葡萄酒風(fēng)味簡明指南

蘋果？香蕉？菠蘿？你是否曾疑惑，為什么用葡萄釀造的酒會(huì)帶有其它水果的味道？更不用說還有香草、黃油等其它風(fēng)味了。為了找到這個(gè)問題的答案，你需要先對立體異構(gòu)體（Stereoisomer）的概念有一個(gè)了解。

影響葡萄酒風(fēng)味的因素

　　不必?fù)?dān)心，這并不是什么高深的化學(xué)知識，事實(shí)上，立體異構(gòu)體指的是同一種化合物的不同排列。舉個(gè)例子，加州霞多麗（California Chardonnay）葡萄酒最主要的氣味是蘋果和黃油，所以這表示在發(fā)酵的過程中釀酒師加入黃油或者蘋果汁了嗎？答案當(dāng)然是否定的。不過，問題的關(guān)鍵也確實(shí)藏在發(fā)酵的過程中。我們知道，發(fā)酵葡萄酒需要以酵母（Yeast）作為媒介，因?yàn)樗梢园哑咸驯旧硭鶐в械奶欠洲D(zhuǎn)化為酒精。而正是在這個(gè)轉(zhuǎn)化過程中，數(shù)以千計(jì)的化合物被釋放出來，當(dāng)這些化合物的分子排列結(jié)構(gòu)恰好與某些我們熟知的水果香氣相似時(shí)，我們就會(huì)在酒中聞到這種水果的氣味。

　　葡萄酒風(fēng)味之一：蘋果

　　釀造霞多麗葡萄酒，蘋果酸乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）是必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。在這個(gè)過程中，葡萄酒在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸（Malic Acid）分解成乳酸（Lactic Acid），從而在不丟失蘋果香氣的前提下，降低葡萄酒的酸澀度，使其變得更加柔軟，并帶有奶油般的口感。

　　葡萄酒風(fēng)味之二：黃油

　　除了水果味，霞多麗葡萄酒還帶有黃油的味道，它來自一種叫作丁二酮（Diacetyl）的化合物，是發(fā)酵過程的副產(chǎn)品。然而，很多人說他們并不能在霞多麗葡萄酒中鑒別出這種味道。對于這個(gè)問題，有個(gè)百試不爽的方法大家不妨一試。首先，拿出一瓶人造黃油，深吸一口，這時(shí)候你就對它的味道有了直觀感受。其次，打開一瓶經(jīng)過橡木桶發(fā)酵的霞多麗葡萄酒，搖一搖使其氣味散發(fā)出來。注意！盡量不要被其它氣味所干擾，而專注于酒中的丁二酮，相信你很快就能把人造黃油的味道和霞多麗葡萄酒中的黃油味對應(yīng)起來了。此外，霞多麗葡萄酒在入喉時(shí)還會(huì)留下黃油的余味。

葡萄酒風(fēng)味之三：漿果

　　正如此前所說，葡萄酒散發(fā)出各種水果味主要是立體異構(gòu)現(xiàn)象在“作祟”，因此，在紅葡萄酒中嘗出各種漿果的味道就不足為奇了。而且，不同氣候條件下生長的葡萄酒，其釀出的葡萄酒漿果味也有輕有重。一般來說，產(chǎn)自涼爽地區(qū)的葡萄酒，酒中的漿果氣味會(huì)更為凝練，比如蔓越莓和醋栗；而產(chǎn)自溫暖地區(qū)的葡萄酒則帶有更濃郁的紅果氣味，比如草莓和多汁的黑莓。

　　葡萄酒風(fēng)味之四：香草

　　葡萄酒中的香草味主要是橡木桶陳年所帶來的。要說起葡萄酒和橡木桶的這段佳緣，可不是三言兩語就能蔽之的，因?yàn)橄鹉就鞍l(fā)酵和陳年已經(jīng)有數(shù)千年的歷史了。簡單說來，橡木桶就像是葡萄酒的“調(diào)味品”，不但可以增添其風(fēng)味及香氣，還能使其給人的印象更為深刻復(fù)雜。就葡萄酒的香氣而言，橡木桶的主要功勞是突出其中的香料味，比如丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜胡椒。而對于葡萄酒在口中展現(xiàn)的風(fēng)味來說，橡木桶可以使其帶上焦糖、椰子、煙熏、太妃糖、摩卡咖啡等味道。

　　葡萄風(fēng)味主要來自于氣味嗎？

　　是的，相較于只能嘗出酸甜苦咸等少數(shù)幾種味道的味蕾，我們的鼻子更像是一個(gè)嗅覺萬花筒，它能分辨出上千種不同的氣味，從而讓你能夠嘗出數(shù)百種不同的食物風(fēng)味。因此，在喝一款葡萄酒之前，搖晃酒杯是很重要的一個(gè)步驟。而且，由于舌頭各處感知味道的能力不同，所以在喝下一口葡萄酒之后最好讓它在口腔中先停留數(shù)秒，這樣才能獲得對葡萄酒風(fēng)味比較完整全面的感受。

主要的白葡萄酒風(fēng)味

　　白葡萄酒主要帶有淺色水果類的風(fēng)味，比如蘋果、梨、柑橘、桃子、杏子、香瓜、獼猴桃、香蕉、芒果、菠蘿等等。此外，白葡萄酒的酸度普遍更高。

　　主要的紅葡萄酒風(fēng)味

　　與白葡萄酒相反，紅葡萄酒的風(fēng)味更偏向于深色水果，比如櫻桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、黑莓、藍(lán)莓、李子、無花果等等。在紅葡萄酒中，單寧的含量普遍更高。

　　氣候是如何影響葡萄酒風(fēng)味的？

　　但凡對葡萄酒稍有了解的人都知道，氣候條件理想與否對葡萄酒年份的好壞有著巨大的影響，但其實(shí)對每一株葡萄串的固有風(fēng)味來說，氣候也發(fā)揮著舉足輕重的作用。不同地區(qū)的同種葡萄，其釀造出的葡萄酒風(fēng)味是大相徑庭的。比如霞多麗，當(dāng)它生長在涼爽地區(qū)時(shí)，所展現(xiàn)的風(fēng)味主要是紅櫻桃或醋栗般的酸澀緊實(shí)；而當(dāng)它生長在溫暖地區(qū)時(shí)，不光會(huì)帶有諸如李子、草莓等多汁水果的風(fēng)味，而且歸功于長時(shí)間的光照，其成熟度也更高。

　　在讀完這篇關(guān)于葡萄酒風(fēng)味的簡易指南后，相信大家對它已經(jīng)有了個(gè)比較全面的了解。當(dāng)然，實(shí)踐出真知，要想對各種葡萄酒風(fēng)味有更深入的了解，還需要大家親自去品嘗。（文/Gerard）