從面包發(fā)酵看葡萄酒發(fā)酵

面包與葡萄酒的共同點(diǎn)，比你想象的更多。盡管味道、外觀和制作方法有很大的不同，但面包與葡萄酒有一個(gè)最大的共同點(diǎn)：發(fā)酵。

什么是面包的發(fā)酵？

　　說(shuō)到發(fā)酵，就一定離不開(kāi)酵母。制作面包時(shí)使用的酵母是一種有益的天然細(xì)菌，在一定的溫度和濕度條件下，能夠與面團(tuán)中的淀粉和糖類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成二氧化碳和乙醇。由于面團(tuán)具有很強(qiáng)的柔韌性，因此生成的氣體會(huì)在面團(tuán)內(nèi)形成非常細(xì)小的氣泡，從而使面團(tuán)慢慢膨大，體積變大，這便是面包的發(fā)酵過(guò)程。

　　在這一過(guò)程中，有一點(diǎn)幾乎與酒精發(fā)酵完全相同：酵母與糖分反應(yīng)后生成二氧化碳。在釀造葡萄酒時(shí)，二氧化碳被釋放到空氣中，但在面團(tuán)中，面筋蛋白（Gluten Proteins）捕獲二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。

　　想要做面包？你不需要任何重型設(shè)備或任何訓(xùn)練就可以辦到，你需要的只是面粉和水。準(zhǔn)備好了以后，等待你的就是發(fā)酵過(guò)程中的奇跡了。將等量的面粉和水混合在一起置入一個(gè)大碗中，蓋上蓋子。接著，把混合物放在一個(gè)溫暖的地方。24小時(shí)后，你會(huì)看到混合物中出現(xiàn)了細(xì)小的氣泡，就像煎餅面糊里的氣泡一樣。在前五天，每天都需要加一些面粉和水。慢慢地，氣泡會(huì)變得更加豐富，甚至膨脹得更大。

　　與天然葡萄酒相似，采用野生酵母發(fā)酵面包的過(guò)程也是非常微妙的。如果溫度下降，發(fā)酵速度就會(huì)減慢；如果天氣太熱，風(fēng)味就很難發(fā)展。由于自然發(fā)酵依賴野生酵母進(jìn)行，所以隨著發(fā)酵地點(diǎn)和溫度的變化最終的發(fā)酵結(jié)果也會(huì)有所不一。最后的結(jié)果，就像每瓶天然葡萄酒之間有所不同一樣，面包與面包之間的差異也是顯而易見(jiàn)。

培養(yǎng)酵母發(fā)酵

　　如果是日常生活中的釀酒，我們一般采用培養(yǎng)酵母完成發(fā)酵。我們可以先購(gòu)買一個(gè)2美元（約合人民幣13.5元）的干酵母包，隨后將其放入一杯溫水中進(jìn)行觀察。你會(huì)發(fā)現(xiàn)它需要耗費(fèi)一整天的時(shí)間才能騰起氣泡且起泡時(shí)長(zhǎng)僅有15分鐘，但如果你在水中加入面粉，那么氣泡可以立刻騰起。

　　不光是酒莊有大量不同種類的酵母菌株可供選擇，哪怕是許多小雜貨店，也能向顧客提供幾種酵母。如果使用培養(yǎng)酵母，不僅操作簡(jiǎn)單，結(jié)果也是可預(yù)料且更加穩(wěn)定的。無(wú)論選擇哪種酵母，發(fā)酵過(guò)程都直接發(fā)生在每一塊面團(tuán)上，將面粉轉(zhuǎn)化為脆面包或黑麥面包的技術(shù)實(shí)際上就類似于釀酒師們使用橡木桶、酸化（Acidification）和陳年等方式釀造葡萄酒。

面粉的選擇，比如是選用黑麥、全麥還是選用混合面粉，都會(huì)影響面包最終的顏色、質(zhì)地和味道。這與采用不同的葡萄品種或混合品種以改變葡萄酒的味道、酒體和色澤是一個(gè)道理。例如，使用風(fēng)味濃郁的面粉代替普通、無(wú)味的白面粉就好比使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）代替佳美（Gamay）。加入堅(jiān)果、種子、干果、牛奶、糖或其他原料都會(huì)改變面包的味道和質(zhì)地，就好比將酒液進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）或者橡木桶陳年會(huì)使葡萄酒的風(fēng)味變復(fù)雜一樣。

　　面粉、酵母和水以不同的比例混合在一起，會(huì)產(chǎn)生不同的效果。也許會(huì)使面團(tuán)更有黏性，也有可能使其像巖石一般堅(jiān)硬，但大多數(shù)情況下我們都希望它是精致可口的。每一次發(fā)酵的結(jié)果都是不同的，這驅(qū)使我們?nèi)L試更多的新方法，我們所做的一切探索，都源于我們的好奇心?？此撇黄鹧郏瑓s有可能是一個(gè)奇跡。（文/Lavender）