了解葡萄酒類型與風(fēng)格

如今，我們能在市面上見到的葡萄酒越來越多，從葡萄酒五花八門、各式各樣的包裝，到瓶中或紅或白、或靜止或開瓶后會升起氣泡的酒液，都讓人眼花繚亂、目不暇接。不過，雖然市場上葡萄酒種類繁多，但幾乎所有的酒款都可以歸入三大類：靜止酒（Still Wine）、起泡酒（Sparkling Wine）和加強酒（Fortified Wine）。

 一、靜止酒

顧名思義，靜止酒是酒液不含二氧化碳的葡萄酒，開瓶倒入酒杯后不會出現(xiàn)氣泡。在釀造靜止酒時，釀酒葡萄在采摘后一般要經(jīng)歷篩選、去梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、陳年以及裝瓶等步驟。而二氧化碳是發(fā)酵過程中的自然產(chǎn)物，靜止酒的釀造大多會讓二氧化碳從發(fā)酵容器中溢出，因此成酒中一般不含二氧化碳。不過，在某些特殊情況下，如瓶中葡萄酒的糖分因酵母開始了二次發(fā)酵，一些靜止酒中也可能存在少許氣泡，這時只需要將酒液倒入醒酒器就能除去這些氣泡了。

靜止酒是三個大類中數(shù)量最多的一類，市面上見到的大部分葡萄酒都是靜止酒。根據(jù)不同的分類標準，靜止酒又有眾多不同的類型和風(fēng)格。

1. 以顏色分類——紅、白和桃紅

根據(jù)顏色來劃分，葡萄酒主要有紅、白和桃紅三個類型。其中，紅葡萄酒和桃紅葡萄酒由紅葡萄品種釀造，白葡萄酒則既可以使用白葡萄品種釀造，又能使用紅葡萄品種釀造。在釀造紅葡萄酒時，壓榨是在完成酒精發(fā)酵之后，酒液得以在發(fā)酵過程中萃取葡萄皮中的色素，從而釀造出呈現(xiàn)紫紅色或?qū)毷t色的深色葡萄酒，之后酒液顏色隨著陳年逐漸變淺，展現(xiàn)出石榴紅色、茶色或棕色。而白葡萄酒在進行酒精發(fā)酵之前就已經(jīng)進行了壓榨，葡萄汁和果皮接觸時間極短，從中萃取出的色素也很少，因此使用紅葡萄品種也能釀出酒液顏色較淺的葡萄酒，白葡萄酒顏色多為檸檬綠或檸檬黃，隨著陳年逐漸發(fā)展成金黃色、琥珀色甚至棕色，部分白葡萄酒因品種和風(fēng)格原因在年輕時也會呈現(xiàn)金黃色。

桃紅葡萄酒的顏色同樣來自葡萄汁與葡萄皮的接觸，不過接觸時間要比紅葡萄酒短得多，因此桃紅葡萄酒一般呈現(xiàn)為粉色、三文魚色或橙色。此外，葡萄汁與果皮接觸時間的不同，也給紅、白和桃紅葡萄酒帶來了一個非常明顯的區(qū)別——單寧含量不同，白葡萄酒一般不含單寧或者單寧含量極低，桃紅葡萄酒會含有少量單寧，而紅葡萄酒單寧含量相對更高，能夠給口腔帶來顯著的緊澀感。

當(dāng)然，除了這三個顏色類別的葡萄酒外，還有一些顏色和風(fēng)格獨特的葡萄酒，例如橙酒（Orange Wine）。在釀制橙酒時，釀酒師會將白葡萄破碎后，把葡萄汁和果皮、果籽等一起置入容器中發(fā)酵，根據(jù)葡萄品種、果實成熟度和發(fā)酵時間及容器等因素差異，成酒會展現(xiàn)出橘紅色、琥珀色、黃色、金色甚至是粉色等不同的顏色。

2. 以甜度劃分——干型、半干型、半甜型和甜型

葡萄酒的甜度由酒中的糖分含量決定，糖分含量越高，葡萄酒嘗起來就越甜。一般來說，靜止葡萄酒根據(jù)糖分含量可分為干型、半干型、半甜型和甜型四類。在葡萄酒發(fā)酵過程中，酵母菌將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，如果酒精發(fā)酵結(jié)束后，葡萄酒中的糖分被全部消耗或僅留下極少量無法被人感知的殘?zhí)牵ㄐ∮诨虻扔?g/L），釀出的便是干型葡萄酒。

