入門(mén)：葡萄酒類(lèi)型說(shuō)不清真鬧心！

總體來(lái)說(shuō)，葡萄酒按顏色分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒3種類(lèi)型，按二氧化碳的壓力分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。在實(shí)際生活中，我們并不會(huì)拘泥于此種分類(lèi)，多將紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、白葡萄酒和起泡葡萄酒作為4種主要的葡萄酒類(lèi)型。下面，讓我們一同看一下這幾種類(lèi)型葡萄酒的區(qū)別。

　　一、紅葡萄酒

紅葡萄酒主要由紅葡萄品種釀造而成，由于釀造工藝中酒液與果皮有一定時(shí)間的接觸，賦予了葡萄酒美麗嬌艷的顏色。葡萄原料經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選之后要進(jìn)行除梗破皮，之后葡萄原料連皮帶汁一起放進(jìn)發(fā)酵容器（不銹鋼發(fā)酵罐、或者橡木桶）中進(jìn)行浸漬，紅葡萄酒的顏色正是通過(guò)這一步驟實(shí)現(xiàn)的。浸漬一定時(shí)間以后就可以開(kāi)始酒精發(fā)酵了，葡萄中的糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化成酒精，同時(shí)釋放出CO₂和熱量。酒精發(fā)酵結(jié)束后，“原始葡萄酒”就誕生了，此時(shí)需要將酒與皮渣進(jìn)行分離。分離皮渣以后的葡萄酒通常需要經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。發(fā)酵完的葡萄酒有些可以直接過(guò)濾裝瓶，有些則需要陳釀。陳釀可以在不銹鋼發(fā)酵罐中進(jìn)行，也可以用橡木桶進(jìn)行。

釀造紅葡萄酒的紅葡萄品種遍布全球，在不同的風(fēng)土中生根發(fā)芽，開(kāi)花結(jié)果。每種紅葡萄都有自己獨(dú)特的風(fēng)味和香氣，都能釀出風(fēng)格各異的紅葡萄酒。例如，經(jīng)過(guò)釀酒師精心釀造的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒呈現(xiàn)出黑加侖的風(fēng)味，口感強(qiáng)勁、濃郁，而黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒則帶有甜美的櫻桃和草莓風(fēng)味。

　　二、桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒之所以呈現(xiàn)出令人心神蕩漾的粉紅色，是因?yàn)槠湓卺劸七^(guò)程中與果皮有過(guò)短暫的接觸。正是釀酒師對(duì)浸皮時(shí)間的精準(zhǔn)把握讓我們喝到了賞心悅目的桃紅葡萄酒。此外，較為低劣的桃紅葡萄酒也可以通過(guò)混合紅、白葡萄酒制成。在眾多的葡萄品種中，歌海娜（Grenache）葡萄是釀造桃紅葡萄酒的首選。如今，人們對(duì)桃紅葡萄酒的熱情使得發(fā)源于西班牙的歌海娜遍布全球。

由黑色葡萄品種釀制的顏色非常淺的桃紅葡萄酒叫做“Blush”。20世紀(jì)70年代，美國(guó)開(kāi)始流行起一種淺色桃紅葡萄酒——白仙粉黛（White Zinfandel）。到了80年代，“Blush”葡萄酒突然開(kāi)始流行起來(lái)。這主要有兩個(gè)原因：一是因?yàn)榘紫煞埙鞆V受歡迎，然而當(dāng)時(shí)有些地區(qū)并沒(méi)有足夠的仙粉黛葡萄用來(lái)釀酒，因此人們開(kāi)始采用其他深色葡萄品種釀制桃紅葡萄酒。第二個(gè)原因是，標(biāo)注“rosé”的葡萄酒很難出售，但是標(biāo)注“blush”的葡萄酒卻很受歡迎。“blush”和“rose”都可能是多種葡萄品種混合釀制的。不過(guò)相比傳統(tǒng)的桃紅葡萄酒，“blush”顏色更淺，口感更甜。

　　三、白葡萄酒

一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒是用紅葡萄釀制的，而白葡萄酒是采用白葡萄釀制而成的，但有的時(shí)候也可以采用紅葡萄來(lái)釀制白葡萄酒。這是為什么？其實(shí)只要在釀造過(guò)程中讓紅葡萄品種的果肉與果皮迅速分離，釀成的葡萄酒自然不會(huì)呈現(xiàn)出紅色。當(dāng)紅葡萄運(yùn)送到釀酒廠并經(jīng)過(guò)壓碎后，葡萄汁就會(huì)脫離葡萄皮流出來(lái)。葡萄汁隨后放在不銹鋼容器中進(jìn)行發(fā)酵，釀成的葡萄酒無(wú)需經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀就直接裝瓶。例如，黑皮諾是一種紅葡萄品種，但也可以用來(lái)釀制白葡萄酒。

常見(jiàn)的釀造白葡萄酒的白葡萄品種有霞多麗（Chardonnay）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和白詩(shī)南（Chenin Blanc）等。另外，用勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）常釀造的慕斯卡德（Muscadet）干白葡萄酒，一般會(huì)經(jīng)過(guò)酒泥陳釀，具有酵母和烤面包氣息。

　　四、起泡酒

葡萄酒按照二氧化碳的壓力可以分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。在20℃時(shí)，酒中二氧化碳?jí)毫Φ陀?.5巴（bar）的葡萄酒稱(chēng)為靜止葡萄酒，等于或者高于0.5巴（bar）的葡萄酒稱(chēng)為起泡葡萄酒。在釀造起泡酒的過(guò)程中，為了避免葡萄汁氧化及釋放出紅葡萄的顏色，通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，壓榨的力度必須非常輕柔。起泡酒的第一次發(fā)酵和釀造白葡萄酒時(shí)一樣，沒(méi)有太多的差別，只需低溫緩慢進(jìn)行即可。酒精發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，起泡酒的獨(dú)特就在于在已釀成的酒中加糖進(jìn)行發(fā)酵，并將此次發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的二氧化碳封在瓶中，讓其成為酒中的氣泡。

　　全世界最有名氣的起泡酒非香檳（Champagne）莫屬。根據(jù)法國(guó)香檳原產(chǎn)地保護(hù)制度，只有在法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)，選用指定的葡萄品種，即霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier），根據(jù)指定的生產(chǎn)方法和流程所釀造出來(lái)的起泡酒，才可標(biāo)注為香檳。（編譯/Mia）