這三種加強(qiáng)型葡萄酒，你都認(rèn)識(shí)嗎？

加強(qiáng)型葡萄酒是一種發(fā)酵時(shí)或者發(fā)酵后，加入蒸餾烈酒的葡萄酒。較一般葡萄酒來(lái)說(shuō)，加強(qiáng)型葡萄酒的酒精度更高，通常為15%至22%。由于加入烈酒，酒中酵母菌被殺死，發(fā)酵中斷，所以這類葡萄酒的殘留糖分也會(huì)相對(duì)較高。本文將介紹三種常見的加強(qiáng)型葡萄酒：雪莉酒（Sherry），波特酒（Port）和馬德拉酒（Madeira）。

　　一、雪莉酒

　　“如果我有上千個(gè)兒子，我傳授給他們的第一條人生哲理將是品嘗雪莉酒。”在劇作《亨利四世》（Henry IV）中，莎士比亞（William Shakespeare）如此寫道。雪莉酒源于西班牙，主要產(chǎn)于小鎮(zhèn)赫雷斯弗龍?zhí)乩↗erez de la Frontera），由干型到甜型皆有，口感迷人，莎士比亞曾將之喻為“裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光”。

　　大多數(shù)雪莉酒采用帕洛米諾（Palomino）釀造而成。在葡萄采摘時(shí)節(jié)，人們會(huì)根據(jù)葡萄果實(shí)的成熟度分批采收，然后置于陽(yáng)光下暴曬，以達(dá)到濃縮糖分的目的。隨后，這些葡萄果實(shí)會(huì)被置于不銹鋼罐中發(fā)酵，釀造出中性、低酸的干型基酒，并通過(guò)添加酒精進(jìn)行加強(qiáng)，最后經(jīng)索萊拉（Solera）系統(tǒng)熟化。在雪莉酒的釀造過(guò)程中，經(jīng)索萊拉系統(tǒng)熟化是釀造過(guò)程的關(guān)鍵，在這個(gè)過(guò)程中，年輕酒液與陳年酒液混合，酒液可同時(shí)擁有新酒的清新與老酒的醇厚。此外，熟化過(guò)程中的雪莉酒是置于舊橡木桶中的，這種橡木桶不會(huì)給雪莉酒帶來(lái)任何橡木風(fēng)味，但可以使其口感變得更加柔和。

雪莉的風(fēng)格多樣，干型和甜型皆有，常見的有以下幾種類型。

　　1. 菲諾（Fino）

　　菲諾屬于干型的雪莉酒，顏色較淡，酒體中等，其酒精度一般為15%。這種雪莉酒在熟化過(guò)程中，表層酒液會(huì)和氧氣接觸，以形成一層酒花（Flor）。這層酒花能使底下的酒液隔絕氧氣，并賦予雪莉酒濃郁的杏仁和藥草的香氣。這類雪莉酒在裝瓶后不會(huì)繼續(xù)發(fā)展，而且一旦開瓶，很快就會(huì)失去其風(fēng)味，所以適合在年輕時(shí)飲用。

　　2. 歐羅索（Oloroso）

　　歐羅索同樣是干型的雪莉酒，其酒精度通常會(huì)被加強(qiáng)至18%，所以在熟化過(guò)程中幾乎不會(huì)發(fā)展出酒花。也正由于沒(méi)有酒花的保護(hù)，這類雪莉酒容易受到氧氣的影響，并呈現(xiàn)出皮革、香料、太妃糖和濃郁的堅(jiān)果風(fēng)味。歐羅索常與甜型的雪莉酒混合，或在裝瓶前添加糖分，由此得到加甜型的奶油雪莉（Cream Sherry）。

　　3. 阿蒙蒂亞（Amontillado）

　　阿蒙蒂亞的風(fēng)格介于菲諾和歐羅索之間，它是通過(guò)向菲諾中添加酒精制成。阿蒙蒂亞的顏色呈較深的琥珀色，帶有因氧化所產(chǎn)生的堅(jiān)果氣息。部分阿蒙蒂亞在裝瓶前會(huì)進(jìn)行甜化，口感中略帶甜味，故而冰鎮(zhèn)飲用更佳。

　　二、波特酒

　　波特酒屬于加強(qiáng)型的甜葡萄酒，產(chǎn)自葡萄牙的杜羅河（Douro）上游產(chǎn)區(qū)，被譽(yù)為葡萄牙的“國(guó)酒”。

　　典型的波特酒一般采用葡萄牙本土多種葡萄品種混釀而成，其中紅葡萄品種有國(guó)產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional）、多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca）、獵狗（Tinato Cao）等，白葡萄品種有拉比加多（Rabigato）和維歐西諾（Viosinho）等。

