正確認識葡萄酒的“掛杯”

曾經(jīng)有人用“眼淚”一詞來形容葡萄酒，即“會哭的葡萄酒才是好酒，因為它能夠哭出更多的酒淚?！逼咸丫普娴臅鳒I嗎？這些眼淚到底是什么物質(zhì)呢？為什么會形成酒淚呢？這些緊貼杯壁的淚滴真的是越多越好嗎？當(dāng)我們打開一瓶有年份的純正葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后輕輕地搖晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻地旋轉(zhuǎn)，當(dāng)停止搖杯后，酒液便會形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動，并在杯壁上留下一道道酒痕，人們?yōu)樗鹆艘粋€動聽的名字“葡萄酒的眼淚”。

這時，如果人們再仔細觀察一下倒出酒液的葡萄酒瓶，應(yīng)該能夠發(fā)現(xiàn)酒瓶里有一些深褐色的沉淀物殘留在瓶壁上。此時，不了解葡萄酒的人們就會產(chǎn)生疑慮：“這瓶葡萄酒是酒體變質(zhì)了，還是酒質(zhì)低劣呢？”其實，事實并非如此，杯壁上的酒痕正是葡萄酒的“掛杯”現(xiàn)象?！熬茰I”表明該款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物（Extract，除殘?zhí)且酝馑蟹菗]發(fā)性精華物質(zhì)）比較豐富，相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。

當(dāng)我們用合適的酒杯來品酒時，幾乎所有的葡萄酒都會有“酒淚”，即都會產(chǎn)生“掛杯”現(xiàn)象。但是，它們又區(qū)分為“長掛杯”和“短掛杯”。所謂“長掛杯”就是酒痕流的速度比較慢，而“短掛杯”就是酒痕流的速度比較快。一般糖分或酒精含量較高的葡萄酒粘性較強，酒體也厚重濃稠，因而就會形成“長掛杯”。

葡萄酒厚重的口感主要取決于葡萄果皮中所含的單寧物質(zhì)，而單寧實質(zhì)上也就是葡萄酒的“靈魂”。單寧在葡萄酒釀制與儲存過程中，會形成粗重的分子，再加上葡萄酒常年臥放儲存，果漿中釋放出糖分的作用，就會掛在杯壁或瓶壁上，進而形成“掛杯”現(xiàn)象。

“掛杯”是葡萄酒酒體成熟的正常表現(xiàn)，它既不會影響葡萄酒的品質(zhì)，也不會影響葡萄酒的果香和口感，更不會對人體有害。一般酒體濃度越高的葡萄酒，也更容易產(chǎn)生“長掛杯”的效果。如何正確對待“掛杯”呢？有些酒商為了表面的觀感，會采用高密度的過濾器來過濾掉酒中的沉淀物，可是這樣做不但會損失葡萄酒的口感和果香，還會過濾掉葡萄酒中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。法國波爾多和勃艮第生產(chǎn)的AOC紅葡萄酒大多都會有渾濁和沉淀的現(xiàn)象，可它們依然被人們視為世界頂級佳釀。

對真正懂葡萄酒的人來說，葡萄酒的保質(zhì)期是一個非常不確切的概念，以法國為首的舊世界國家生產(chǎn)的葡萄酒，其酒標上都是不標注保質(zhì)期的。這也就是說，在國外，葡萄酒一般都沒有具體的保質(zhì)期，人們基本上是根據(jù)自己的經(jīng)驗和知識來辨別葡萄酒的最佳適飲期。我國從2008年1月開始，對于酒精度在12%vol以上（含12%vol）的葡萄酒也不設(shè)定保質(zhì)期。

1996年凱隆世家莊園紅葡萄酒

一瓶波爾多紅酒，可能要經(jīng)過2年或以上的全新橡木桶陳釀，而有的頂級葡萄酒甚至要經(jīng)過10年或者更長時間的瓶陳，其酒體才會變得豐滿柔軟，口感也才會變得醇香濃郁，成為名副其實的陳年美酒。所以，如果葡萄酒中沉淀較多或酒瓶因陳年而太舊時，正確的方法是在飲用的時候“換瓶”，即更換裝酒的容器。在采用換瓶的同時，我們還能以這種方式來增加用餐時歡愉的氛圍。