一文拯救品酒“小白”

在影視劇的宣傳下，很多中國(guó)人可能都知道法國(guó)紅酒以及82年拉菲（Lafite），不過真正懂葡萄酒的人其實(shí)并不多。喝葡萄酒并不是簡(jiǎn)單地一口悶，小小的一瓶葡萄酒，背后其實(shí)蘊(yùn)含著眾多文化與知識(shí)，因此葡萄酒講究的不是能喝而是“會(huì)喝”。葡萄酒非常講究餐酒搭配，一般在宴會(huì)上遇到的機(jī)會(huì)比較多。那從未接觸過葡萄酒的你，在宴會(huì)上怎么喝才算是會(huì)喝呢？

識(shí)“標(biāo)”

在侍酒師倒酒的過程中，你可以留意酒標(biāo)上的信息，例如年份、酒莊和產(chǎn)區(qū)，這三個(gè)基本信息一般酒標(biāo)上都會(huì)有標(biāo)注。如果是舊世界國(guó)家的葡萄酒，你還可能在酒標(biāo)上看到葡萄酒等級(jí)以及酒莊內(nèi)裝瓶等字樣。如果是新世界國(guó)家的葡萄酒，你還能看到釀酒葡萄名。而在背標(biāo)上，一般印刷著酒精度、葡萄品種比例、釀造方式或者是葡萄園的基本介紹等等。

酒標(biāo)上的信息都是非常重要的。年份可以讓你知道這是一款老酒還是年輕的酒，而產(chǎn)區(qū)和酒莊能幫你提前了解到這款酒的風(fēng)格，等級(jí)在某種程度上可以協(xié)助你判斷酒的品質(zhì)，而釀酒葡萄品種和酒精度等等有利于你提前了解酒的口感和風(fēng)味。總而言之，通過觀察酒標(biāo)，你就完成了對(duì)這款酒的初步認(rèn)識(shí)。

在你識(shí)“標(biāo)”的同時(shí)，侍酒師已經(jīng)熟練地將葡萄酒倒進(jìn)你杯中。不過拿到酒不宜馬上飲用，對(duì)于美食，我們會(huì)講究“色香味”俱全，其實(shí)對(duì)于葡萄酒而言也一樣。

觀“色”

觀“色”之前你得先確保觀察背景是純白的，一般桌布或者餐巾可能就是白色，如果都不是，你也可以取出一張紙巾置于桌上，然后在紙巾上方手持杯腳，將酒杯傾斜45°進(jìn)行觀察，先是判斷酒液的色澤。葡萄酒根據(jù)顏色分為三大類：紅葡萄酒、桃紅葡萄酒以及白葡萄酒。紅葡萄酒酒液顏色一般會(huì)形容為紫紅色、寶石紅色、石榴紅色或者茶色，桃紅葡萄酒的色澤從粉色到三文魚色漸變，而白葡萄酒的顏色常為檸檬色、金色或者琥珀色。判斷出色澤之后，還需要判斷顏色的深度——淺、中、深。觀察顏色深度的時(shí)候可以豎直酒杯，從上往下看，如果能透過酒液清晰看見杯腳，就是淺的，如果此前判斷出是寶石紅色，那這款酒便是呈淺寶石紅色；如果根本無法透過酒液看見杯腳，那便是深色的，介于兩者之間顏色深淺便為中等。如果你無法從酒標(biāo)獲知這款酒的釀酒葡萄品種，你可以通過顏色來鎖定一下范圍，例如顏色比較淺的可能就是由黑皮諾（Pinot Noir）或者內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等葡萄釀造的。

除了顏色外，你還可以輕微搖杯，觀察一下“酒腿”，判斷一下酒精度以及酒體，一般酒腿比較厚，且往下流的速度越慢，酒精度越高，酒體通常越飽滿。

聞“香”

判斷完“色”，下一步到“聞香”。個(gè)人覺得欣賞葡萄酒在杯中散發(fā)出來的香氣是非常令人愉悅的，各種香氣交織在一起，刺激著你的嗅覺。當(dāng)然，前提是這款酒并不存在缺陷，是一款狀態(tài)正常的葡萄酒。

雖然侍酒師一般不會(huì)將狀態(tài)不好的酒上桌，但是以防萬一，我們也要稍微先了解一下葡萄酒常見的缺陷：

1. 橡木塞污染：這是由一種名為三氯苯甲醚（Trichloroanisole，簡(jiǎn)稱TCA）的化學(xué)物質(zhì)引起的，受到橡木塞污染的葡萄酒聞起來會(huì)帶有濕紙板的味道。

2. 還原反應(yīng)：當(dāng)酒瓶?jī)?nèi)沒有足夠的氧氣，就會(huì)發(fā)生還原反應(yīng)，如果是輕微的還原反應(yīng)可以增加葡萄酒的復(fù)雜度，但有時(shí)候劇烈的還原反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生臭雞蛋等令人不愉悅的氣味。

