美酒傳奇：干邑（上）——帶您走近干邑的世界

一．歷史

普瓦圖、拉羅謝爾和昂古莫瓦地區(qū)的美酒，釀自品質(zhì)上乘的葡萄，自十三世紀(jì)起，被船運(yùn)到歐洲北部，成為英國人、荷蘭人和斯堪的納維亞人的享受。

干邑的歷史

自十七世紀(jì)起，它們就被做成白酒，在橡樹桶中被制成著名的干邑白蘭地。至此，科涅克地區(qū)（“干邑”為“科涅克”的另一個(gè)譯法，是地名，但現(xiàn)在常被專指科涅克地區(qū)出產(chǎn)的白蘭地。）開始了它的傳奇，逐漸成為世界聞名的葡萄酒交易中心。

公元三世紀(jì)

 圣東尼葡萄種植的發(fā)展: 羅馬皇帝普羅布斯賜予所有高盧人種植葡萄和釀造葡萄酒的特權(quán)。

 十二世紀(jì)

 在威廉十世、圭延公爵和普瓦捷伯爵的共同推動(dòng)下，龐大的普瓦圖葡萄種植區(qū)終于建立起來了。

 十三世紀(jì)

普瓦圖葡萄種植區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒由荷蘭的船只運(yùn)送出去，受到了北海沿岸國家的喜愛。這個(gè)種植區(qū)，在中世紀(jì)就開始形成于夏朗德盆地中，始終充滿著貿(mào)易精神。 

葡萄種植區(qū)逐漸向法國中部發(fā)展，延伸到圣東尼和昂古莫瓦。這時(shí)，科涅克的葡萄酒生意已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，成為其自十一世紀(jì)以來的鹽貨生意以外最重要的商業(yè)活動(dòng)。

 十六世紀(jì)

荷蘭的船只到科涅克萊以及夏朗德的港口來采購著名的“香檳地區(qū)“和“邊林地區(qū)”的美酒。

奧尼斯葡萄種植區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒，由于酒精度低，很難承受漫長的海運(yùn)而不變質(zhì)。

從這個(gè)時(shí)期期，荷蘭商人開始用這樣的酒來生產(chǎn)白酒，也就是后來的“白蘭地“。原本是想通過蒸餾復(fù)原原來的酒，最后，荷蘭人卻得到了這種特殊的飲料。

十七世紀(jì)

這世紀(jì)初，出現(xiàn)了兩次蒸餾法，可以讓酒在儲(chǔ)運(yùn)的過程中以不易的白酒形式保存，白酒比葡萄酒濃度更高，體積更小，易于運(yùn)輸。最初的蒸餾器是由荷蘭人帶到夏朗德港的，隨后，蒸餾器不斷得到改良，最后，法國人掌握了這種技術(shù)，并將之改進(jìn)為兩次蒸餾法。后來，人們又發(fā)現(xiàn)這種燒酒也是在橡木桶中存放的時(shí)間越久越香，而且，甚至可以單獨(dú)飲用。

十八世紀(jì)

在十七世紀(jì)末，特別是十八世紀(jì)開始，為了滿足市場的需要，開始出現(xiàn)葡萄酒的批發(fā)交易，大城市開始出現(xiàn)做酒生意的“酒行“，這些“酒行“中的一些一直生存到現(xiàn)在。他們收購白酒，然后出售給在荷蘭、英國、北歐甚至是美洲和中東的買家。

十九世紀(jì)

十九世紀(jì)中期出現(xiàn)了大量的酒行，運(yùn)輸白酒時(shí)開始用瓶子來裝，而不再用橡木桶。

 這些新的裝酒形式帶動(dòng)了一系列新的工業(yè)的產(chǎn)生：制瓶業(yè)（Claude Boucher 早在1885年就在科涅克的圣馬丁玻璃廠開始機(jī)械化制瓶）、木箱及木塞制造業(yè)、印刷業(yè)。葡萄園的種植面積擴(kuò)展到28萬公頃。大約在1875年的時(shí)候，出現(xiàn)了根瘤蚜蟲，這種害蟲摧毀了大部分的葡萄園。到1893年的時(shí)候，葡萄園種植面積只有恢復(fù)到4萬公頃。這場悲劇在1888年催生了“葡萄種植業(yè)委員會(huì)“，并在1892年轉(zhuǎn)變?yōu)橐恢毖赜弥两竦墓芾頇C(jī)構(gòu)——法文稱為Station Viticole。此后，經(jīng)過很多年的努力，該地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展才緩慢恢復(fù)。

二十世紀(jì)

由于采用了可以抵抗根瘤蚜蟲攻擊的美國根株嫁接，葡萄園的面積緩慢地恢復(fù)了。因?yàn)榧藿雍笞兊煤艽嗳?，傳統(tǒng)的葡萄苗（鴿籠白、白福爾……）逐漸被更加強(qiáng)壯的白玉霓代替，白玉霓目前已經(jīng)占據(jù)了科涅克地區(qū)超過90%的葡萄生產(chǎn)。

