葡萄酒瓶中的魔法氧氣

氧氣是促進(jìn)葡萄酒陳釀的物質(zhì)之一。葡萄酒陳釀是一種緩慢的氧化過程，它使葡萄酒的風(fēng)味和香氣上發(fā)生變化，并改變了葡萄酒的顏色。然而如果氧化程度過甚，葡萄酒就會因“過氧化”而變成缺陷酒。酒中出現(xiàn)的明顯氧化跡象，有時也會具有有利影響，如一些雪利（Sherry）葡萄酒和汝拉（Jura）葡萄酒。

在一般的葡萄酒生產(chǎn)過程中，釀酒師一直在努力與氧氣作對抗。為了降低氧化的速度以及腐敗的危險，大多數(shù)釀酒師都會在葡萄酒中加入硫化物作為保鮮劑。那么既然如此，陳釀過程中的氧氣又是從何而來的呢？在這里由一個長期以來備受爭議的問題——軟木塞的氧氣透過率。其中爭論最多的主題莫過于“自然”軟木塞和螺旋蓋之間的差異。

天然軟木塞生產(chǎn)商講道，“天然軟木塞的氧氣透過率是優(yōu)質(zhì)葡萄酒陳釀過程的重要保證，而螺旋蓋完全做不到這一點(diǎn)”。

為了與螺旋蓋生產(chǎn)商開發(fā)出的一種透過螺旋蓋中的硅墊傳遞少量氧氣的產(chǎn)品相區(qū)分，人們通常對氧氣的傳輸速率具有非常精確的定義。

其實(shí)，天然軟木塞所提供的氧氣，僅僅是葡萄酒陳釀過程中獲得氧氣的其中一個途徑?，F(xiàn)在，研究人員已經(jīng)開始研究葡萄酒中可能存在的更重要的氧氣來源。氧氣可以溶解在液體中，類似二氧化碳存在于香檳酒中。一般來說，葡萄酒中僅含有少量的溶解氧。在裝瓶時，酒中的溶解氧會因?yàn)槿绫盟?、管道運(yùn)輸和水龍頭等方式而有所增加。

最新的發(fā)現(xiàn)表明，軟木塞和酒液之間的“空氣口袋”也是一種非常重要的氧氣來源。這部分氧氣有時被人們稱為頂空氧氣（HO）?？諝饪诖杏卸嗌傺鯕庠诤艽蟪潭壬先Q于葡萄酒是如何裝瓶的。然而有些生產(chǎn)商在裝瓶時會采用惰性氣體填補(bǔ)空氣口袋，從而徹底消除瓶內(nèi)的氧氣。溶解氧和空氣口袋就是葡萄酒中的總氧含量。

澳大利亞葡萄酒研究學(xué)院（AWRI）的研究表明，總氧含量的60~70%來自空氣口袋，比透過瓶塞傳送的氧氣占據(jù)更大比重。也就是說，葡萄酒的陳釀過程更大程度上取決于如何裝瓶，而非軟木塞的透氣性。