不同甜度靜止酒的殘?zhí)呛?/span>

釀酒師可以通過濃縮葡萄果實糖分、人工終止發(fā)酵或是向酒液中添加甜儲備（Sussreserve）等方式，增加成酒的含糖量，由此釀出帶有甜味的葡萄酒。其中，半干型和半甜型葡萄酒的含糖量分別為4-12g/L和12-45g/L，它們在口腔中能表現(xiàn)出明顯甜味，但不足以與大部分甜點搭配。而甜型葡萄酒的含糖量一般高于45g/L，甜美的口感是其最主要的特征之一。 

2015年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

3. 以酒體劃分——輕盈、中等、飽滿

酒體指葡萄酒在口腔中展現(xiàn)出來的重量感和質(zhì)感，是品鑒和評價葡萄酒的重要因素之一。它并非是一個單獨的成分，而是葡萄酒萃取程度、酒精度、單寧和糖分含量等多個要素綜合作用的結(jié)果。根據(jù)葡萄酒在口腔中的表現(xiàn)，可以將酒體大致分為輕盈、中等和飽滿三類。

一般來說，酒體輕盈的葡萄酒風(fēng)格精致清新，酒精度較低，酸度較高，紅葡萄酒中的單寧含量也較低，適合作為開胃酒飲用，典型代表有意大利北部的灰皮諾（Pinot Grigio）、法國博若萊（Beaujolais）的佳美（Gamay）以及產(chǎn)自涼爽產(chǎn)區(qū)、未經(jīng)橡木處理的霞多麗（Chardonnay）和長相思（Sauvignon Blanc）等葡萄酒。

酒體飽滿的葡萄酒風(fēng)味濃郁，酒精度和單寧含量都較高，甜酒中的糖分含量也較高，適宜與風(fēng)味濃郁的菜肴搭配飲用，典型代表有產(chǎn)自溫暖產(chǎn)區(qū)且經(jīng)過橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒以及使用赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、仙粉黛（Zinfandel）、馬爾貝克（Malbec）等品種釀造的葡萄酒。

2013年博卡斯特爾酒莊教皇新堡紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買） 

酒體中等的酒款酒精度、單寧和萃取程度等要素都趨于中等，這類葡萄酒與食物有很好的適配性，能與多種美食搭配。在適宜的氣候條件下，品麗珠（Cabernet Franc）、桑嬌維塞（Sangiovese）、歌海娜（Grenache）和灰皮諾等品種都能釀出酒體中等的葡萄酒。

4. 以陳年能力劃分——清新易飲型和適宜陳年型

許多人剛接觸葡萄酒時都可能會有一個錯誤認知：葡萄酒會越陳越香。然而，在世界上的眾多葡萄酒中，僅有1%的葡萄酒適宜陳年，剩余99%的葡萄酒都不能在陳年中受益。這是因為，根據(jù)葡萄品種本身特點、產(chǎn)區(qū)風(fēng)土、釀造工藝以及酒莊或品牌定位等因素的不同，有些酒款釀造出來便是清新易飲、適合盡早飲用的類型，而另一些酒款是精致濃郁、適宜陳年的類型。

正在瓶中陳年的葡萄酒

清新易飲型葡萄酒一般在剛裝瓶上市時便已達到了最佳適飲狀態(tài)，能給人帶來活潑明快的花香、果香或草本等一類香氣和風(fēng)味，隨著酒液在瓶中時間的增長，酒中原有風(fēng)味會逐漸消散，也不會發(fā)展出更為復(fù)雜的香氣，口感逐漸變得無趣。市面上大批量出產(chǎn)的葡萄酒和一些入門酒款都屬于這一范疇，需要在3-5年內(nèi)盡快飲用。

而對于適宜陳年的葡萄酒來說，裝入酒瓶是其發(fā)展的一個新階段，酒中各要素能在瓶中陳年過程中更好地融合，口感能變得更為柔和圓潤，還能發(fā)展出更為復(fù)雜迷人的三類香氣和風(fēng)味。這類葡萄酒大多風(fēng)味濃郁集中，酸度、酒精度、單寧和糖分這些構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的要素十分平衡，釀造精良。優(yōu)質(zhì)的勃艮第黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗、波爾多風(fēng)格混釀、蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）貴腐甜白、德國雷司令（Riesling）、意大利內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和桑嬌維塞等都是適宜陳年的酒款，根據(jù)產(chǎn)區(qū)、年份、酒莊和釀造工藝等不同，陳年潛力也從數(shù)年、十幾年到數(shù)十年不等，少數(shù)頂級佳釀甚至能歷經(jīng)百年而不顯衰敗。

