美酒傳奇：干邑（中）——教您讀懂干邑的語(yǔ)言

四.標(biāo)簽

干邑在產(chǎn)品標(biāo)簽上必須注明的一系列事項(xiàng)。

 了解干邑產(chǎn)品標(biāo)簽

圖片來(lái)源：www.hennessy.com

 關(guān)于酒齡的說(shuō)明

 注意：出售的干邑至少要陳釀兩年，即從葡萄收獲季節(jié)的第二年4月1日起，在橡木桶中貯陳超過(guò)兩年。干邑裝瓶后經(jīng)歷的時(shí)間不再計(jì)入酒齡。

1983年8月23日，政府頒布了可以用于描述干邑酒齡（對(duì)于混合酒，以組分中貯陳時(shí)間最短的酒的酒齡為準(zhǔn)）的標(biāo)準(zhǔn)稱法。

 最常用的有：

·V.S. (Very Special) 或者 *** (三星)... 兩 年陳：干邑組分中最年輕的酒至少是兩年陳。

·V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve... 四年陳：干邑組分中最年輕的酒至少是四年陳 。

·Napoléon, X.O, Hors d'âge... 六年陳：干邑組分中最年輕的酒至少是六年陳。

 一般來(lái)說(shuō)，酒的生產(chǎn)商會(huì)使用比這個(gè)最低規(guī)定的年份久得多的白酒來(lái)調(diào)配干邑混合酒。一些非常著名的干邑，組分甚至?xí)菐资觋惖摹?/p>

 舉一個(gè)2005年11月蒸餾的生命之水（即白酒）的例子

 這張圖顯示了混合酒中最年輕的組分的最低年限（在橡木桶中貯陳的時(shí)間）要求。但這不表示瓶中的干邑的酒齡。 

·“00” 表示蒸餾的時(shí)間（直至3月31日）

·“0” 表示貯陳的時(shí)間（從4月1日開始）

 釀造時(shí)間

有些干邑，其組分白酒的年份是同一年的（葡萄收獲的時(shí)間會(huì)標(biāo)明在標(biāo)簽上）。這種情況是比較少見(jiàn)的。

 干邑的“產(chǎn)地控制命名”包括：

 ·干邑或者干邑生命之水或者夏朗德生命之水

 ·大香檳區(qū)干邑，小香檳區(qū)干邑，邊緣林區(qū)干邑，優(yōu)質(zhì)林區(qū)干邑，良質(zhì)林區(qū)干邑：所有使用這些名稱的干邑，其原料白酒必須100%來(lái)自于法定產(chǎn)區(qū)。標(biāo)簽上必須標(biāo)明這些法定的“產(chǎn)地控制命名”的名稱。

 ·優(yōu)質(zhì)香檳區(qū)干邑：也是一種“產(chǎn)地控制命名”，指一種混合干邑，它的組分只有大香檳區(qū)白酒和小香檳區(qū)白酒，其中大香檳區(qū)白酒不得少于50%。

 白蘭地

根據(jù)1928年的法律，“白蘭地 ”一詞被用來(lái)稱呼法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒和蘋果酒，包括干邑白蘭地、雅邑白蘭地，蘋果酒白蘭地。注意：這一稱呼不表明其中酒的年份。

  五．釀造工藝

 1.葡萄收獲和發(fā)酵

 一切都開始于用于釀造干邑的葡萄（主要是白玉霓）

按照傳統(tǒng)的方法收割葡萄、壓榨葡萄，然后釀造葡萄酒。

 葡萄

干邑的法定產(chǎn)區(qū)的葡萄園，所有的葡萄種植園加一起，大約一共有6200個(gè)，它們都釀造夏朗德白葡萄酒，然后用作干邑的生產(chǎn)。葡萄的品種主要是白玉霓（附帶的還會(huì)有一些白福爾和鴿籠白），它雖然成熟較慢，但是可以有效抵抗灰腐病，而且，產(chǎn)出的酒也比較理想：酸度高，酒精度低。從十九世紀(jì)的根瘤蚜危機(jī)以后，所有的葡萄苗都被嫁接在可以抵抗這種害蟲的砧木上,根據(jù)不同的土地類型進(jìn)行選擇。

十月中旬：收獲葡萄

葡萄種植的間距為3米，對(duì)高度沒(méi)有限制。剪枝采用傳統(tǒng)的Guyot Double剪枝法。有些人依然使用手工收割，但大部分人都使用 葡萄收割機(jī)。 這些機(jī)器已經(jīng)有超過(guò)三十年代歷史，能夠非常好地滿足地區(qū)內(nèi)收割葡萄的需要。葡萄成熟的時(shí)候就可以開始收割了，一般來(lái)說(shuō)，是十月初開始，十月底結(jié)束。