3. 氧化反應(yīng)：當(dāng)酒液與氧氣過度接觸時(shí)就會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，過度的氧化反應(yīng)會(huì)使得酒液香氣和風(fēng)味消散，紅葡萄酒酒液顏色變褐色，風(fēng)味變寡淡。

4. 受熱、強(qiáng)光傷害：葡萄酒應(yīng)該儲(chǔ)存在陰涼的地方，如果受熱，葡萄酒會(huì)帶有燉煮的味道；如果受到陽光或者強(qiáng)烈的燈光照射，會(huì)導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生洋白菜或者是濕狗毛的氣味。

狀態(tài)正常的葡萄酒香氣會(huì)非常誘人，有果香、花香、草本植物香氣以及香料香氣等等。在仔細(xì)分辨具體的香氣前，一般要先判斷一下香氣的濃郁度，濃郁、輕淡還是中等。如果輕微搖杯后香氣就撲鼻而來，說明這是一款香氣馥郁的葡萄酒；如果充分搖杯，杯子置于下巴位置就能聞到葡萄酒香氣的，這款酒的香氣濃度便為中等；如果杯子要置于鼻子下方才能聞到的，這款酒的香氣就比較淡了。

品“味”

看了許久，聞了許久，是時(shí)候入口了！酒液進(jìn)入口腔，你馬上能感受到的是葡萄酒的結(jié)構(gòu)。葡萄酒的結(jié)構(gòu)包含幾方面的要素，甜、酸、單寧（Tannins）、酒精以及酒體。

1. 大家可能比較容易在甜度上被迷惑，因?yàn)楹芏嗦勂饋砗芴鹈赖钠咸丫?，有可能是干型的葡萄酒，所以甜度大家要喝在口中進(jìn)行辨別，主要是辨別酒液中的殘?zhí)呛?。我們通常是用舌尖來感受甜，?dāng)然，觀察酒液的黏附程度也可以稍作判斷，主要分為干型、半干型、半甜型和甜型等。

2. 而酸主要靠舌頭兩側(cè)來感受，葡萄酒中的酸一般為酒石酸、蘋果酸和乳酸。酒入口腔，如果唾液分泌很多且很持久，證明這是一款高酸的葡萄酒，高酸的葡萄酒一般會(huì)顯得比較清瘦，涼爽氣候下的葡萄酒一般酸度比較高。

3. 紅葡萄酒結(jié)構(gòu)中最為重要的一個(gè)要素是單寧，單寧是天然物質(zhì)，是帶有點(diǎn)苦味的酚類混合物，主要來自于葡萄皮，葡萄籽以及用以陳年的橡木。單寧會(huì)使你的口腔尤其是牙齦感覺到干澀、緊致。你還可以在牙齦上感受單寧的質(zhì)地，是細(xì)膩的還是具有顆粒感，口腔越干澀越緊致，說明葡萄酒中的單寧含量越高。

4. 酒精度也是葡萄酒結(jié)構(gòu)中的重要要素。11%以下屬低酒精含量，11%-13.9%為中等酒精含量，14%及以上為高酒精含量。一般是通過灼熱感來判斷酒精濃度，但是每個(gè)人感受灼熱感的部位不一樣，有的人喉嚨對(duì)酒精比較敏感，有的人則是胃比較敏感。

5. 葡萄酒結(jié)構(gòu)中最后一個(gè)要素就是酒體。相對(duì)于前面四個(gè)要素而言，酒體是比較抽象的，很難去形容，只能去感受和比較。其實(shí)就是葡萄酒入口后口腔的飽滿感，可以以生活中的水和牛奶來比較，水的飽滿感就非常輕，牛奶的飽滿感就很強(qiáng)，而且前面的幾個(gè)要素的含量也會(huì)影響酒體，甜、單寧和酒精度都會(huì)增加酒體，而酸會(huì)減輕酒體。

除了感受酒的結(jié)構(gòu)，品“味”中當(dāng)然還得感受葡萄酒的風(fēng)味和余味，葡萄酒的風(fēng)味其實(shí)跟其香氣類似，所以如果是入門者，根據(jù)香氣去判斷其風(fēng)味也是可以的，另外，余味也不容忽略，頂級(jí)葡萄酒的余味都會(huì)非常悠長(zhǎng)持久，風(fēng)味會(huì)一直在口腔中縈繞不散。

在宴會(huì)上，如果你根據(jù)以上步驟品鑒葡萄酒，沒有人會(huì)認(rèn)為你是“小白”，分分鐘還把你當(dāng)葡萄酒專家哦！當(dāng)然，以上的每一個(gè)部分背后其實(shí)還涉及很多更為深入的知識(shí)，例如各國(guó)酒標(biāo)的術(shù)語、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒風(fēng)格以及釀酒葡萄的品種特征等等，雖然此文能幫你順利度過一場(chǎng)突如其來的葡萄酒宴會(huì)，但是之后相關(guān)的知識(shí)還是要及時(shí)補(bǔ)充一下，才能擺脫“小白”的稱呼。（文/Luisa）