博若萊新酒上市啦，它的釀造秘訣在......

今天是“博若萊新酒節(jié)（Beaujolais Nouveau Day，每年11月的第3個(gè)星期四）”，是博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）正式發(fā)售的日子，法國(guó)以及世界各地的葡萄酒愛(ài)好者紛紛舉行派對(duì)歡慶這一特殊的日子。或許不少人都品嘗過(guò)博若萊新酒，但不知大家是否了解這一美妙佳釀背后的釀造工藝——二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）呢？今天，小編便帶大家一起探索這種獨(dú)特的釀造工藝。

博若萊新酒（圖片來(lái)源：www.beaujolaisnouveau.fr）

何為二氧化碳浸漬法？ 

二氧化碳浸漬法是采用整串葡萄進(jìn)行發(fā)酵的一種釀造工藝。在使用這一工藝釀酒時(shí)，酒莊將整串未經(jīng)破碎的葡萄置入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐中，在沒(méi)有酵母或其他微生物干預(yù)以及缺氧的條件下，葡萄果實(shí)會(huì)開(kāi)始果內(nèi)發(fā)酵（Intracellular Fermentation），分解糖分和蘋果酸并釋放出酒精。一旦酒精含量達(dá)到 2% abv 左右，葡萄皮就會(huì)裂開(kāi)并釋放出汁液。此時(shí)，釀酒師再對(duì)葡萄進(jìn)行壓榨，將分離出的葡萄汁轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，繼續(xù)進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。  

發(fā)酵中的葡萄（圖片來(lái)源：www.beaujolais.com）

二氧化碳浸漬法對(duì)葡萄酒有什么影響？ 

在使用二氧化碳浸漬法這一釀造工藝時(shí)，酒精和各種影響葡萄酒風(fēng)味的化合物隨之產(chǎn)生。對(duì)于不同的品種，二氧化碳浸漬法帶來(lái)的影響也可能會(huì)存在些許差異。但總體來(lái)說(shuō)，由于葡萄汁與果皮的接觸時(shí)間較短，二氧化碳浸漬法只會(huì)提取果皮表層的色素和芳香物質(zhì)，而幾乎不會(huì)萃取蘊(yùn)藏在果皮更深處的單寧，所以用這種方法釀造的葡萄酒通常顏色較淺，酸度較低，口感柔順，擁有馥郁且清新的果香，同時(shí)充盈著果內(nèi)發(fā)酵帶來(lái)的獨(dú)特香氣和風(fēng)味，比如櫻桃酒、泡泡糖、香蕉、紅色莓果、香草和肉桂等香氣。由于單寧含量不高，這些葡萄酒一般適合在年輕時(shí)飲用。  

博若萊新酒（圖片來(lái)源：www.beaujolaisnouveau.fr）

二氧化碳浸漬法多應(yīng)用于什么地區(qū)？ 

在法國(guó)博若萊（Beaujolais）產(chǎn)區(qū)，二氧化碳浸漬法常用于釀造博若萊新酒。這種酒在每年葡萄采收后第一年的11月的第三個(gè)星期四發(fā)售，而且在第二年8月31日之后就不再允許出售，因此在一定程度來(lái)說(shuō)，博若萊新酒通常是法國(guó)每年采收后最早上市發(fā)售的酒款類型之一。博若萊新酒通常由佳美（Gamay）釀制，酒液呈明亮的紫紅色，散發(fā)出蜜漬櫻桃、紅李子、香蕉和泡泡糖的香氣，口感清新，單寧含量很低，適宜盡早飲用。除了博若萊新酒之外，法國(guó)勃艮第的一些大區(qū)級(jí)AOC葡萄酒也會(huì)采用二氧化碳浸漬法進(jìn)行釀造。此外，這一釀造方法在法國(guó)南部的不少葡萄品種中也頗為流行，尤其是用于釀造口感多汁、平易近人的佳麗釀（Carignan）葡萄酒。

博若萊葡萄園（圖片來(lái)源：www.beaujolais.com）

在西班牙的里奧哈（Rioja），尤其是阿拉維薩（Alavesa）地區(qū)，一些酒莊會(huì)采用半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonic Maceration），釀造一些帶有活潑的紅色水果香氣、單寧柔順的易飲型紅葡萄酒，以吸引剛?cè)腴T的葡萄酒愛(ài)好者和更年輕的消費(fèi)者。半二氧化碳浸漬法與二氧化碳浸漬法的操作過(guò)程頗為相似，但不同的是，半二氧化碳浸漬法無(wú)需向發(fā)酵罐內(nèi)注入二氧化碳，而是直接用整串葡萄填滿發(fā)酵罐，底部的葡萄會(huì)因上層葡萄的重力擠壓而破裂，流出汁水，然后在酵母菌的作用下開(kāi)始酒精發(fā)酵，并釋放出二氧化碳。當(dāng)二氧化碳逐漸充滿整個(gè)發(fā)酵罐時(shí)，上面完好無(wú)損的葡萄就會(huì)在缺氧環(huán)境下啟動(dòng)果內(nèi)發(fā)酵。在這種做法下，這些葡萄酒部分是二氧化碳浸漬法的產(chǎn)物，部分是傳統(tǒng)酵母發(fā)酵的產(chǎn)物。在格魯吉亞（Georgia），這個(gè)原理也同樣應(yīng)用在那些將葡萄果實(shí)裝入奎弗瑞（Kvevri）黏土罐、并埋入地下而釀造的葡萄酒中。

里奧哈葡萄園（圖片來(lái)源：www.riojawine.com）

隨著人們愈發(fā)喜愛(ài)年輕易飲、果味清新的葡萄酒，二氧化碳浸漬法也迎來(lái)了它的“高光”時(shí)刻，正被越來(lái)越廣泛地運(yùn)用在葡萄酒的釀造中。（文/Sophie）