藝術(shù)之談——調(diào)配

在很多葡萄酒的釀造過程中，調(diào)配（Blending）都是十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。調(diào)配指的是將2種甚至更多不同的酒液按一定比例混合在一起，從而得到一款符合釀酒師和酒莊期望的葡萄酒。一般來說，調(diào)配會(huì)在最后的澄清、過濾以及包裝等工序之前進(jìn)行。用于調(diào)配的葡萄酒可能由不同品種釀造，可能由來自不同地塊或不同產(chǎn)區(qū)的葡萄釀成，可能產(chǎn)自不同的年份，也可能在釀造過程中使用了不同的發(fā)酵和陳釀的方式及容器（如橡木桶、水泥罐、不銹鋼罐等）。

白馬酒莊釀造車間內(nèi)部（圖片來源：Gerard Uferas ©）

在進(jìn)行調(diào)配之前，釀酒師往往會(huì)選取少量不同的酒液，并使用量筒等工具，根據(jù)多年積累的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行試驗(yàn)，確定不同酒液的比例之后再進(jìn)行大量酒液的調(diào)配。這是一項(xiàng)極具挑戰(zhàn)性的工作，因?yàn)獒劸茙煵坏貌豢紤]很多因素，比如使用年輕的酒液調(diào)配適宜陳年的葡萄酒時(shí)，就要預(yù)測(cè)調(diào)配出的酒款在未來的發(fā)展情況?？偨Y(jié)起來，調(diào)配時(shí)需要考慮的因素有以下7個(gè)：

1. 平衡性

混釀可以幫助增加或減少葡萄酒中某些物質(zhì)的含量，從而改變其特點(diǎn)，釀造出更加平衡的酒款。例如，產(chǎn)自相對(duì)溫暖的葡萄園，或是采收較晚的葡萄釀出的酒可以和產(chǎn)自氣候較涼爽的葡萄園或采收較早的葡萄釀出的酒調(diào)配以調(diào)節(jié)酸度。使用不同葡萄品種進(jìn)行調(diào)配是調(diào)整葡萄酒平衡性的常用方法，比如在波爾多混釀（Bordeaux Blend）中，梅洛（Merlot）可以提供酒體和成熟的李子香氣，以調(diào)和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）未完全成熟時(shí)過于艱澀的單寧和生青味。除了波爾多混釀之外，比較著名的使用不同葡萄品種的調(diào)配方式還有法國(guó)南羅訥河谷（Rhone Valley）由歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和慕合懷特（Mourvedre）三個(gè)葡萄品種釀造的“GSM”混釀等。

2013年博卡斯特爾酒莊教皇新堡紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買）

2. 穩(wěn)定性

對(duì)于同一個(gè)年份的同一款葡萄酒來說，瓶與瓶之間的明顯差異會(huì)被認(rèn)為是一種缺陷。因此，為了保證同一批量的葡萄酒品質(zhì)及特點(diǎn)穩(wěn)定而統(tǒng)一，調(diào)配就顯得十分必要了。另外對(duì)于一些特殊風(fēng)格的酒款，也由于要保證不同年份之間的酒款質(zhì)量和特點(diǎn)穩(wěn)定而進(jìn)行調(diào)配，比如產(chǎn)自西班牙的加強(qiáng)酒——雪莉（Sherry）中的大部分類型，以及法國(guó)香檳（Champagne）產(chǎn)區(qū)的無(wú)年份香檳（Non-Vintage Champagne）。

3. 風(fēng)格

有的時(shí)候，釀酒師也會(huì)通過調(diào)配來使酒款達(dá)到特定的風(fēng)格。即使在那些年份差異較大的產(chǎn)區(qū)，釀酒師通常也會(huì)嘗試在不同年份都釀造出能體現(xiàn)酒莊風(fēng)格的酒款，或者是在同一個(gè)酒莊釀造出不同風(fēng)格和質(zhì)量的酒款——比如適合陳年的昂貴酒款和適合即飲的廉價(jià)酒款。桃紅（Rose）香檳則是一個(gè)特例，因?yàn)檫@種風(fēng)格的酒款是歐洲唯一一種可以使用紅葡萄酒和白葡萄酒調(diào)配而成的。

4. 復(fù)雜度

不同風(fēng)格的葡萄酒之間的調(diào)配還可以增加成酒的復(fù)雜度并提高酒款質(zhì)量。比如圣埃美隆一級(jí)A等酒莊（Saint-Emilion Premier Grand Cru Classe A）白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）就會(huì)將其葡萄園中53個(gè)不同地塊的葡萄分開進(jìn)行發(fā)酵，最后通過調(diào)配以獲得更為復(fù)雜的酒款。

白馬酒莊葡萄園俯瞰（圖片來源：www.chateau-cheval-blanc.com）

5. 減少缺陷

調(diào)配還可以幫助減少葡萄酒中出現(xiàn)的缺陷。舉個(gè)例子，如果一批酒中的其中一桶表現(xiàn)出了比較明顯的揮發(fā)性酸——類似洗甲水或醋的氣味，釀酒師可能會(huì)選擇將這桶酒進(jìn)行無(wú)菌過濾后與大量的沒有缺陷的酒液進(jìn)行調(diào)配，以使成酒中揮發(fā)性酸的濃度降至標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。

6. 產(chǎn)量

對(duì)于有些只擁有小面積葡萄園的酒莊來說，將來自不同葡萄園的酒液進(jìn)行調(diào)配可以幫助他們獲得足夠的產(chǎn)量以維持酒莊的運(yùn)作。如果遇上了產(chǎn)量較低的年份，他們甚至還需要通過其他渠道購(gòu)入葡萄、葡萄汁或葡萄酒來進(jìn)行釀造和調(diào)配。

7. 價(jià)格

上文提到調(diào)配可以幫助人們獲得特定風(fēng)格和質(zhì)量的酒液，因而也能夠得到不同價(jià)位的酒款。比如，霞多麗（Chardonnay）有時(shí)會(huì)和特雷比奧羅（Trebbiano）及賽美蓉（Semillon）進(jìn)行調(diào)配。后兩者的價(jià)格通常會(huì)比霞多麗低，因此可以降低酒款的成本。而作為更為人們所熟知的國(guó)際葡萄品種，霞多麗的存在可能會(huì)對(duì)這種葡萄酒的銷售有所幫助。

當(dāng)然，也有很多釀酒師會(huì)選擇不對(duì)葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。如果一塊葡萄園具有十分優(yōu)質(zhì)而特別的風(fēng)土，酒莊往往會(huì)使用這里的葡萄釀造優(yōu)質(zhì)的單一園葡萄酒，比如勃艮第的特級(jí)園（Grand Cru）和一級(jí)園（Premier Cru）。

2013年馬尼安夏美（香牡-香貝丹特級(jí)園）紅葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買）

另外，對(duì)于像長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）這樣香氣濃郁而特殊的葡萄品種，人們通常也不會(huì)將它們與其他品種進(jìn)行調(diào)配，而是通過釀造單一品種葡萄酒以更好地展現(xiàn)其特點(diǎn)。