陳年潛力突出的波爾多1855列級莊佳釀（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

二、起泡酒

與靜止酒相對，起泡酒中則融入了大量二氧化碳，開瓶或倒入杯中后，便能看到氣泡從酒中源源不斷升起。起泡酒的二氧化碳一般來自二次發(fā)酵，在酒精發(fā)酵釀出靜止基酒后，再將基酒、糖分、酵母和酵母營養(yǎng)液等裝入密閉的酒瓶或發(fā)酵罐中進行二次發(fā)酵，這個過程中產(chǎn)生的二氧化碳無法逸散，就會融入酒液。當(dāng)然也有一些起泡酒只經(jīng)歷一次發(fā)酵，例如意大利的阿斯蒂（Asti），在酒精發(fā)酵之初，允許二氧化碳溢出，一段時間之后再將發(fā)酵罐密封以保留二氧化碳，最后再通過冷卻酒液來中止發(fā)酵，便得到了酒精度較低的起泡酒。

西班牙卡瓦起泡酒（圖片來源：www.docava.es）

與靜止酒不同，起泡酒根據(jù)糖分含量對葡萄酒的劃分更為細致，含糖量由低到高可分為天然極干型、特極干型、極干型、特干型、干型、半干型和甜型七個類型。在使用傳統(tǒng)法（Traditional Method）、轉(zhuǎn)移法（Transfer Method）或罐中發(fā)酵法（Tank Method）釀造起泡酒時，酒液在最終封瓶或裝瓶前，都會使用由酒液和糖組成的調(diào)味液（Liqueur d'Expedition）進行補液，調(diào)味液中的糖分含量便決定了最終成酒的含糖量，而天然極干型起泡酒在補液時不允許添加糖分，因此最終成酒糖分含量僅在0-3g/L之間。阿斯蒂起泡酒的糖分含量則由酒精發(fā)酵終止時酒中的殘?zhí)橇繘Q定。

不同甜度起泡酒的含糖量（注：*意為補液時不添加糖分）

根據(jù)顏色來劃分，起泡酒也有紅、白和桃紅三種，不過市場上見到的大部分都是白起泡酒。根據(jù)釀酒品種、產(chǎn)區(qū)和釀造工藝的不同，起泡酒也會展現(xiàn)出多樣的風(fēng)格和類型，最為常見的起泡酒有法國的香檳（Champagne）、西班牙的卡瓦（Cava）以及意大利的普洛賽克（Prosecco）和阿斯蒂。其中，香檳根據(jù)二次發(fā)酵的基酒是否來自同一年份可以分為無年份香檳和年份香檳，根據(jù)釀酒品種又可以分為白中白香檳（Blanc de Blancs，僅使用白葡萄品種釀造）和黑中白香檳（Blanc de Noirs，僅使用紅葡萄品種釀造）。從陳年潛力上來說，普洛賽克和莫斯卡托（Moscato）等大部分起泡酒都應(yīng)在購買后盡快享用，不過一些使用傳統(tǒng)法釀造、在瓶中進行二次發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)起泡酒也擁有不錯的陳年潛力。

 羅斯柴爾德白中白香檳（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

 三、加強酒

從酒液中是否有氣泡來說，加強酒也是一種靜止酒，不過在釀造加強酒時，釀酒師會在酒精發(fā)酵過程中或酒精發(fā)酵完成后向酒液內(nèi)添加高酒精度的中性烈酒進行加強，以提高酒液的酒精度，最終成酒酒精度一般達15%-22%abv。

市場上最常見的加強酒是雪莉酒（Sherry）和波特酒（Port）。雪莉酒被譽為“裝在瓶子里的西班牙陽光”，釀酒葡萄為白葡萄品種，加強是在酒精發(fā)酵結(jié)束之后，成酒從干型到甜型皆有，風(fēng)格多樣。而波特酒可分為紅波特酒、白波特酒以及桃紅波特酒，不過最為常見的還是由紅葡萄品種釀造的紅波特酒。由于波特酒的加強發(fā)生在基酒酒精發(fā)酵過程中（基酒的酒精度達到5-9%abv時），因此所有波特酒都是甜型的。此外，馬德拉酒（Madeira）和加強型麝香葡萄酒（Fortified Muscat）也是非常經(jīng)典的加強酒。

雪莉酒

一般來說，加強酒在上市發(fā)售時便已進入適飲期，但由于酒中更高的酒精度，因此能更好地保持酒液的穩(wěn)定性，一些優(yōu)質(zhì)的馬德拉酒甚至能輕松保存數(shù)十年。不過也有一些加強酒由于復(fù)雜度和深度不足，因此需要在年輕清新時盡快飲用，例如菲諾（Fino）和曼薩尼亞（Manzanilla）雪莉酒以及寶石紅波特酒（Ruby Port）。

以上便是對常見的葡萄酒風(fēng)格和類型的介紹，不過葡萄酒的世界豐富多彩，根據(jù)不同的分類標準，葡萄酒也可細分為更多的類型和風(fēng)格，只要你細心探索，必能發(fā)現(xiàn)更多精彩。