　　波特酒的釀造工藝復(fù)雜而特別，首先在釀造初期，釀酒師需要在短短的發(fā)酵期內(nèi)，將果皮中的單寧和色素快速地提取出來(lái)。發(fā)酵進(jìn)行到一半時(shí)，需要向酒液中添加酒精，以殺死酵母終止發(fā)酵，使得殘?zhí)呛枯^高，這也就是波特酒為甜型的原因。完成發(fā)酵后，酒液會(huì)被置于舊橡木桶中陳釀一段時(shí)間，而這段陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短，就決定了波特酒的風(fēng)格。

常見的波特酒分為紅寶石風(fēng)格波特酒、年份風(fēng)格波特酒和茶色風(fēng)格波特酒。

1. 紅寶石風(fēng)格波特酒（Ruby Style Port）

　　紅寶石風(fēng)格的波特酒只需在大橡木桶中短期熟化即可飲用，這種風(fēng)格的波特酒主要有三類：紅寶石波特酒（Ruby Port）、珍藏紅寶石波特酒（Reserve Ruby Port）和晚裝瓶年份波特酒（Late Bottled Vintage）。其中，紅寶石波特熟化時(shí)間不超過(guò)三年，是簡(jiǎn)單的果香型波特酒，價(jià)格較為低廉。珍藏紅寶石波特酒基酒的質(zhì)量會(huì)更好一些，其風(fēng)味的復(fù)雜度也有所增強(qiáng)，熟化時(shí)間也相對(duì)較長(zhǎng)，能達(dá)五年。晚裝瓶年份波特酒所采用的釀酒葡萄均來(lái)自單一年份，帶有大量紅色水果和黑色水果的風(fēng)味，同時(shí)還會(huì)帶有香料的氣息。

　　2. 年份風(fēng)格波特酒（Vintage Style Port）

　　年份波特酒的釀酒葡萄來(lái)自頂級(jí)的葡萄園，且只有在好的年份才會(huì)生產(chǎn)。年份波特酒只在橡木桶中陳年很短的時(shí)間，且不經(jīng)過(guò)濾就裝瓶，所以飲用時(shí)需要醒酒。年份波特的陳年潛力極強(qiáng)，且陳年后會(huì)發(fā)展出更復(fù)雜的風(fēng)味，但它也適合在年輕時(shí)飲用。

　　3. 茶色波特酒（Tawny Style Port）

　　茶色波特酒由多個(gè)年份的葡萄混釀而成，其風(fēng)格較為清淡，帶有太妃糖和焦糖的氧化風(fēng)味，陳年潛力佳。頂級(jí)茶色波特的酒標(biāo)上，一般會(huì)標(biāo)注有陳年時(shí)間的長(zhǎng)短，比如10年、20年、30年或40年以上。

　　三、馬德拉

　　馬德拉是一種以“長(zhǎng)壽”而聞名的加強(qiáng)型葡萄酒，源于馬德拉群島，是大航海時(shí)代（Age of Exploration）的產(chǎn)物。公元15世紀(jì)時(shí)，跨越大西洋航行的探險(xiǎn)家們?yōu)榱朔乐蛊咸丫圃谕局凶冑|(zhì)，會(huì)向酒中添加白蘭地（Brandy）。航船前往美洲跨越赤道時(shí)，葡萄酒受熱升溫，而到夜晚之時(shí)，溫度又降低，反復(fù)循環(huán)后，葡萄酒會(huì)發(fā)展出迷人的氧化氣息和果干的風(fēng)味，非常受人歡迎。美國(guó)之父托馬斯·杰斐遜（Thomas Jefferson）據(jù)說(shuō)就十分癡迷馬德拉，當(dāng)年簽署《獨(dú)立宣言》時(shí)喝的酒就是馬德拉。

　　馬德拉通常由單一葡萄品種釀制而成，官方推薦的釀酒葡萄有四種：舍西亞爾（Sercial）、華帝露（Verdelho）、布爾（Bual，有時(shí)也作Boal）和馬姆齊（Malmsey），但大多數(shù)馬德拉由紅葡萄品種黑莫樂(lè)（Tinta Negra Mole）釀造。在馬德拉島上，黑莫樂(lè)的產(chǎn)量占葡萄總產(chǎn)量的80%以上。采用黑莫樂(lè)釀造的馬德拉酒，酒標(biāo)上一般僅標(biāo)注有“Madeira”，而采用其他4種稀有的貴族品種釀制的馬德拉酒，則會(huì)標(biāo)名釀酒葡萄品種。

馬德拉酒具有極佳的酸度，帶有烘烤面包、杏仁、煙熏和橡木的風(fēng)味，復(fù)雜而迷人，口感也十分醇厚，風(fēng)格壯麗。該酒最突出的特點(diǎn)也許要數(shù)其陳年潛力，一瓶上好的馬德拉酒據(jù)說(shuō)可以陳年300年，被人們稱為“不死之酒”。（文/Estella）