葡萄酒釀造過(guò)程中要避氧？

有人說(shuō)氧氣是葡萄酒的敵人，因?yàn)槿绻麑⑾鹉就暗哪z塞或者是葡萄酒瓶的橡木塞取走，并長(zhǎng)時(shí)間不將其重新封口，即使里面盛的是最頂級(jí)的酒也會(huì)逐漸衰老酸化。確實(shí)如此，可這是否就意味著在釀造的過(guò)程中要絕對(duì)避氧呢？

其實(shí)氧氣于葡萄酒而言，亦敵亦友。“氧化”（Oxidation）既是葡萄酒的一種缺陷，也是一種釀造方式。開頭提及的逐漸衰老酸化就是葡萄酒氧化的表現(xiàn)之一，過(guò)分氧化的葡萄酒還會(huì)失去其果香和新鮮度，可能還帶有太妃糖和焦糖的氣味。但是在葡萄酒釀造中，其實(shí)很多工序都少不了氧氣的參與，對(duì)于紅葡萄酒釀造更是如此。因?yàn)檫m量的氧氣能催化酒液中花青素（Anthocyanin）和單寧（Tannin）分子之間的聚合，并與酚類化合物發(fā)生反應(yīng)。某些風(fēng)格特殊的葡萄酒更是只有與氧氣充分接觸才能獲得特有的風(fēng)味風(fēng)格，如茶色波特（Tawny Port）和奧羅露索雪莉（Oloroso）。不過(guò)凡事過(guò)猶不及，氧氣的注入量過(guò)多可能會(huì)導(dǎo)致反效果。那么葡萄酒釀造和陳年過(guò)程中，哪些工序會(huì)有氧氣的參與呢？

淋皮（Pumping Over）&壓帽（Pumping Down）

淋皮和壓帽是紅葡萄酒釀造過(guò)程中萃取單寧和色素的重要工序，也是給酒液帶入氧氣的主要環(huán)節(jié)之一。淋皮是將酒液從底部抽出，從頂部回流的一種方法，可以使得整個(gè)發(fā)酵罐中的酒液得以循環(huán)，使得酵母平均分布，也能讓發(fā)酵中所產(chǎn)生的熱量均勻消散。壓帽是將酒帽壓至酒液表面之下，保持酒帽濕潤(rùn)，可以手動(dòng)壓帽也可以采用機(jī)械來(lái)進(jìn)行，程度可輕可重，視釀酒師所追求的葡萄酒風(fēng)格而定。

淋皮過(guò)程中，氧氣會(huì)隨著底部抽出的酒液進(jìn)入到發(fā)酵罐中，而壓帽過(guò)程中，隨著人工或者機(jī)械下壓酒帽，攪動(dòng)酒液，空氣中的氧氣也會(huì)進(jìn)入到酒液中，不過(guò)因?yàn)榫凭l(fā)酵過(guò)程中會(huì)釋放二氧化碳，所以進(jìn)入的氧氣部分會(huì)被二氧化碳所逼出。

微氧化（Micro-Oxygenation）

紅葡萄酒完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolatic Fermentation）后，可以選擇性進(jìn)行微氧化的工序，根據(jù)葡萄酒的種類決定注氧的量和時(shí)長(zhǎng)。一般，每月給每升葡萄酒注入1-4毫克的氧氣，持續(xù)1-6個(gè)月，如果是高單寧高花青素的葡萄酒可以增加至每升3-4毫克。

倒罐（Racking）

倒罐是將葡萄酒酒液跟酒泥分離的一個(gè)釀造工序，是那些不想過(guò)濾或者澄清葡萄酒的生產(chǎn)者所常用的一種方式。但是其實(shí)很多時(shí)候倒罐也是為了給葡萄酒注入更多的氧氣，尤其是當(dāng)酒液出現(xiàn)臭雞蛋等還原性氣味時(shí)。將酒液從發(fā)酵罐中倒出來(lái)的過(guò)程中酒液會(huì)與空氣中的氧氣進(jìn)行接觸，發(fā)生氧化，從而減輕或消除酒液中的還原性氣味。

桶陳（Barrel Aging）

最常見(jiàn)也是最重要的注氧工序就是桶陳，使用橡木桶陳年氧氣會(huì)通過(guò)橡木桶的氣孔以及封口塞緩慢進(jìn)入酒液中。氧氣進(jìn)入量與橡木的的種類以及年齡相關(guān)，新橡木桶的細(xì)孔相對(duì)較大也較多，因此氧氣進(jìn)入量較大；美國(guó)橡木紋理更厚，所以相對(duì)法國(guó)橡木桶而言，美國(guó)橡木桶更緊致，孔比較少。

眾多釀酒師表示，在發(fā)酵期間極少發(fā)現(xiàn)過(guò)度氧化的現(xiàn)象，所以他們一般不會(huì)在釀造過(guò)程中故意避氧。相反，當(dāng)葡萄酒出現(xiàn)還原性氣味時(shí)，他們會(huì)及時(shí)添加氧氣來(lái)抑制還原反應(yīng)。（文/Luisa）