解答關(guān)于葡萄酒的五大常見(jiàn)疑問(wèn)

作為世界上最微妙的飲品之一，葡萄酒中無(wú)垠的迷人世界吸引著無(wú)數(shù)探索者，但其中浩瀚有時(shí)也難免使人感到迷茫。本文將解答初入葡萄酒世界時(shí)邂逅頻率較高的五個(gè)疑問(wèn)，助你撥開(kāi)云霧，一探究竟。

Q1：何為掛杯？掛杯明顯的葡萄酒品質(zhì)更高？

輕輕晃動(dòng)酒杯，待酒液在杯中繞行數(shù)圈后停下，再稍等片刻，我們就能看到一行行弧形或條形的酒液沿著杯壁緩緩滑落，這就是我們常說(shuō)的“掛杯”，又稱“酒淚”或“酒腿”。掛杯現(xiàn)象與液體表面的張力有關(guān)，酒精的蒸發(fā)速度比水快，表面張力又比水小，在重力作用下就形成了掛杯。 

溫度和濕度等環(huán)境因素會(huì)影響酒精的揮發(fā)速度，進(jìn)而影響酒淚的形成。溫度越高，酒精揮發(fā)得越快，酒淚也就越容易產(chǎn)生。另外，糖分、甘油和干浸出物（殘?zhí)且酝獾乃蟹菗]發(fā)性物質(zhì)）等也會(huì)影響掛杯。葡萄酒中的甘油、酒精和糖分等含量越高，搖杯時(shí)就越容易形成掛杯。

掛杯現(xiàn)象與酒杯的材質(zhì)和潔凈程度也有關(guān)系，因此單純通過(guò)一款葡萄酒的掛杯多少來(lái)判定其質(zhì)量是沒(méi)有道理的。要判斷葡萄酒品質(zhì)的高低，我們還是得綜合考慮平衡性、濃郁度、復(fù)雜度及余味等多個(gè)方面的表現(xiàn)。

圖片來(lái)源：Chateau Guiraud

Q2：葡萄酒的酒精度越高越好嗎？

葡萄酒中的酒精是由葡萄果實(shí)中的糖分轉(zhuǎn)化而成的，葡萄中所含的糖分越高，其潛在酒精度（糖分完全發(fā)酵時(shí)葡萄酒的酒精度）就越高。當(dāng)然，酒精度也可以在釀酒過(guò)程中進(jìn)行管理和控制。例如，在糖分完全轉(zhuǎn)化為酒精之前人為打斷發(fā)酵，就可以生產(chǎn)出酒精度較低、殘?zhí)禽^多的偏甜型葡萄酒；而如果釀酒師選擇在發(fā)酵時(shí)通過(guò)葡萄醪強(qiáng)化（Must Enrichment）或加糖（Chaptalisation）等方式增加葡萄醪的糖分含量，也可以提高最終成酒的酒精度，不過(guò)這些方法并不常見(jiàn)，在許多國(guó)家也是被禁止的。

撇開(kāi)釀造工藝中的選擇不談，影響葡萄果實(shí)中天然含糖量的因素亦有很多，如種植地的氣候以及葡萄園管理方式等等。生長(zhǎng)于澳大利亞和智利等溫暖或炎熱產(chǎn)區(qū)的葡萄果實(shí)含糖量天然較高，而產(chǎn)自德國(guó)等涼爽地區(qū)的果實(shí)含糖量則相對(duì)較低。提前采摘可以獲取糖分含量較低的葡萄，推遲采摘的果實(shí)中糖分含量則會(huì)相應(yīng)增加。

酒精度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響到葡萄酒結(jié)構(gòu)的平衡性。平衡指的是葡萄酒中各結(jié)構(gòu)成分互相融合的程度，包括果香、甜度、酸度、單寧和酒精度等。也就是說(shuō)，酒精度并非衡量葡萄酒質(zhì)量的絕對(duì)指標(biāo)，更不是越高越好。真正優(yōu)質(zhì)的葡萄酒就好比一支悠揚(yáng)的協(xié)奏曲，各方面都十分均衡且和諧，不會(huì)有某項(xiàng)要素顯得過(guò)于突兀。

Q3：葡萄酒顏色的深淺和其品質(zhì)有關(guān)系嗎？

葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮，成酒的顏色不僅受葡萄品種的影響，也受釀造工藝及陳年時(shí)間等因素的影響。

1. 葡萄品種

不同葡萄品種的果實(shí)大小和果皮厚薄程度不同，釀制出的葡萄酒顏色深淺也不一樣。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）等品種釀制出的葡萄酒顏色會(huì)更為深濃，多為紫紅色或深寶石紅色；黑皮諾（Pinot Noir）和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等品種釀制出的葡萄酒則色澤較淺，多呈淺至中等寶石紅色。

2. 釀造工藝

在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄皮與葡萄汁的接觸時(shí)間越長(zhǎng)，萃取出來(lái)的色素和風(fēng)味特征就越多，葡萄酒的顏色也就越深。