葡萄壓榨和發(fā)酵：自然方法

收割后，立即在傳統(tǒng)的平板壓榨機(jī)或者氣動(dòng)壓榨機(jī)開始葡萄壓榨，帶阿基米德蝸桿的連續(xù)壓榨機(jī)是禁止使用的。獲得的葡萄汁即進(jìn)行發(fā)酵，加糖也是被禁止的。壓榨和發(fā)酵必須有人嚴(yán)密看護(hù)，因?yàn)樗鼈儠?huì)對(duì)最后的白酒的質(zhì)量有決定性的作用。

 春天的約會(huì)

經(jīng)過(guò)大約4至8天的酒精發(fā)酵，酒里的酒精濃度大約為9度，味道比較酸，酒精度低，有利于接下來(lái)的蒸餾過(guò)程。蒸餾必須在3月31日前結(jié)束。 

 2．蒸餾

當(dāng)酒精發(fā)酵過(guò)程結(jié)束以后，白葡萄酒必須被蒸餾成白酒。

從干邑誕生之初起，蒸餾的工藝就沒(méi)有改變過(guò)，延用的仍然是古老的夏朗德壺式蒸餾法，即雙蒸法。

 蒸餾過(guò)程

蒸餾分兩個(gè)步驟：

· 第一步：獲得第一次餾出物，即“粗酒”，它包含大約28%到32%的酒精。

· 第二步：將第一次溜出物重新放到蒸餾器中進(jìn)行第二次蒸餾，獲得第二次餾出物，即“精酒”。

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 為什么要蒸餾？

 酒精是水果中的果糖和葡萄糖發(fā)酵后的產(chǎn)物。酒精同很多種不同的化合物混合在一起，必須對(duì)這些化合物進(jìn)行一定的篩選。根據(jù)這些化合物的揮發(fā)性的不同，蒸餾就是做這種篩選的過(guò)程。最后留在生命之水中的那些強(qiáng)揮發(fā)性物質(zhì)是構(gòu)成酒香味的主要因素。

 用什么酒來(lái)進(jìn)行蒸餾？

干邑是用有法定的產(chǎn)區(qū)稱呼的產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的白葡萄酒來(lái)進(jìn)行蒸餾的。因?yàn)檫@些酒的酸度比較高，酒精度低,所以能夠易于自然貯藏和在蒸餾過(guò)程中香味的更好集中。

蒸餾器

蒸餾分兩次在蒸餾器中進(jìn)行，使用的是傳統(tǒng)的“夏朗德”蒸餾工藝。夏朗德壺式蒸餾器的外形很有特點(diǎn)，有點(diǎn)像橄欖或者說(shuō)洋蔥，下面直接用火加熱，上面伸出一根彎管連接到蛇形管，最后連到冷凝器。

蒸餾過(guò)程

未經(jīng)過(guò)濾的葡萄酒就加入蒸餾器中，煮至沸騰。酒精蒸汽散發(fā)出來(lái)，聚集在上方的蒸餾塔中，經(jīng)由彎管進(jìn)入蛇形管。觸及到冷凝器后冷凝流出，所得為“粗酒”，即第一次餾出物，它有一點(diǎn)混濁，含酒精28%到32%。把第一次餾出物重新加入蒸餾器進(jìn)行第二次蒸餾，得到“精酒”，即第二次餾出物。

 第二次蒸餾的時(shí)候，蒸餾器的容量不得超過(guò)3000升，裝入的液體不能超過(guò)2500升。然后蒸餾器要進(jìn)行一項(xiàng)精細(xì)的操作，叫做“切取”：最初的蒸汽，酒精濃度太高，稱為“酒頭”，要被去除（體積只占1％到2％）。隨后獲得的是“酒心”，它是清澈透明的白酒，是用來(lái)做干邑的。

 當(dāng)酒精計(jì)指示酒精度60度的時(shí)候，去除“酒腳”，然后是最后的“酒尾”。“酒頭”和“酒腳”和葡萄酒或者“粗酒”一起重新蒸餾。一次成功的蒸餾過(guò)程大約持續(xù)24小時(shí)，需要蒸餾技師對(duì)于整個(gè)過(guò)程的監(jiān)督和密切關(guān)注，以及每個(gè)蒸餾師其豐富的經(jīng)驗(yàn)和技巧（各種酒的調(diào)配比例、酒腳和粗酒的比例、火候的掌握……）。因此，最后制成的干邑都是獨(dú)特的，互不相同的。

