殼聚糖（Chitosan）

　　殼聚糖提取自貝類產(chǎn)品，被廣泛運(yùn)用在白葡萄酒的釀造過程中。另外，釀酒師常將它與水溶性二氧化硅（Kieselsol）結(jié)合使用，下膠效果更佳，而且對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響很小。

　　4. 明膠（Gelatin）

　　明膠提取自動(dòng)物的骨骼，是使用范圍最廣的一種下膠劑。它可以用在發(fā)酵前或發(fā)酵完成后，可以幫助紅葡萄酒除去多余的酚類物質(zhì)，還可以幫助白葡萄酒降低苦味。

　　5. 魚膠（Isinglass）

　　魚膠就是某些特定魚類的魚鰾，內(nèi)含膠原蛋白，被廣泛用于白葡萄酒的下膠中。通常，釀酒師在發(fā)酵完成后采用魚膠進(jìn)行下膠，不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和口感。

　　二、“天然”添加劑

　　1. 活性炭（Activated Charcoal）

　　活性炭提取自植物，是純天然的下膠劑。當(dāng)葡萄酒顏色過濃，或者風(fēng)味刺鼻時(shí)，可以用活性炭來吸附多余的顏色和氣味。另外，活性炭電荷呈中性，可以自溶于酒液中，并且對(duì)葡萄酒品質(zhì)沒有影響。

　　2. 膨潤(rùn)土（Bentonite）

　　膨潤(rùn)土是采用火山灰煉制而成，是使用頻率較高的天然澄清劑之一。在葡萄酒發(fā)酵前或者發(fā)酵后，釀酒師都可以使用膨潤(rùn)土來吸附酒液中的懸浮物。

　　3. 偏酒石酸（Metatartaric Acid）

　　很多植物都含有偏酒石酸。在酒莊進(jìn)行倒罐之前，它可以被用來沉淀酒液中的鉀晶體。

　　三、如何選取“素食”葡萄酒？

　　目前，全球還沒有推出“素食酒”認(rèn)證標(biāo)志，所以人們還是難以分辨一款酒是否屬于素食類。不過大家可以上網(wǎng)搜索這款酒的釀酒工藝，或者讀取酒標(biāo)上的信息。

　　如果你想選擇天然的綠色葡萄酒，可以試著尋找標(biāo)有以下字樣的葡萄酒。

　　1. 有機(jī)認(rèn)證（Certified Organic）

　　“有機(jī)認(rèn)證”指葡萄種植過程中不使用任何化學(xué)藥品、殺蟲劑和肥料，而且在葡萄酒釀造過程中未使用二氧化硫。

　　2. 生物動(dòng)力法（Biodynamic）

　　實(shí)行生物動(dòng)力法的酒莊不使用殺蟲劑，具有一個(gè)可持續(xù)的葡萄園系統(tǒng)。

　　3. 鮭魚保育計(jì)劃（Salmon-Safe）

　　這個(gè)標(biāo)志表明酒莊注重生態(tài)平衡，保護(hù)葡萄園與周圍環(huán)境的和諧發(fā)展。（編譯/Grace）