舌尖上的芭蕾——談?wù)勂咸丫频钠胶?

無(wú)論是在酒莊介紹其釀酒理念時(shí)，還是在酒評(píng)家夸贊一款酒的品質(zhì)時(shí)，我們常常能聽(tīng)到“平衡”一詞。那么，備受葡萄酒界重視的平衡究竟指什么？我們?cè)撊绾闻袛嘁豢罹剖遣皇瞧胶饽兀?

一、平衡的概念

葡萄酒中的每個(gè)要素，包括風(fēng)味、單寧、酸度、甜度和酒精度等都可以對(duì)其口感和品質(zhì)產(chǎn)生重大影響。而葡萄酒的平衡，就可以理解為所有的這些要素和諧共融，比例恰到好處，整體讓品鑒者感受愉悅。相對(duì)應(yīng)的，不平衡就是指其中某個(gè)（或某幾個(gè)）要素較為突兀，掩蓋了其他要素的表現(xiàn)。

二、如何判斷一款酒是否平衡？

在品鑒一款酒時(shí)，我們一般關(guān)注的就是香氣及風(fēng)味、單寧、酸度、甜度和酒精度5大要素（酒體、結(jié)構(gòu)等都是指這些要素組合而帶來(lái)的整體感受，所以這里不進(jìn)行單獨(dú)討論）。因此，要判斷一款酒是否平衡，也主要從這幾個(gè)方面入手。

1. 香氣及風(fēng)味

香氣及風(fēng)味的平衡需要從兩個(gè)維度進(jìn)行理解。

第一個(gè)維度是葡萄酒的各種風(fēng)味之間的平衡，這些風(fēng)味可以包含一類香氣（葡萄本身的香氣，如花香和果香）、二類香氣（釀造工藝帶來(lái)的香氣，如桶味和酵母氣息）和三類香氣（陳年過(guò)程中產(chǎn)生的香氣，如咖啡、焦糖等氧化香氣），但它們必須相互均衡，尤其不能讓桶味這種外來(lái)的輔助性香氣喧賓奪主。

第二個(gè)維度便是指風(fēng)味與其他要素之間的平衡。例如，如果一款酒風(fēng)味濃郁復(fù)雜，那它通常還需要有堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)和酒體，如此才能將這些風(fēng)味支撐起來(lái)，進(jìn)而維持整體的平衡。否則，再華麗迷人的風(fēng)味也會(huì)顯得繁冗。反之，若葡萄酒的風(fēng)味比較淡雅，其結(jié)構(gòu)和酒體最好也要相匹配。

2. 單寧

葡萄酒的單寧主要源自葡萄果皮，一般通過(guò)浸皮萃取而來(lái)，在口腔中呈現(xiàn)為收緊之感。單寧對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，其含量和質(zhì)地是影響紅葡萄酒結(jié)構(gòu)、口感和陳年潛力的關(guān)鍵因素之一。因此，它與風(fēng)味、酸度等組成部分的協(xié)調(diào)與否，也是衡量葡萄酒平衡性的重要參考指標(biāo)。如果一款酒風(fēng)格簡(jiǎn)單，主要以清爽的果香為主，那么其單寧含量則不應(yīng)該過(guò)高，否則容易掩蓋果香，給葡萄酒帶來(lái)不適口的干澀感。相反，如果一款紅葡萄酒的定位是風(fēng)格比較復(fù)雜、適合長(zhǎng)期陳釀，那么豐富且成熟的單寧必不可少。

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3. 酸度

酸度，是所有葡萄酒不可或缺的一個(gè)要素，被視為葡萄酒的靈魂。一款酒酸度的高低取決于葡萄品種、產(chǎn)區(qū)氣候、釀酒果實(shí)的成熟度以及釀酒工藝等，主要通過(guò)我們口腔中分泌唾液的多少來(lái)進(jìn)行感知。適宜的酸度，可以突顯葡萄酒的果香，平衡其甜度，并賦予酒液清新的口感。而若酸度不足，葡萄酒就會(huì)顯得松弛，毫無(wú)活力。反之，如果一款酒酸度過(guò)高，且沒(méi)有可以相互平衡的甜度或風(fēng)味的話，它就會(huì)顯得過(guò)于尖酸，讓人難以下咽。

圖片來(lái)源：www.chablis-wines.com

4. 甜度

葡萄酒的甜度取決于糖分含量。對(duì)于干型葡萄酒來(lái)說(shuō)，由于它們的酒精發(fā)酵進(jìn)行得比較充分，葡萄汁里面的糖分幾乎都轉(zhuǎn)化為了酒精，所以我們很難從中感知到糖分的存在，也很少對(duì)其甜度進(jìn)行討論。但對(duì)于貴腐（Nobel Rot）甜白葡萄酒和冰酒（Icewine/Eiswein）等以甜美口感著稱的葡萄酒而言，它們的甜度與葡萄酒其他要素（特別是酸度）之間的平衡是影響葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵所在。總之，甜葡萄酒必須具備充足的酸度，才不會(huì)讓酒液嘗起來(lái)過(guò)于甜膩和單調(diào)。

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（圖片來(lái)源：www.suduiraut.com）

5. 酒精度

葡萄汁里的糖分在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化為酒精。根據(jù)葡萄果實(shí)的成熟度以及釀酒工藝（如打斷發(fā)酵和加入烈酒進(jìn)行加強(qiáng)等）的差異，葡萄酒的酒精度也大有不同。

酒精度有利于增加一款酒的質(zhì)感和飽滿度，使酒液的口感更加醇厚。不過(guò)，這并不意味著酒精度越高越好，因?yàn)槿绻豢罹茮](méi)有均衡的酸度和豐富的風(fēng)味，過(guò)高的酒精度容易掩蓋其果香，并給口腔帶來(lái)明顯的灼熱感。同時(shí)，就算一款酒酒精度不高，它也可以通過(guò)甜度和風(fēng)味等成分來(lái)增加自己的飽滿度，風(fēng)靡酒界、酒精度僅有5%abv左右的“小甜水”——莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）微起泡酒便是一個(gè)范例。

總而言之，葡萄酒的平衡是一門精妙的藝術(shù)。它講究的是葡萄酒各個(gè)要素相得益彰，共同塑造酒款的獨(dú)特風(fēng)格與迷人風(fēng)味。而這些要素之間的平衡點(diǎn)，則需要我們慢慢地去體會(huì)和感悟。