 注意 

蒸餾進(jìn)行的最晚時(shí)間為收獲季節(jié)后一年的3月31日。

 夏朗德的環(huán)境

蒸餾廠在冬季日夜開工，這個(gè)階段，夏朗德人以精酒翻涌般的高速度工作，將火、酒精、蒸汽、水、銅鍋和紅磚完美地組合，構(gòu)成一首醉人的美酒暢想曲。

 為了節(jié)約能源，經(jīng)常可以看到夏朗德蒸餾器加裝了一個(gè)預(yù)熱器，它利用酒精蒸汽流過(guò)金屬管時(shí)散發(fā)的熱量，預(yù)熱下一步要參加蒸餾的酒，這樣可以節(jié)約燃料。

 3.陳釀過(guò)程

干邑是有生命的。它在橡木桶中漫長(zhǎng)的貯陳過(guò)程中，通過(guò)和周圍的空氣接觸，會(huì)逐漸吸收橡木的香氣，形成自己獨(dú)特的色澤和芬芳。

 時(shí)間的作品

在干邑的可能長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年的貯陳過(guò)程中，橡木上眾多的小細(xì)孔起到了非常重要的作用，它們使白酒可以間接地與周圍的空氣接觸。

這樣，干邑能從橡木中吸取它所需要的成份，然后使自己的色澤變成金黃色或者棕色。

這種轉(zhuǎn)變過(guò)程成為“熟釀”，它使干邑具有一種芬芳的氣味。

  氛圍！

貯陳過(guò)程是把白酒變成干邑必須要經(jīng)歷的過(guò)程，它在270到450升的木桶中進(jìn)行。

酒庫(kù)的自然濕度會(huì)影響酒的揮發(fā)，從而影響酒的成熟過(guò)程。當(dāng)潮濕和干燥達(dá)到一種平衡，白酒會(huì)變得柔和，并以一種協(xié)調(diào)的方式變陳。貯陳過(guò)程可以分成三個(gè)階段：吸取、水解和氧化：

  吸?。盒碌陌拙苾?chǔ)藏在新的木桶中，吸取木材中可溶解的成份，然后變成金黃色。一部分成份會(huì)揮發(fā)掉，白酒會(huì)發(fā)生顏色（從無(wú)色逐漸變成深黃色）、口味和香味（橡木的香味夾雜一點(diǎn)淡淡的香草味）的變化。

 水解：這是一個(gè)過(guò)渡階段，預(yù)示著白酒將發(fā)生口味色澤香味的巨大變化，稱為白酒將“把木材消化”，顏色會(huì)逐漸變暗。

 氧化：酒味逐漸變得柔和，橡木的烤味消失，代之以花香和淡淡的香草香，顏色變深。隨著年份的增加，白酒變得越來(lái)越柔和，香味越來(lái)越濃，出現(xiàn)“熟釀”的現(xiàn)象。

  天堂之一角

一般來(lái)說(shuō)，年份最長(zhǎng)的白酒是藏在與其它酒庫(kù)相距很遠(yuǎn)的陰暗酒庫(kù)中的。

一旦它們達(dá)到成熟的狀態(tài)，酒窖釀酒師便結(jié)束它們的貯陳過(guò)程，把它們放到很老的木桶里，隨后又放到稱為“Dames-Jeanne”的密閉玻璃大瓶中。在那里，酒可以放很多年而基本沒(méi)什么變化。

 天使之享

 在整個(gè)過(guò)程中，干邑吸取橡木的精華，在與空氣的接觸中，逐漸失去一些酒精，體積會(huì)變少。

這種自然的蒸發(fā)被非常詩(shī)意地稱為“天使的享用”。這里失去的量相當(dāng)于每年超過(guò)兩千萬(wàn)瓶酒消失在大自然中，這是酒的生產(chǎn)者毫不猶豫就獻(xiàn)上的貢品，以換取干邑的完美品質(zhì)。

這些酒精的蒸汽滋長(zhǎng)了一種用顯微鏡才能看見(jiàn)的真菌，名為“torula compniacensis”，它們覆蓋了地區(qū)內(nèi)的石頭，使這些石頭全都變成黑色，也是地區(qū)內(nèi)的一大特點(diǎn)。

4.調(diào)配過(guò)程

調(diào)配，即把不同的酒混合在一起，是一項(xiàng)需要經(jīng)驗(yàn)和直覺(jué)的工作，好的釀酒師可以把不同年份不同產(chǎn)區(qū)的酒混成一個(gè)充滿獨(dú)特個(gè)性的藝術(shù)品，讓消費(fèi)者愛(ài)不釋口。

