飲食趨勢：酸度的回歸

在各式各樣的營銷宣傳中，葡萄酒行業(yè)的從業(yè)者紛紛開始強(qiáng)調(diào)：我們的葡萄酒非常清新。一時(shí)之間，我們仿佛被這個(gè)形容詞包圍了。葡萄酒的清新感主要源于酸度，這一感官指標(biāo)近來大行其道，而強(qiáng)勁醇厚型葡萄酒逐漸退居其次。

波爾多白葡萄酒（圖片來源：www.bordeaux.com） 

事實(shí)上，所有葡萄酒都是酸性的，白葡萄酒通常又比紅葡萄酒更酸一些。正如杜諾出版社的《我的葡萄酒配餐課程》（Mon Cours d’Accords Mets & Vins）一書所闡述，酸度更像是法國北部葡萄酒的特征，當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和葡萄品種使得釀造出的葡萄酒酸度較高，單寧含量較低。

阿爾薩斯葡萄園（圖片來源：www.winesofalsace.com）

如果要給高酒精度葡萄酒加一個(gè)注解詞，那么一定是“熱”。在這個(gè)全球變暖的世代，氣溫一升再升，有時(shí)著實(shí)讓人頭暈?zāi)垦?、口干舌燥。這時(shí)，人們或許只想喝些酒精度低、風(fēng)格清新的葡萄酒。然而，如今要想在餐廳找到一瓶酒精度不到14度的紅葡萄酒并非易事，于是人們只得選擇13.5度的白葡萄酒。

2012年格魯酒莊佩尼斯（默爾索一級園）白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

從羅馬時(shí)代到現(xiàn)代社會(huì)，酸一直是美食中不可或缺的調(diào)味品。羅馬人的魚醬（Garum）是一種用魚內(nèi)臟腌制而成的酸甜醬；著名的酸果汁（Verjus）是一種以未成熟的葡萄壓榨而成的高酸性果汁，被14世紀(jì)的法國御廚塔耶旺（Taillevent）廣泛應(yīng)用于菜肴中。從肉羹、野豬肉到燉雞，他都會(huì)使用酸果汁提味。塔耶旺撰寫的食譜中有這樣一句話可以概括：用葡萄酒、酸果汁以及醋燉煮。酸果汁的使用往往伴隨著葡萄酒或醋，很少單獨(dú)出現(xiàn)。如今，除了在芥末制造廠還能看見它的蹤影，酸果汁幾乎已經(jīng)在廚房中銷聲匿跡。 

酸果汁（圖片來源：www.weingut-salomon.at） 

17世紀(jì)，傳奇廚師拉瓦赫內(nèi)（La Varenne）使用黃油和奶油創(chuàng)造了貝夏梅爾白醬（Bechamel）。這種醬汁非常柔和，與以往常用的酸型調(diào)味汁截然不同。在法國現(xiàn)代料理先驅(qū)安東尼·卡萊姆（Antonin Careme）和奧古斯特·?？品疲?/span>Auguste Escoffier）的時(shí)代，貝夏梅爾白醬占據(jù)著主導(dǎo)地位，隨后又逐漸衰退。如今，使用葡萄酒醬汁的食譜重新受到大眾歡迎，比如鰨魚排的醬汁就是由荷蘭醬、奶油和雷司令（Riesling）調(diào)制而成。自1927年以來，該食譜一直被布魯塞爾的米其林星級餐廳如家（Comme Chez Soi）所沿用。

啤酒界也存在類似的情況。起初啤酒是酸性的，但和所有的工業(yè)化食品一樣，一經(jīng)大集團(tuán)接手釀造就變得風(fēng)味甜美。自從微型啤酒廠興起以來，準(zhǔn)確地說是約40年前，高苦度啤酒，即著名的印度淡啤酒（India Pale Ale，縮寫為IPA）已成為一種潮流。不過，上述風(fēng)潮或許都會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變，因?yàn)殡S著貴茲（Gueuze）和蘭比克（Lambic）等酸啤酒大獲成功，酸度正在悄然回歸啤酒界。

坎蒂隆啤酒廠貴茲啤酒（圖片來源：cantillon.be）

自古以來，無論是在美食還是美酒中，酸度都是一種極具標(biāo)志性的特征。作為一種文化性的風(fēng)味，酸度不是天然就被欣賞的。在采集狩獵時(shí)代，我們的祖先依據(jù)酸度來辨別和擯棄未成熟的漿果，又在稀缺時(shí)欣賞這種酸味。在葡萄酒行業(yè)，人們時(shí)而歡迎它，時(shí)而又厭棄它。酸度絕非粗澀的代名詞，反而是一個(gè)彌足珍貴的存在。沒有它，葡萄酒就會(huì)顯得平淡無味、缺乏靈魂。更直白地說，當(dāng)葡萄酒的酒精度在14度及以上時(shí)，酸度是使其怡人易飲的必要元素。（文/Lynn）