1909年5月1日, 生產(chǎn)“干邑（即科涅克白蘭地）”的區(qū)域被明確劃定分了。從1936年期, “干邑”這個(gè)詞將只能用于科涅克地區(qū)出產(chǎn)的酒。在二戰(zhàn)期間，建立了葡萄酒和白酒分配局，以保存干邑。戰(zhàn)后，該局被“科涅克國家行業(yè)局“所替代，1948年Station Viticole歸于該局屬下。從此，干邑的每個(gè)制造過程都被置于管理之下，以保證這種聲譽(yù)日隆的美酒的品質(zhì)。

二十一世紀(jì)

干邑被出口到超過150個(gè)國家。在世界的各個(gè)角落，從中東到美洲，在歐洲的各個(gè)國家，干邑都是精品的代名詞，是法國國家以及其生活藝術(shù)的象征。作為一種奢侈品，今天，干邑正面臨著來自世界各地的與日俱增的競爭，但它憑借著它的高品質(zhì)和獨(dú)特氣質(zhì)，仍然是無人可以匹敵。

圖片來源：www.hennessy.com

二．原產(chǎn)地命名

繼國家原產(chǎn)地命名研究所的改革以來，為滿足歐洲的要求，法國的所有法定產(chǎn)區(qū)重新編制了生產(chǎn)條件要求細(xì)則…

AOC 法定產(chǎn)區(qū)概述

19/01/2011

干邑法定產(chǎn)區(qū)注重地區(qū)、質(zhì)量和歷史，其標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)嚴(yán)格。一條鎖鏈?zhǔn)欠窠Y(jié)實(shí)，取決于最弱的一環(huán)。這就是為什么每個(gè)步驟對(duì)于干邑的質(zhì)量都至關(guān)重要。

干邑法定產(chǎn)區(qū)

干邑法定產(chǎn)區(qū)細(xì)則由干邑保護(hù)和管理協(xié)會(huì)制訂。

該細(xì)則于2009年9月21日獲法律認(rèn)可。

它定義了：

·產(chǎn)區(qū)名稱；

·對(duì)干邑法定產(chǎn)區(qū)的描述；

·對(duì)相關(guān)地理位置的定義；

·對(duì)制作方法的描述；

·與原產(chǎn)地的聯(lián)系；

·義務(wù)聲明。

它主要采用了先前關(guān)于干邑的三份文書：

·1909年5月1日－劃定干邑生產(chǎn)區(qū)塊的法令；

·1936年5月15日－定義“干邑”、“高濃度干邑”和“高濃度夏朗德”法定產(chǎn)區(qū)的法令；

·1938年1月13日－定義每個(gè)限定產(chǎn)區(qū)內(nèi)的生產(chǎn)區(qū)塊的法令

干邑地理標(biāo)志認(rèn)證的相關(guān)法令

法國國內(nèi)的二個(gè)法令：

> 1909年5月1日法案修訂案確定了干邑產(chǎn)區(qū)的地理劃分，即“限定地域”。

> 2009年9月21日頒布了第2009-1146號(hào)法案，通過了干邑法定產(chǎn)區(qū)細(xì)則。

廢除1936年5月15日和1938年1月13日法令。

法定產(chǎn)區(qū)命名“Appellation d'Origine Contrôlée”（AOC）可以證實(shí)某一產(chǎn)品，其可靠性和特性均來源于它的地理產(chǎn)地。

> 一個(gè)地理區(qū)域：地質(zhì)特征，農(nóng)藝性狀，氣候和歷史

> 人為因素以及嚴(yán)格的產(chǎn)品規(guī)格，以便充分利用自然優(yōu)勢(shì)

AOC的產(chǎn)品不可以在其限定的地理區(qū)域之外生產(chǎn)。

AOC可以保證一款葡萄酒或者烈酒的來源。它為生產(chǎn)者創(chuàng)造公平的競爭環(huán)境，為消費(fèi)者保證產(chǎn)品來源于經(jīng)過認(rèn)證的產(chǎn)地。

1936年5月15日，干邑通過了“法定產(chǎn)區(qū)命名”認(rèn)證。

在歐盟，理事會(huì)法令編號(hào)1576/89確認(rèn)了干邑的地理標(biāo)志認(rèn)證，隨后該規(guī)則對(duì)烈酒飲品的命名、描述、介紹、標(biāo)簽和地理標(biāo)志認(rèn)證保護(hù)方面的規(guī)定被編號(hào)110/2008的規(guī)則廢除，同時(shí)廢除理事會(huì)法令（EEC）編號(hào)1576/89。

