德國酒界的滄海遺珠——塞克特

塞克特（Sekt）在德語里指的是起泡酒。德國人很喜歡喝起泡酒，2017年他們消耗了4億瓶起泡酒，包括香檳（Champagne）、卡瓦（Cava）和普洛賽克（Prosecco）。同年，德國生產了3.688億瓶塞克特，其中大部分用于內銷。

過去甚至現(xiàn)在，大多數(shù)塞克特都是從歐洲多個國家選用簡單的基酒，然后送至德國釀成起泡酒。這種起泡酒是使用大型發(fā)酵罐大批量生產的，價格非常實惠。過去10年間，越來越多的小型酒莊開始生產優(yōu)質的塞克特。

圖片來源：www.germanwines.de

1. 歷史

19世紀初期，許多德國人前往法國香檳產區(qū)學習起泡酒的釀造工藝。有些人留下來在一些著名的香檳酒莊工作，如庫克香檳（Champagne Krug）、白雪香檳（Champagne Piper-Heidsieck）、堡林爵香檳（Champagne Bollinger）和瑪姆香檳（G.H.Mumm），而有些人則帶著香檳的釀造工藝返回德國，釀造出一種新型風格的起泡酒，即塞克特。

德國為釀造酒體輕盈、高酸度的起泡酒基酒提供了良好的條件。為了在兩次毀滅性的世界大戰(zhàn)后迅速獲得重生，德國生產商開啟了塞克特的工業(yè)化生產模式。他們從瓶中發(fā)酵法轉向罐式發(fā)酵法，這樣可以將大量的基酒轉化為起泡酒。在20世紀的大部分時間里，他們注重成本大于重視品質。

如今，德國塞克特已經(jīng)恢復昔日的輝煌，釀酒師選用最優(yōu)質的基酒，旨在生產出清爽、芳香的塞克特。

2. 塞克特酒標

德國塞克特（Deutscher Sekt）

德國塞克特只能使用來自德國的基酒釀造，可以采用罐中發(fā)酵法（至少與酵母接觸90天）或傳統(tǒng)的瓶中發(fā)酵法（至少與酒泥接觸9個月）。

優(yōu)質德國塞克特（Deutscher Sekt b.A.）

優(yōu)質德國塞克特的釀酒葡萄至少85%來自德國的13個優(yōu)質產區(qū)之一，如萊恩高（Rheingau）、摩澤爾（Mosel）和法爾茲（Pfalz）等。

酒莊塞克特（Winzersekt）

酒莊塞克特只能采用傳統(tǒng)的瓶中發(fā)酵法釀造，其基酒必須選用單一生產商種植的葡萄釀成，最受歡迎的葡萄品種是雷司令（Riesling），也有部分選用黑皮諾（Pinot Noir）、霞多麗（Chardonnay）、莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）、穆斯卡特拉（Muskateller）和塔明娜（Traminer）。酒款至少與酒泥接觸9個月，大多數(shù)釀酒師會延長酒泥接觸的時間。酒標上必須標明葡萄品種和年份。

3. 德國的珍寶：用雷司令釀造的塞克特

世界上大多數(shù)采用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒，其釀酒葡萄都是霞多麗和黑皮諾，而德國則擅長使用雷司令釀制塞克特。與生俱來的清新和輕盈之感使雷司令非常適合被用來釀制起泡酒的基酒。德國雷司令與眾不同的地方在于其果皮和果肉中含有豐富的芳香化合物，這使得最終釀成的起泡酒果香濃郁，芳香四溢。

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來自法爾茲產區(qū)布赫酒莊（Reichsrat von Buhl）的釀酒師兼堡林爵香檳的前任釀酒師馬修·考夫曼（Mathieu Kauffmann）表示：“雷司令是獨特的，其酸度和果味在口中的相互作用，十分引人注意，同時也很性感，余味很清新。我認為雷司令塞克特的潛力非常大。”

來自中部萊茵（Mittelrhein）產區(qū)拉岑貝格酒莊（Weingut Ratzenberger）的釀酒師喬基姆·拉岑貝格（Joachim Ratzenberger）也說道：“雷司令塞克特非?；顫?，香氣美妙，令人振奮。”

4. 關于補液（Dosage）

德國的氣候和葡萄種植方法使得釀制的起泡酒很少甚至無需補液，補液指的是在吐泥工序之后加入酒和蔗糖溶液的混合物。糖分的多少決定了一款酒是特極干型（Extra Brut）、極干型（Brut）、特干型（Extra Dry）、干型（Dry）或是半干型（Demi-Sec）。

許多酒莊塞克特都是天然極干型（Brut Nature）的，這意味著基本沒有添加糖分。一些釀酒師會使用陳年的晚采收（Spatlese）或精選（Auslese）雷司令這樣的甜型葡萄酒來取替糖分，加入到雷司令塞克特中，這樣可以增加香氣和果味復雜度。

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5. VDP塞克特新法規(guī)

德國名莊聯(lián)盟（Verband Deutscher Pradikatsweinguter，簡稱VDP）對塞克特的生產有著嚴格的規(guī)定。它規(guī)定了特定產區(qū)使用的特定葡萄品種，并要求手工采摘、整串壓榨以及使用傳統(tǒng)的瓶中發(fā)酵法。

根據(jù)品質，VDP塞克特被分為3個等級。其中大區(qū)級（VDP. Gutswein）和村莊級（VDP. Ortswein）要求酒液至少與酒泥接觸15個月，而葡萄園級（VDP. Lagensekt）的釀酒葡萄則選自單一葡萄園，酒液至少要與酒泥接觸36個月。

要釀造優(yōu)質的塞克特起泡酒需要花費很長時間，許多塞克特都要在瓶中與酒泥接觸長達3年甚至更久。不過，酒窖中許多正在沉睡的塞克特將在不久后發(fā)售，現(xiàn)在光想想就令人垂涎。（文/Christina）