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3. 陳年時(shí)長(zhǎng)

通常而言，紅葡萄酒的顏色會(huì)在陳年過(guò)程中越來(lái)越淺，最終變成紅茶色或棕色；白葡萄酒則正好相反，從年輕時(shí)的檸檬色或金黃色逐漸向棕褐色演變。這是因?yàn)樵诩t葡萄酒的陳年過(guò)程中，賦予葡萄酒顏色的花青素（Anthocyanins）會(huì)逐漸聚合并生成沉淀，使酒液如同褪色一般日漸淺淡；而白葡萄酒的色澤則會(huì)在陳年過(guò)程中因緩慢的氧化作用逐漸向棕褐色靠攏。

一般而言，葡萄酒顏色越深，酒體越飽滿，所含單寧也越多，風(fēng)味偏濃郁；而葡萄酒顏色越淺，酒體相對(duì)來(lái)說(shuō)越輕盈，風(fēng)格偏優(yōu)雅或清爽。雖然通過(guò)觀察葡萄酒的顏色，我們可以從視覺(jué)上對(duì)其品質(zhì)、風(fēng)格等作出一個(gè)大概的判斷，但葡萄酒的顏色也并不能作為評(píng)判葡萄酒品質(zhì)的直接依據(jù)。若單是“以色取酒”，恐怕會(huì)與不少佳釀失之交臂。

寶馬莊園酒窖

Q4：軟木塞越長(zhǎng)，葡萄酒品質(zhì)越有保證嗎？

采用橡木這種天然材料制成的軟木塞不可避免地會(huì)存在一些孔隙，使用更長(zhǎng)的橡木塞可以相對(duì)減小這些孔隙對(duì)于密封性的影響；另外，在陳年過(guò)程中，酒液會(huì)緩慢地往軟木塞里滲透。因此，對(duì)于適合長(zhǎng)時(shí)間陳年的葡萄酒來(lái)說(shuō)，使用越長(zhǎng)的軟木塞封存就越保險(xiǎn)。

許多產(chǎn)自舊世界國(guó)家的頂級(jí)葡萄酒都會(huì)采用長(zhǎng)木塞，這也解釋了為何部分消費(fèi)者習(xí)慣于把軟木塞的長(zhǎng)短與葡萄酒的陳年潛力和品質(zhì)掛鉤。不過(guò)，回到我們的問(wèn)題本身，這只能說(shuō)明陳年潛力出色的優(yōu)質(zhì)葡萄酒多使用較長(zhǎng)的軟木塞，但并不能證明使用長(zhǎng)軟木塞的就一定是優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

Q5：葡萄酒中有沉淀物還能喝嗎？

葡萄酒里出現(xiàn)少許沉淀其實(shí)是很正常的現(xiàn)象。酒石酸（Tartaric acid）結(jié)晶是葡萄酒中最常見(jiàn)的沉淀。酒石酸是天然存在于葡萄果實(shí)中的有機(jī)酸，也是葡萄酒酸度的主要來(lái)源之一。在低溫環(huán)境下，酒石酸會(huì)析出形成晶體，但不會(huì)隨著溫度上升而溶解，因此很容易在酒中形成沉淀。所有種類的葡萄酒中都有可能產(chǎn)生這種沉淀。在白葡萄酒中，酒石酸沉淀往往是無(wú)色透明的晶體；而在紅葡萄酒中，則會(huì)被色素染成紅色甚至黑紫色。

除了酒石酸結(jié)晶之外，在一些紅葡萄酒中也會(huì)出現(xiàn)一些顏色較深、呈薄片狀的沉淀，這種沉淀的主要成分是在陳年過(guò)程中逐漸沉積的色素與酚類化合物等物質(zhì)。紅葡萄酒中若出現(xiàn)此類沉淀，說(shuō)明這瓶酒已經(jīng)在瓶中陳年過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間，或是葡萄酒的風(fēng)格飽滿濃郁——比如炎熱年份的波爾多（Bordeaux）葡萄酒和一些來(lái)自新世界的用赤霞珠及西拉等品種釀成的葡萄酒。 

陳年中的葡萄酒（圖片來(lái)源：www.heresztyn-mazzini.com）

不論是酒石酸結(jié)晶，還是沉積的色素與酚類化合物等，這些沉淀都是天然形成的，無(wú)毒無(wú)害，也不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，只需在飲用前通過(guò)換瓶除去即可。需要注意的是，當(dāng)葡萄酒受到微生物污染或是因儲(chǔ)存不當(dāng)而變質(zhì)時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生較少見(jiàn)的絮狀沉淀。這種沉淀一般漂浮在酒液中，且酒液渾濁，葡萄酒可能出現(xiàn)令人不悅的氣味。當(dāng)遇到不確定的沉淀物時(shí)，仔細(xì)觀察酒液是否澄清，就可以簡(jiǎn)單辨別出來(lái)。