地理標(biāo)志認(rèn)證是一種標(biāo)志，證明某款烈酒飲品來源于某一國家的領(lǐng)土，或者一個(gè)地區(qū)，或者這一領(lǐng)土上的某一位置，其特定的質(zhì)量，信譽(yù)和這款烈酒的其它特性都可以從它的地理產(chǎn)地上得以體現(xiàn)。

 為了能得益于地理標(biāo)志認(rèn)證，葡萄烈酒必須產(chǎn)自1909年5月1日法令所規(guī)定的地理區(qū)域，完全遵守干邑地理標(biāo)志認(rèn)證細(xì)則中的相關(guān)條令。

產(chǎn)地

干邑產(chǎn)區(qū)的地理限定區(qū)域是由1909年5月1日的法令確定的。它包括濱海夏朗德省(Charente-Maritime)的全部，夏朗德省(Charente)的大部分以及德塞夫勒省(Deux-Sèvres)和多爾多涅省(Dordogne)的一些地方。

 蒸餾

干邑的蒸餾必須使用傳統(tǒng)的雙蒸法 ：

> 夏朗德式蒸餾法或雙蒸法：將第一次蒸餾所得的“粗酒”進(jìn)行第二次蒸餾，隨即獲得“精酒”，以釀造干邑的工藝。

> 使用容量不超過3000升的夏朗德傳統(tǒng)的小型銅壺蒸餾器，又稱為夏朗德蒸餾器，其中第二次蒸餾時(shí)液體量不超過2500升，又稱為“精酒”。

> 蒸餾中最大酒精濃度：15°C（59°F）時(shí)為72% 。

> 蒸餾的最后期限：葡萄收獲后第二年的3月31日。

 干邑的銷售

干邑的銷售必須遵守“法定產(chǎn)區(qū)命名”的一系列法規(guī)以獲得“干邑法定產(chǎn)區(qū)命名”。

 儲(chǔ)存和陳釀

> 根據(jù)相關(guān)法案，陳釀必須在法國國家干邑行業(yè)管理局（BNIC）認(rèn)證的酒庫中進(jìn)行，只有這樣，才能獲得法國干邑行業(yè)管理局頒發(fā)的干邑酒齡和產(chǎn)地證明，以及獲得出口的資質(zhì)。

> 在橡木桶中陳釀（根據(jù)用途的不同，選用有柄橡或者無柄橡）。

> 必須由法國國家干邑行業(yè)管理局 (BNIC)來檢查和登記酒齡 (2003年法案)。

> 可用于市場流通的干邑最短酒齡：2年（蒸餾結(jié)束后24個(gè)月）。

 關(guān)于干邑出售的規(guī)定

> 最小的酒精濃度：40% (2009年9月21日法令)。

> 禁止任何添加劑，除了：用于降低酒精度數(shù)所用的蒸餾水或者是已經(jīng)脫礦的水，用于調(diào)配最終產(chǎn)品所用的糖、焦糖、以及橡木屑浸劑。

注明陳釀的規(guī)定

與法國國家干邑管理局相關(guān)的政府專員頒布了可以用于計(jì)算調(diào)配干邑酒齡的描述方法。

> 只有干邑法定產(chǎn)區(qū)（Cognac AOC）才能使用 Fine 一詞，指由大小香檳區(qū)葡萄酒調(diào)配而成的白蘭地，其中大香檳區(qū)葡萄酒的含量不低于50%。

> Grande Fine Champagne：僅指來源于Grande Champagne的白蘭地。

> Petite Fine Champagne：僅指來源于Petite Champagne的白蘭地。

 大約在一個(gè)世紀(jì)之前，法國政府協(xié)助干邑專業(yè)人士制定法律機(jī)制，從葡萄種植區(qū)到市場流通，以保證干邑產(chǎn)品的可靠性和獨(dú)特性。不符合相關(guān)法規(guī)的酒一律不得使用干邑法定產(chǎn)區(qū)命名或者地理標(biāo)志認(rèn)證這個(gè)特定的稱呼。

三．法定產(chǎn)區(qū)

邑生產(chǎn)的地區(qū)，在1909年5月1日，即被法律所劃定。地質(zhì)學(xué)家Henri COQUAND 在1860年的時(shí)候，就根據(jù)土地的特性，就劃分了這六個(gè)區(qū)域。在1938年的時(shí)候，這種劃分成了法定的劃分方式：香檳區(qū)（大香檳區(qū)、小香檳區(qū)），邊緣林區(qū)，植林區(qū)（優(yōu)質(zhì)林區(qū)、良質(zhì)林區(qū)、普通林區(qū)）。這些葡萄種植區(qū)在19世紀(jì)初就開始開墾了，香檳區(qū)和邊緣林區(qū)是最好的產(chǎn)區(qū)。

法定產(chǎn)區(qū)

干邑的法定產(chǎn)區(qū)位于大西洋邊阿坤廷盆地的北部，西部以吉倫特河和Ré et Oléron 島為界，東面以安格雷姆為界，毗鄰中央高原。地形以平原和低海拔的山丘為主。夏朗德河橫穿整個(gè)地區(qū)，其發(fā)源地是幾條小河：le Né, l'Antenne, la Seugne... 