 穩(wěn)定的質(zhì)量

干邑的質(zhì)量全球聞名，每個(gè)干邑生廠商都投注極大的精力來(lái)保持質(zhì)量的穩(wěn)定。

 藝術(shù)的規(guī)則

多年以來(lái)，一些規(guī)則被建立起來(lái)，有生產(chǎn)方面的，也有產(chǎn)品外觀方面的，以防產(chǎn)品假冒。不過(guò)，不同的干邑并不會(huì)因?yàn)檫@些規(guī)定而變得雷同。事實(shí)上，所有的藏酒窖都雇用了不同的釀酒師，以保證自己的產(chǎn)品可以吸引足夠多的消費(fèi)者。

 創(chuàng)造性的工作

酒窖釀酒師從干邑原酒剛剛從蒸餾器出來(lái)的時(shí)候就開始密切關(guān)注它在整個(gè)貯釀期的變化，并經(jīng)常進(jìn)行品嘗，決定是否需要換桶或者換一個(gè)藏酒窖，以使酒變得更柔和或者更干一些；慢慢地加入蒸餾水或者脫礦水，把酒精濃度慢慢調(diào)到商品干邑需要的濃度（至少40度）。這個(gè)精細(xì)的過(guò)程稱為“勾兌”。

這項(xiàng)工作需要很豐富的經(jīng)驗(yàn)，也造成了每個(gè)干邑生產(chǎn)商的產(chǎn)品品質(zhì)各不相同。在調(diào)配的過(guò)程中，酒窖釀酒師就像一個(gè)畫家或者音樂(lè)家一樣，創(chuàng)造著自己充滿美感的藝術(shù)品——讓每位消費(fèi)者都心馳神往的藝術(shù)品。

 橡木桶的制造

干邑是放在橡木桶里貯陳的。

干邑橡木桶的制作也是一種古老的工藝。

從橡木的選擇到木桶的拼裝，無(wú)一不需要倍加小心，以使干邑在橡木桶長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏過(guò)程中有個(gè)最好的環(huán)境。

 重要的條件

白酒只有在橡木桶中經(jīng)過(guò)多年的成熟過(guò)程才能變成干邑，而在這個(gè)過(guò)程中，橡木本身的特性，對(duì)最終制成的干邑的色澤和香氣都有影響，所以，對(duì)橡木也要精心挑選。

 橡木的挑選

干邑只能放在特朗賽（Tronçais）和利穆贊（Limousin）兩種類型的橡木桶中貯陳（根據(jù)用途可選擇«sessile»或者«pédonculé»的）這是由這兩種橡木的硬度，多孔性以及隱藏的萃取特性決定的。阿利埃省的特朗賽森林出產(chǎn)的橡木，木質(zhì)細(xì)而稍軟，多孔；而利穆贊森林出產(chǎn)的橡木，木質(zhì)較硬，細(xì)孔更多。前者的單寧酸較柔和，而后者的單寧酸較強(qiáng)烈并能對(duì)干邑起平衡的作用。在利穆贊橡木桶貯陳的干邑能夠更多地獲得單寧酸。

技術(shù)要求高

干邑用的橡木桶，對(duì)制作工藝的要求很高。因此，箍桶技師的技藝都是代代相傳的。他們用自己的經(jīng)驗(yàn)、感覺(jué)以及古老的傳統(tǒng)工具來(lái)制作橡木桶。

 最好的橡木桶

 橡木桶的制作來(lái)不得半點(diǎn)粗心和馬虎。用來(lái)制作橡木桶的高檔木料被稱為橡木板 （merrains），它是從百年老橡樹的樹心和樹皮之間辟出來(lái)的，為保證紋理的一致性，木只能劈開而不能鋸開，劈后要在露天存放三年，以消除木材中的水汽和苦澀味。

然后，木材被加工成木桶條，箍桶技師的工作開始了，他們一邊用火（用橡樹的木屑和木塊做燃料）烘烤，一邊給桶加箍。

還要不時(shí)往正接受烘烤變形的木桶條上澆水使其遇火后變得柔韌，并發(fā)出類似烤面包的香味，此時(shí)木條烘烤的深淺程度、時(shí)間長(zhǎng)短將會(huì)極大地影響最后干邑的特性。

在加熱的過(guò)程中，木桶下方有一根繩子逐漸收緊，最后，木桶條緊密地結(jié)合在一起，不用釘子，也不用膠水。

在最后加工完畢以后，木桶將進(jìn)行堅(jiān)固程度的測(cè)試，用開水倒入其中，看看是否會(huì)漏水。

有些箍桶技師還會(huì)在他們的“作品”上簽名以對(duì)產(chǎn)品負(fù)責(zé)。