用“放血法”釀成的桃紅是什么樣的？

在葡萄酒的釀造方法中，我們經(jīng)常可以聽到“放血法（Saignee）”一詞。這一術(shù)語乍看上去似乎有些令人迷惑，但實際上它形象生動地代表了葡萄酒釀造過程中的一種操作。放血法是釀造桃紅葡萄酒的常用方法之一。

如何使用放血法釀造桃紅？

紅葡萄經(jīng)去梗破碎后，經(jīng)過一段時間的浸漬，然后排出10%-20%自流汁的做法就叫作放血法。這部分自流汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后成為桃紅葡萄酒，而排出自流汁后，剩下的葡萄汁繼續(xù)與果皮接觸，用于釀造風(fēng)格更為濃郁的紅葡萄酒。

圖片來源：Pierre Amadieu

在葡萄酒釀造過程中使用放血法的目的主要是釀造風(fēng)味更濃郁集中的紅葡萄酒，因此使用放血法釀造而成的桃紅葡萄酒常被認(rèn)為是紅葡萄酒釀造過程中的副產(chǎn)品。

此外，由于釀酒葡萄本來是用于釀造紅葡萄酒的，所以果實的成熟度和釀造過程中的破碎程度也會相比一般桃紅葡萄酒的釀酒葡萄更高，因此用放血法釀造而成的桃紅葡萄酒通常略帶紅葡萄酒的風(fēng)格特點，顏色更深，酒體也相對飽滿。有些酒莊甚至?xí)⑹褂梅叛ㄡ勗於傻奶壹t葡萄酒置于橡木桶中陳釀，以賦予其更復(fù)雜的風(fēng)味。

有哪些使用放血法釀成的桃紅？

美國加州的放血法桃紅葡萄酒從20世紀(jì)70年代開始流行起來，而加州著名的白仙粉黛（White Zinfandel）便是在這一時期誕生的。當(dāng)時，舒特家族酒莊（Sutter Home）想要通過放血法釀造出風(fēng)味更濃郁集中的仙粉黛（Zinfandel）紅葡萄酒，結(jié)果卻意外地用排出的葡萄汁釀成了一種干型的桃紅葡萄酒。為了吸引市場的目光，他們給這種桃紅葡萄酒起名為“White Zinfandel”。舒特家族酒莊最初釀造的白仙粉黛都是干型的，這種桃紅葡萄酒在市場上并沒有激起多大的水花，直到1975年，該酒莊釀造出了殘?zhí)橇枯^高的白仙粉黛，這種易飲的甜型桃紅葡萄酒才迅速在市場上走俏。然而隨著越來越多釀造精良的法國干型桃紅葡萄酒進入美國市場，消費者們逐漸不能滿足于廉價的甜型白仙粉黛，市場上也出現(xiàn)了越來越多干型到甜型等多種類型的白仙粉黛。

仙粉黛葡萄（圖片來源：Doris Schneider, Julius Kuhn-Institut）

除了白仙粉黛，在加州的納帕谷（Napa Valley），采用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）作為釀酒葡萄的桃紅葡萄酒也常使用放血法釀造。這里的赤霞珠桃紅葡萄酒顏色深濃，在酒體方面的表現(xiàn)也更接近紅葡萄酒。納帕谷一些酒莊還會將桃紅葡萄酒置于中性的橡木桶中進行陳釀，以增添酒液的風(fēng)味。這些桃紅葡萄酒常展現(xiàn)出櫻桃、覆盆子、黑果、粉紅花椒和綠色燈籠椒的風(fēng)味，風(fēng)味集中且復(fù)雜，中段口感頗為油潤，并帶有少量單寧賦予的骨架。但此類桃紅葡萄酒通常缺少充足的酸度，容易變得松弛，因此需要盡快飲用。為了避免這種情況，有些酒莊會在酒中混入一些白葡萄酒或者其他類型的桃紅葡萄酒，以增加酒中的酸度，使其擁有更強的陳年潛力。

希儂（Chinon）產(chǎn)區(qū)位于法國的盧瓦爾河谷（Loire Valley），此處以出產(chǎn)品麗珠（Cabernet Franc）紅葡萄酒和小部分桃紅葡萄酒而聞名，這些桃紅葡萄酒便大都是使用放血法釀成的。希儂產(chǎn)區(qū)的桃紅葡萄酒通常帶有濃郁的野生草莓、碎石、覆盆子、微妙的甘草或草本的香氣，酒體較盧瓦爾河谷其他子產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的桃紅葡萄酒要更飽滿，水果風(fēng)味也會更為成熟。這是因為用于釀造紅葡萄酒的釀酒葡萄通常在葡萄達到最佳成熟度時才會采收，而一般用于釀造桃紅的葡萄采收時間會較早一些。

從澳大利亞南澳州（South Australia）到法國的南羅訥河谷（Southern Rhone Valley），但凡出產(chǎn)西拉（Syrah）紅葡萄酒和GSM混釀的產(chǎn)區(qū)，也能見到使用放血法釀造而成的桃紅葡萄酒。這種桃紅葡萄酒風(fēng)味濃郁集中，色澤豐富，從深粉紅色到淺紫紅色均有，其香氣更為動人，常帶有覆盆子和櫻桃的甜美果香，伴有白胡椒和培根的咸鮮風(fēng)味，就像是將早餐中的水果華夫餅和培根一起裝進了酒杯。

在配餐方面，放血法桃紅葡萄酒幾乎與所有的雞肉類菜肴都能完美匹配，此外，在享用培根、五花肉和意大利蒜味臘腸、意大利熏火腿等腌制肉類時，開上一瓶放血法桃紅葡萄酒也是不錯的選擇。