產(chǎn)區(qū)包括整個(gè)濱海夏朗德省，還包括夏朗德省的大部分和多爾多涅省和德塞夫勒省的一小部分。這里溫和的海洋性氣候常年非常穩(wěn)定，全年平均溫度大約13°C ，冬季也不是太冷。

法定產(chǎn)區(qū)的總面積超過1百萬公頃(1 095 119 ha)，但實(shí)際葡萄種植面積只有78 179公頃，這些面積中的大約95%被用于干邑的生產(chǎn)。

葡萄園

法定產(chǎn)區(qū)包括6個(gè)部分，有不同的稱呼。

 香檳區(qū)

這里的土壤上層是泥砂質(zhì)的，下面是白堊紀(jì)形成的石灰石和白堊。石灰石的含量很高，表面含量甚至可以超過60%。高嶺土質(zhì)的泥土使這里的土壤結(jié)構(gòu)非常理想，肥力充足，而且能保持適量的水分。雖然厚度有限，但這些土壤并不懼怕干旱，因?yàn)榈叵履嗤脸錆M了細(xì)孔，就好像一塊巨大的海綿，當(dāng)夏季的干旱來臨的時(shí)候，可以把水分慢慢地吸上來。

大香檳區(qū)：大香檳區(qū)總面積34,703公頃，用于干邑生產(chǎn)的葡萄種植面積為13,159公頃。這里出產(chǎn)的干邑品質(zhì)細(xì)膩、輕盈，帶有花香，需要一個(gè)長時(shí)間的在橡木桶中的貯陳過程才能達(dá)到完全的酒質(zhì)成熟。 

小香檳區(qū)：小香檳區(qū)總面積65,603公頃，用于干邑生產(chǎn)的葡萄種植面積為15,246公頃。這里出產(chǎn)的干邑特點(diǎn)同大香檳區(qū)的特點(diǎn)很相似，只是酒質(zhì)的細(xì)膩程度略遜一籌。

 邊緣林區(qū)

邊緣林區(qū)是6個(gè)產(chǎn)區(qū)中最小的，只有12,540 公頃。這里的表面土壤主要是由石灰石脫碳后形成的燧石構(gòu)成的。邊緣林區(qū)位于整個(gè)干邑地區(qū)的東北方，它有3,987公頃的葡萄種植面積用于生產(chǎn)干邑，出產(chǎn)的干邑酒質(zhì)圓潤、帶有甜味，特別是帶有紫羅蘭的芳香。它的優(yōu)點(diǎn)是貯陳時(shí)間比“大香檳區(qū)”要短。

 植林區(qū)

優(yōu)質(zhì)林區(qū)：這些種植區(qū)的泥土大部分都是“脫鈣黏土”，它也是一種類似于香檳區(qū)的表面泥砂質(zhì)土壤，但顏色是紅色的，而且石塊比較多，這里的石灰石是侏羅紀(jì)形成的。在干邑地區(qū)的北部，有個(gè)地方稱為“低地”，土壤是非常黏土質(zhì)的（黏土含量可高達(dá)60%）。優(yōu)質(zhì)林區(qū)環(huán)繞著前面說的這三個(gè)林區(qū)，面積349,803 公頃，其中31 001用于干邑葡萄種植。出產(chǎn)的干邑酒質(zhì)圓潤、柔和，貯陳過程也比較快，還帶有葡萄壓榨后的清香。 

良質(zhì)林區(qū)：良質(zhì)林區(qū)中，靠海的部分、一些谷地特別是南部區(qū)域的土壤是含沙的，這些沙子由風(fēng)化作用從中央高原帶來。這里的葡萄園比較分散，中間夾雜有其它作物、用于畜牧的草場，以及松樹林和栗樹林。良質(zhì)林區(qū)呈帶狀分布，面積372,053公頃，其中9,308公頃用于干邑生產(chǎn)。 

普通林區(qū)：面積260,417公頃，其中不到1,101 公頃的面積用于生產(chǎn)干邑白葡萄酒。土壤含沙很多，沿大洋分布，面朝Ré島和Oléron島 ，出產(chǎn)的干邑貯陳速度很快，而且口味獨(dú)特。

“香檳白蘭地”的稱呼

“香檳白蘭地”不是一個(gè)種植區(qū)的名稱，而是一個(gè)“產(chǎn)地控制命名”的復(fù)合詞，指的是大香檳和小香檳的混合酒，大香檳不少于50%。